La tarta Sacher es la reina absoluta de las tartas de chocolate: elegante, intensa, icónica. Una de esas preparaciones que emocionan solo al pronunciar su nombre. Cada vez que preparo mi Sachertorte, vuelvo con la mente a un momento especial: el día de mi examen de pastelera. Fue precisamente esta tarta la prueba final con la que coroné un sueño, obteniendo mi 110 y honores. Recuerdo la atención a los detalles, el aroma del chocolate negro recién derretido y esa sensación única de concentración y felicidad.
La Sachertorte nació en Viena en 1832 gracias al joven Franz Sacher, quien creó para el príncipe Von Metternich un dulce refinado, con el equilibrio perfecto entre la dulzura de la mermelada de albaricoque y la intensidad del chocolate. La receta original aún es secreta y está custodiada en el Hotel Sacher, y tuve la suerte de probarla allí, donde todo comenzó. Una porción que huele a historia, elegancia y pasión.
La versión que preparo en casa está inspirada en la del gran Ernst Knam, capaz de hacer la Sacher aún más deliciosa y moderna: base suave y perfumada, mermelada de albaricoque aterciopelada y un glaseado de chocolate brillante que conquista a primera vista. Prepararla requiere paciencia y amor, pero cuando cortes esa porción perfecta —donde el chocolate y el albaricoque se encuentran— entenderás por qué esta Sacher hecha en casa se ha convertido en mi tarta favorita.
Si amas el chocolate tanto como yo, te recomiendo probar también la Torta tenerina de corazón blando y la Tarta de chocolate, dos recetas simples pero que encierran todo el aroma y la delicia del cacao.
Vamos a la cocina: es el momento de preparar juntos mi tarta Sacher de Ernst Knam, un clásico atemporal que huele a chocolate y sueños realizados.
Hasta pronto, Susy
Prueba también:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 8Piezas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Austríaca
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 469,59 (Kcal)
- Carbohidratos 50,48 (g) de los cuales azúcares 35,45 (g)
- Proteínas 5,86 (g)
- Grasa 27,81 (g) de los cuales saturados 12,68 (g)de los cuales insaturados 7,88 (g)
- Fibras 2,87 (g)
- Sodio 84,65 (mg)
Valores indicativos para una ración de 95 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Tarta sacher: ingredientes para un molde de 18 cm
- 75 g chocolate negro al 60%
- 60 g yemas (aproximadamente 3)
- 90 g claras (aproximadamente 3)
- 65 g harina 00
- 65 g mantequilla
- 90 g azúcar
- 20 g azúcar glas
- 1 vaina de vainilla (semillas)
- 1 pizca sal
- 150 g mermelada de albaricoques
- 185 g chocolate negro al 60%
- 125 g nata líquida fresca
Herramientas útiles
- 2 Cuencos (grandes)
- Molde de 18 cm con cierre
- Batidora eléctrica
- Termómetro para controlar la temperatura del chocolate
- Espátula
- Batidor de mano
- Rejilla para dulces
Cómo preparar la tarta sacher
Preparo todos los ingredientes: pico el chocolate, peso la mantequilla, los azúcares y la harina, separo las yemas de las claras y dejo todo a temperatura ambiente durante 10-15 minutos. Derrito el chocolate al baño maría o en el microondas hasta unos 45 °C y lo dejo enfriar.
En un cuenco trabajo la mantequilla suave con el azúcar glas, las semillas de la vainilla y una pizca de sal; bato hasta obtener una crema clara y espumosa. Agrego las yemas una a una, luego vierto el chocolate fundido (alrededor de 40 °C) en hilo y mezclo hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Bato las claras añadiendo el azúcar en varias veces: deben quedar brillantes y suaves. Las incorporo en tres ocasiones a la mezcla de chocolate, mezclando de abajo hacia arriba; finalmente agrego la harina tamizada, con movimientos delicados para no desmontar la masa.Engraso y enharino un molde de 18 cm, vierto la masa y nivelo la superficie. Cocino en horno estático precalentado a 170-175 °C durante unos 30-35 minutos. El palillo debe salir ligeramente húmedo pero sin masa cruda.
Enfrío la tarta 10 minutos en el molde, luego la transfiero a una rejilla. Cuando está completamente fría, la envuelvo en film transparente y la dejo reposar al menos 8 horas: de esta manera será más fácil de cortar y la estructura más estable.
Caliento la mermelada de albaricoques hasta unos 40 °C y la paso por un colador para hacerla lisa. Corto la tarta en dos discos, extiendo una capa uniforme de mermelada en el primero y recompongo. Cubro también la superficie y los bordes con una fina capa de mermelada y dejo que se endurezca en el frigorífico durante aproximadamente una hora.Pico finamente el chocolate y llevo la nata casi a ebullición. La vierto inmediatamente sobre el chocolate y mezclo con una espátula hasta obtener una crema lisa y brillante. Cuando la ganache desciende a unos 40 °C, la uso para glasear.
Coloco la tarta sobre una rejilla con un plato debajo y vierto la ganache en el centro, dejándola correr por los bordes sin espatular. Doy unos pequeños golpes a la rejilla para nivelar la superficie. Dejo secar a temperatura ambiente hasta que la cobertura se vuelva brillante y compacta.
Con un cono de papel de horno y un poco de chocolate derretido escribo “Sacher” en la superficie.
Tarta sacher: conservación y consejos útiles
La tarta Sacher se conserva bajo campana de vidrio o en el frigorífico durante 2-3 días.
Antes de servirla, siempre la llevo a temperatura ambiente para que recupere su brillo y aroma.
En total, entre los distintos pasos de enfriamiento, relleno y glaseado, la tarta Sacher reposa durante aproximadamente 10 horas en total. Cada espera sirve para hacerla más equilibrada y perfecta, con la base compacta, la mermelada que se funde y el glaseado brillante que conquista a primera vista.
Consejo efecto frescura: acompaña cada porción con una cucharada de nata montada sin azúcar, como manda la tradición vienesa.
