Aceitunas verdes aplastadas la receta de la abuela de las famosas aceitunas aplastadas a la siciliana o «alivi scacciati», un plato tradicional de la Cocina siciliana, un aperitivo sabroso y un plato humilde y excepcional para disfrutar con una buena rebanada de pan de sémola siciliano. Hoy descubriremos cómo se hacen las aceitunas verdes aplastadas a la siciliana: ¿habéis oído hablar de ellas? ¿Conocéis la expresión «una tira l’altra»? Pues eso encaja perfectamente con nuestras aceitunas aplastadas aliñadas, al igual que las aceitunas negras horneadas a la siciliana: pruebas una, luego otra y en poco tiempo te das cuenta de que el tarro está vacío y solo el recuento de los huesos sobrantes te convence de que has comido demasiadas. Las aceitunas verdes aplastadas, en otoño nunca faltan en nuestras mesas; son un aperitivo delicioso y un acompañamiento muy apreciado por los comensales, sobre todo si se sirve con un delicioso cuccidatu, el pan característico de nuestras tierras, o con un pan de cereales antiguos. Las mejores aceitunas para recoger y hacer nuestras sabrosas «alivi scacciati» son, naturalmente, las más grandes y carnosas, las verdes, recogidas en maduración. El proceso es muy sencillo, pero requiere unos días de paciencia. ¿Tenéis curiosidad? Pues vamos a la cocina y descubrimos juntos la receta de las aceitunas aplastadas a la siciliana. Antes de arremangarnos, os recuerdo que si queréis estar al día de mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 12 Días
- Porciones: 2 kg
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
Aceitunas verdes aplastadas a la siciliana: ingredientes…
- 2 kg aceitunas verdes (recién recogidas)
- 2 kg sal
- aceite de oliva virgen extra (abundante)
- al gusto vinagre (de vino blanco, abundante)
- 2 guindillas (frescas)
- al gusto perejil (picado)
- 2 zanahorias
- 1 tallo apio (tierno, picado)
- al gusto menta (si os gusta)
- pizcas orégano
- 2 dientes ajo (si os gusta)
Preparación
Preparar las aceitunas aplastadas y darles un buen sabor es un proceso que requiere paciencia, porque las aceitunas recién recogidas son muy amargas y solo con el trabajo adquieren un sabor excelente. Una vez recogidas o compradas, lavadlas bien bajo agua corriente y escurridlas. Aplastarlas mancha y el zumo salpica por todas partes, así que para este paso organizad vuestro espacio e id con un delantal. Para aplastarlas podéis usar un ablandador de carne, un martillo o cualquier herramienta improvisada; basta un golpe seco para partirlas; yo he utilizado una botella de fondo grueso.
Cuando las hayáis aplastado, espolvoreadlas con dos o tres puñados de sal y mezclad. Dejad reposar así al menos una hora. Tras ese reposo, cubridlas con agua y dejadlas 24 horas; pasado ese tiempo enjuagad las aceitunas y cambiad de nuevo el agua añadiendo 100 g de sal por litro.
Proceded así con un cambio total de agua y sal cada 24 horas durante unos 10-12 días, manteniendo la dosis de 100 g de sal por litro constante. A medida que pasen los días y se cambie el agua salada, su color se volverá más oscuro; esto ocurre porque el agua, al penetrar en su interior, elimina el amargor pero tiende a oxidarlas.
Alrededor del octavo día de remojo podréis empezar a probarlas y evaluar el grado de amargor; en cualquier caso, tras aproximadamente 10 días, un poco menos o un poco más, deberían haber adquirido un buen sabor y haber perdido todo el amargor. Las aceitunas aplastadas estarán entonces listas y será el momento de aliñarlas; si en ese punto estuvieran demasiado saladas, dejadlas un par de horas más en remojo con agua corriente. Si queréis darles un toque de sabor adicional (yo siempre lo hago), a partir del día 6 o 7 añadid también 1 vaso de vinagre de vino blanco en cada cambio. ¡Por fin nuestras aceitunas aplastadas están listas para aliñarse!
Enjuagadlas, escurridlas bien y recogedlas en un bol; añadid vinagre al gusto y abundante aceite de oliva virgen extra, incorporad orégano, ajo, menta, perejil, apio picado y zanahorias en trozos. Mezclad y dejad reposar 2 horas antes de degustar, o, dado que hemos preparado 2 kg, colocadlas en tarros asegurándoos de añadir suficiente aceite para cubrir completamente su contenido.
Cuanto más reposan las aceitunas aplastadas y aliñadas, mejor están.
Conservación, notas y consejos
Yo conservo las aceitunas así preparadas en el frigorífico y las consumo en el plazo de un par de meses; para periodos de conservación más largos no sabría decir, en mi casa se acaban antes. En la nevera el aceite tenderá a solidificarse, pero bastan unos minutos a temperatura ambiente para devolverlo a su estado habitual.
He oído decir que las aceitunas aplastadas, aún sin aliñar, se pueden congelar y usar cuando haga falta, pero nunca lo he probado, así que no podría asegurar si ese método funciona.
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