La masa quebrada perfecta es la masa que más amo en absoluto, porque me recuerda a la infancia, a las tardes pasadas con mi tía Franca, mientras horneábamos tartas con su mermelada de ciruelas casera.
Era un rito simple y lleno de amor, que aún hoy llevo conmigo en cada tarta que preparo.
Esta es mi receta básica de masa quebrada, la que uso desde hace años y que nunca me ha decepcionado. Es elástica, fácil de trabajar a mano – sin amasadora – y perfecta tanto para una tarta de Nutella como para una clásica tarta con mermelada. Mantiene bien la forma durante la cocción y tiene una consistencia quebradiza pero compacta, como me gusta.
Para aromatizarla, siempre elijo aromas naturales y envolventes: un toque de jengibre o canela, la cáscara rallada de naranja o limón, o algunas semillas de vainilla. Son detalles simples, pero realmente marcan la diferencia en el resultado final.
Si también amas las tartas caseras, prueba esta receta: es mi masa quebrada perfecta, la que preparo con el corazón y con la que realizo siempre dulces que saben a hogar.
¿Te gustan las tartas y los dulces con masa quebrada? ¡En mi blog encuentras muchas otras recetas con masa quebrada para probar!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 1
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Energía 424,76 (Kcal)
- Carbohidratos 58,15 (g) de los cuales azúcares 24,54 (g)
- Proteínas 5,70 (g)
- Grasa 20,64 (g) de los cuales saturados 12,87 (g)de los cuales insaturados 7,78 (g)
- Fibras 6,15 (g)
- Sodio 86,21 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la masa quebrada perfecta
- 125 g Mantequilla
- 125 g Azúcar
- 250 g Harina
- 50 g Huevos
- 1 pizca Sal
- Cáscara de limón (rallada)
Herramientas
- Bol
- Film transparente para alimentos
Preparación de la masa quebrada perfecta
En un bol grande pongo la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar y empiezo a trabajar la mezcla rápidamente a mano, hasta obtener una consistencia arenosa pero uniforme. Este paso es importante para no calentar demasiado la masa y mantener la quebrada friable.
Añado los huevos, la cáscara rallada de limón y una pizca de sal. Sigo amasando con las manos hasta que los ingredientes comiencen a unirse.
En este punto añado la harina poco a poco y trabajo la masa hasta obtener una mezcla lisa, compacta y elástica. Es importante no trabajarla demasiado tiempo, para evitar que la mantequilla se caliente y la quebrada pierda su consistencia.
Formo un bloque, lo envuelvo en film transparente para alimentos y lo dejo reposar en el frigorífico al menos una hora, pero cuando tengo tiempo lo dejo incluso un día entero: así será aún más fácil de extender y trabajar.
La masa quebrada también se puede congelar, ya porcionada en bloques y bien cerrada en bolsas de alimentos: de esta manera siempre está lista para usar para preparar tartas, galletas o tartaletas.
Los ingredientes de la masa quebrada y su función
Harina: se utiliza una harina débil, con fuerza entre W 140 y W 220, así no se desarrolla demasiado gluten y se mantiene la quebrada friable.
Grasas: la mantequilla es la más utilizada, pero en algunas variantes se pueden usar también aceite, yogur o manteca, que contribuyen a la friabilidad de la masa.
Azúcares: puedes elegir entre azúcar blanco, azúcar moreno, miel, fructosa o stevia. Los azúcares afectan la crujencia y el color.
Huevos: sirven para unir todos los ingredientes, haciendo la masa quebrada manejable y compacta. En algunas recetas solo se usan las yemas para una consistencia más rica.
Métodos de elaboración de la masa quebrada
Se comienza trabajando la mantequilla con el azúcar, se añaden los huevos y finalmente la harina.
Es el método más sencillo y rápido, y produce una quebrada compacta y manejable, perfecta para tartas y galletas para modelar.
Método sablé
Primero se trabaja la harina con la mantequilla fría, hasta obtener una mezcla de consistencia «arenosa». Luego se añaden azúcar y huevos.
Este método permite obtener una quebrada más friable, ideal para dulces delicados y bases de tarta.
Método montado
La mantequilla se monta con azúcar glas, luego se añaden los huevos y la harina.
Se usa para masas quebradas suaves, perfectas para galletas de té o pastas de café, con manga pastelera.
Quebrada Sablée
Contiene más del 50% de mantequilla respecto al peso de la harina. Es una quebrada muy friable, ideal para galletas y dulces de pastelería.
Quebrada Común
Contiene alrededor del 50% de mantequilla respecto al peso de la harina y el azúcar. Es una base equilibrada, fácil de trabajar y adecuada para tartas y galletas.
Quebrada Milano
Tiene igual cantidad de mantequilla y azúcar (ambos el 50% respecto a la harina). Es una quebrada rica, bien estructurada, perfecta para tartaletas y bases para rellenar.
Quebrada para Fondos
En esta variante, el azúcar tiene un peso mayor respecto a la mantequilla, pero no debe superar el 60% del peso de la harina. Es ideal para tartas con rellenos húmedos.
Quebrada Montada
Contiene más del 60% de mantequilla respecto a la harina y menos del 30% de azúcar. Se usa para galletas suaves y ricas, para modelar con manga pastelera.
Consejos fundamentales para una quebrada perfecta
Deja siempre reposar la masa quebrada en el frigorífico, incluso por un día entero si puedes. Este paso es esencial: la masa, una vez cocida, mantendrá mejor la forma y será más fácil de extender y trabajar.
Pinchar la base con un tenedor es importante: una vez extendida en el molde, recuerda pincharla con los dientes para evitar que se hinche durante la cocción.
La mantequilla debe estar fría de frigorífico: córtala en trozos pequeños y agrégala a la masa solo al último momento, para no comprometer la estructura de la quebrada.
Trabaja la masa lo menos posible: un exceso de trabajo calienta la mantequilla, haciendo que la masa sea pegajosa, difícil de extender y poco elástica.
Deja siempre reposar la masa quebrada en el frigorífico, incluso por un día entero si puedes. Este paso es esencial: la masa, una vez cocida, mantendrá mejor la forma y será más fácil de extender y trabajar.
Pinchar la base con un tenedor es importante: una vez extendida en el molde, recuerda pincharla con los dientes para evitar que se hinche durante la cocción.
La mantequilla debe estar fría de frigorífico: córtala en trozos pequeños y agrégala a la masa solo al último momento, para no comprometer la estructura de la quebrada.
Trabaja la masa lo menos posible: un exceso de trabajo calienta la mantequilla, haciendo que la masa sea pegajosa, difícil de extender y poco elástica.
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