Preparación

• Preparad el arroz como un risotto normal, sofreíd en aceite la cebolla finamente picada, sin quemarla, luego tostáis el arroz. Desglasad con el vino blanco y continuad la cocción con el caldo caliente, añadiéndolo poco a poco a medida que se evapore. A mitad de cocción aproximadamente añadid el sobrecito de Azafrán, disuelto en un poco de caldo caliente.

• Mantened la cocción del arroz muy al dente, apagad, mezclad con el parmesano y ajustad de sal.

• Engrasad generosamente un molde de anillo y verted el risotto en él. Niveladlo y cubridlo con papel encerado o papel de horno.

• En este punto, podéis dejarlo enfriar y conservarlo en el frigorífico hasta el momento de necesitarlo o bien cocinarlo. Para la cocción, colocad el molde en un baño maría hirviendo y horneadlo en un horno precalentado a 200 grados durante unos 20 minutos.

• Mientras tanto, preparad la salsa que utilizaréis como condimento. Limpiad y lavad las cebolletas y los espárragos. Preparad un picado con unas hojas de mejorana, de perejil y cebollino.

• Escaldad durante 5 minutos los tallos de los espárragos en agua hirviendo con sal, reservando las puntas. Escurridlos y cortadlos en rodajas.

• Cortad también en rodajas bastante gruesas las cebolletas y rehogadlas en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadid los espárragos, incluidas las puntas cortadas por la mitad y dejad que todo tome sabor.

• Añadid la nata y dejad que se espese durante unos minutos. Comprobad que los espárragos estén cocidos.

• En una sartén aparte, dorad las gambas, cortadas en dos o tres partes a fuego alto con una nuez de mantequilla. Cocinad durante un par de minutos.

• Añadid las gambas al condimento de nata y espárragos, cocinad durante un par de minutos, ajustad de sal y apagad el fuego. Añadid al condimento el picado de hierbas aromáticas.

• Desmoldad el arroz sobre un plato de servir y servid con la salsa de gambas y espárragos.