Los macarons son pastelitos elegantes, deliciosos, coloridos y creativos. Son conchas de merengue, sin gluten, rellenas de ganache de chocolate negro, con crema pastelera o con lemon curd.
Prepararlos no es muy sencillo, hay que prestar mucha atención a los diferentes pasos, pero una vez hechos y probados quedarás entusiasmado con su sabor y delicadeza.
Inténtalo también tú, yo los he rellenado con ganache de limón, café, canela y chocolate blanco y he coloreado las conchas con colorante en polvo, un bonito violeta/fucsia.
Aquí tienes la receta y te espero en mi página de Facebook, en mi perfil de Instagram y en mi canal de YouTube con mis vídeos para un saludo y un comentario.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 50 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 30
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Francesa
Ingredientes para los macarons
- 120 g Clara de huevo
- 55 g Agua
- 150 g Azúcar glas
- 150 g Harina de almendra
- 150 g Azúcar
Herramientas
- Amasadora planetaria equipada con batidor
- manga pastelera
- Termómetro de pastelería
Preparo los macarons
Comienzo tamizando juntos la harina de almendra con el azúcar glas.
Mientras tanto, en un cazo pongo el agua y el azúcar y lo llevo a ebullición a 118°C.
Vierto en el bol de la planetaria, equipada con batidor, la mitad del peso de las claras de huevo (60 g).
Luego empiezo a montar de manera no muy consistente.
Después vierto el jarabe de agua y azúcar en las claras, aumento la velocidad para enfriar la masa.
La masa está lista cuando levantando el batidor ha alcanzado el aspecto de bec d’oiseau, es decir, pico de pájaro.
Por último, solo me queda añadir al compuesto las claras de huevo restantes.
Ahora debo mezclar bien para que no quede ni demasiado compacto ni demasiado líquido.
Añado 1/3 de las claras montadas al compuesto de las harinas.
Luego el colorante en polvo que he elegido.
Mezclo de abajo hacia arriba sin incorporar aire, luego añado en dos veces el resto de las claras montadas.
Luego procedemos con el macaronage, mezclo siempre de abajo hacia arriba, levanto la espátula y cuando la masa forma una cinta que tiende a aplanarse en 20 segundos está lista.
Dejo reposar la masa obtenida al aire durante 10 minutos.
Preparo una bandeja forrada con papel de horno o con una esterilla de silicona, lo ideal sería la de macarons.
Entonces, pasados los diez minutos, vierto la masa en una manga pastelera con boquilla de 8 mm y realizo discos de masa separados entre sí 2-3 cm.
Ahora solo me queda dejarlos secar en un lugar seco al menos 40 minutos antes de hornear.
Este procedimiento se llama croûtage o «encrustar».
De hecho, los macarons están listos para ser cocidos cuando, al rozar la superficie con el dedo, la masa no se pega.
Luego enciendo el horno a 150-160°C ventilado con válvula abierta y cocino en el horno durante 15/20 minutos.
Una vez cocidos, los dejo enfriar bien y los retiro de la bandeja para rellenarlos con la ganache que hemos elegido.
Problemas y soluciones:
Por qué las conchas se han roto en la superficie:
porque el macaronage se ha realizado mal
porque la temperatura de cocción era demasiado alta
porque las claras de huevo están demasiado montadas
Por qué las conchas tienen punta o están huecas por dentro
Tienen punta porque el macaronage fue insuficiente
Están huecas porque hemos hecho un macaronage excesivo
Por qué las conchas no se despegan del papel de horno:
Porque debemos aumentar el tiempo de cocción en el horno un minuto
Consejo de Susy
Las claras deben tener 4/5 días de antigüedad y conservarse en el frigorífico. Se llevan a temperatura ambiente y se utilizan para la receta.
