Preparación del panettone con pepitas de chocolate

• 8:00 – Preparación de la biga y la mezcla aromática

  En un bol pequeño disuelvo la levadura de cerveza con el agua a temperatura ambiente, añado la harina y amaso hasta obtener una bola homogénea. Cubro el bol con film transparente y dejo fermentar durante aproximadamente una hora. Mientras tanto, pongo en un bol pequeño la cáscara rallada de un limón y una naranja, las semillas de una vaina de vainilla y una cucharadita de extracto de vainilla (usé el mío casero). Luego mezclo bien, sello con film transparente y guardo en la nevera para macerar.

• 9:00 – Primer amasado

  En un bol pongo un huevo entero y 4 yemas, el peso total debe ser 120g, las bato con un tenedor y separo en 2 boles de 60g cada uno. Uso uno de inmediato y el otro lo guardo en la nevera cubierto con film transparente.

  Derrito la mantequilla, debe volverse líquida y dejo que se enfríe a temperatura ambiente hasta que la añada a la masa

  En el bol de la amasadora desmenuzo la biga lista, añado el azúcar y la leche y enciendo la amasadora a velocidad baja equipada con una pala para disolver bien la levadura. Luego añado la malta, la harina y continúo amasando durante unos 4 minutos hasta que la masa se desprenda de los bordes y esté homogénea.

  Sigo mezclando siempre a velocidad baja e incorporo el bol de huevos batidos. Durante unos 10 minutos trabajo a velocidad baja, luego paso durante 5 minutos a la máxima hasta que la masa empiece a hilvanarse, se despegue de los bordes y esté bien ligada. Entonces cambio la pala por el gancho y continúo amasando a velocidad baja hasta que esté bien homogénea.

  Añado la mantequilla derretida y enfriada y continúo amasando hasta que esté bien incorporada a toda la masa. Apago la amasadora, cubro el bol con un paño limpio y dejo fermentar dentro del horno con luz encendida hasta que triplique su volumen. Tardará aproximadamente 2/3 horas

• 13:00 – Segundo amasado

  Derrito la mantequilla y la dejo enfriar a temperatura ambiente. Tomo el bol de la amasadora donde la primera masa ha fermentado bien. Luego añado el bol de yemas batidas que había puesto en la nevera, el azúcar, la sal, la harina, la mezcla aromática y enciendo la amasadora equipada con gancho a velocidad baja durante 10 minutos. Luego aumento durante unos 4 minutos a velocidad máxima hasta que la masa se despegue de los bordes.

  De lo contrario, apago la amasadora, dejo reposar la masa y se despegará sola😉

  Enciendo la amasadora a velocidad baja e incorporo la mantequilla enfriada, la absorbo bien y luego transfiero la masa obtenida a la superficie de trabajo. Con la ayuda de una rasqueta comienzo a doblarla sobre sí misma hasta que se convierta en un pan homogéneo y fuerte.

  Luego la cubro con un paño y la dejo reposar durante 15 minutos.

  Después de este pequeño descanso, la vuelvo a poner en la amasadora y añado las pepitas de chocolate frías de la nevera y amaso a velocidad baja hasta que las pepitas de chocolate estén bien mezcladas con toda la masa. La vuelvo a transferir a la superficie de trabajo, volteo la masa sobre sí misma 5/6 veces, formo una bola y la dejo reposar durante aproximadamente 45 minutos cubierta con el paño.

• 15:00 – La boleada

  Tomo un poco de mantequilla, la paso por la superficie de trabajo y también por mis manos. Descubro la masa y comienzo a hacer la boleada.

  Hago girar entre mis manos y sobre la superficie de trabajo la masa dándole la clásica forma de bola, regular, para que crezca de manera perfecta durante la fermentación.

  Luego la pongo en el molde para panettone y la dejo fermentar durante aproximadamente 3 horas hasta que alcance el borde del molde.

• 18:00 – La cocción

  Finalmente, después de la última fermentación, con un cuchillo o una cuchilla formo una X en la superficie, coloco un trozo de mantequilla en el centro para que la parte quede suave durante la cocción.

  Bien, ahora puedo hornear el panettone con pepitas de chocolate a 170° en modo estático. Lo coloco en la rejilla poniendo la bandeja del horno debajo para evitar que se queme por debajo, además durante la cocción lo cubro con un papel de aluminio para evitar que se dore demasiado.

  Después de 20 minutos verifico con un termómetro la temperatura interna, solo a 94° estará cocido.

  Lo saco del horno y lo ensarto con dos agujas de tejer o de panettone, lo vuelco dentro de una olla grande y lo cubro con un paño. Lo dejo enfriar toda la noche. Por la mañana saco las agujas y corto una buena rebanada de mi panettone con pepitas de chocolate, ¡después de todo me lo he ganado!😅 .

•