Arancini de setas con bechamel: ¿vosotros también estáis enamorados de los arancini cataneses y los amáis en todas las salsas igual que nosotros? No hace falta decir que, en mi casa, los arancini son, de toda la tradición de comida rápida siciliana, los favoritos y los he hecho de todo tipo: he preparado los arancini al pistacho, los arancini con ragú de pistacho, los alla Norma con berenjenas fritas, los al mantequilla, los de mortadela y muchos más. Hoy, para enriquecer mi colección, he decidido preparar los arancini con champiñones y porcini, sabrosos, con un relleno de bechamel de setas y mucho queso fundente. ¿Queréis probar a hacerlos conmigo? Vamos a la cocina, la receta de los arancini de setas nos espera, estoy segura de que os seducirá también a vosotros, porque los arancini con su cobertura crujiente y dorada y su interior cremoso, sabroso y fundente, siempre conquistan desde el primer bocado. Pero antes de ponernos el delantal, os recuerdo que si queréis estar al día de mis recetas podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.

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Dificultad: Media
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 6 Horas
Tiempo de preparación: 1 Hora
Porciones: 28
Métodos de Cocción: Fritura
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes para hacer los arancini de setas

3 l caldo vegetal
1 kg arroz Roma (o carnaroli)
60 g mantequilla
100 g Grana Padano rallado (o parmesano)
800 g setas (variadas: porcini, champiñón, portobello, etc.)
al gusto sal
1 manojo perejil
50 g aceite de oliva virgen extra
40 g mantequilla
1 cebolla (blanca o roja, unos 100 g)
50 g harina 00
1 l leche
100 g parmesano rallado (o Grana)
1 diente ajo
bechamel (de setas preparada, casi toda)
500 g queso (caciotta, provola, emmental y quesos de pasta hilada)
200 g harina 00
400 ml agua
1 huevo
500 g pan rallado
1.5 l aceite de girasol (para freír)

Utensilios

Olla
Fuente
Bol
Molde
Espumadera
Papel absorbente

Pasos para hacer los arancini de setas

Por la mañana temprano o por la noche, antes de ir a la cama, pon el caldo a hervir en una cacerola de fondo grueso y añade el arroz; cocínalo durante 10-15 minutos, apaga el fuego, tapa y deja que termine de cocerse por absorción, llevará otros 10 minutos. Vuelca el arroz sobre una bandeja amplia, añade la mantequilla y el queso rallado, mezcla y deja reposar al aire, sin tapar, durante 6-8 horas para que el arroz se «seque» un poco. Gracias a este paso, los arancini no se romperán al freírlos.
Para hacer la salsa de setas puedes usar las que prefieras; yo elegí champiñones, portobello y porcini congelados. Limpia las setas quitando la parte de la raíz y frotándolas con un trozo de papel de cocina; si prefieres, enjuágalas rápidamente bajo el grifo y córtalas en trozos muy pequeños. En una cazuela, funde a fuego lento la mantequilla con el aceite y añade la cebolla bien picada; a continuación incorpora las setas, la sal y mezcla. Añade el perejil picado y el ajo pelado, sin el germen, partido por la mitad.
Cuando se haya evaporado el líquido de las setas, quita el ajo y añade la harina; mezcla a fuego vivo y empieza a verter la leche poco a poco, removiendo continuamente. Al final de la cocción tendrás una bechamel de setas cremosa, pero no demasiado espesa; si te pareciera demasiado densa, añade un poco más de leche, teniendo en cuenta que al enfriarse espesará un poco más. Añade el queso rallado, mezcla, pasa la bechamel a un bol y deja enfriar.
Condimenta el arroz con un cucharón y medio de la salsa de setas y con el queso rallado, mezclando muy bien con las manos. Corta el queso; yo elegí una caciotta fresca, pero puedes usar mozzarella para pizza (aunque es poco sabrosa), provola dulce o emmental…
Empieza a montar los arancini.
Toma un puñado de arroz y extiéndelo sobre la palma de la mano ligeramente untada con aceite, de modo que lo cubra todo hasta los dedos; la capa debe tener un grosor de poco menos de un centímetro.
Cierra la mano ligeramente para formar una cavidad.
Rellena con una cucharada de bechamel de setas y dos o tres cubitos de queso.
Cierra el arroz sobre el relleno formando una bola.
Gira la bola entre las manos y compacta, sacando las posibles bolsas de aire; procura que el arroz envuelva el relleno de forma uniforme.
Cuando tengas todos los arancini formados, déjalos reposar al menos una hora en la nevera.
Si prefieres, y te lo recomiendo, usa el molde específico para arancini que puedes encontrar online.
Cómo usar el molde para arancini:
– Pon un puñado de arroz en el molde ligeramente untado, llenándolo más de la mitad; coloca después la parte superior del molde y con el émbolo correspondiente presiona para formar una cavidad.
Rellena, cubre con más arroz, presiona y saca del molde.
Ahora nos ocupamos del rebozado de los arancini.
Prepara una masa no muy espesa, pero bastante fluida, disolviendo la harina en el agua y añadiendo un huevo.
Pasa los arancini por la masa y después por el pan rallado.
Si el pan rallado hace grumos, pásalo de vez en cuando por un tamiz (yo uso un escurridor), si no, se pegarán a los arancini.
A veces puede ser necesario un segundo paso por la masa y el rebozado si en la primera pasada el pan rallado no se ha adherido perfectamente al arancino.
Fríe los arancini en aceite ya caliente, cocínalos durante 4-5 minutos; luego escúrrelos y repite el proceso: la doble fritura es indispensable para obtener una corteza dorada, resistente y crujiente.
Si necesitas organizarte, puedes hacer la primera fritura varias horas antes y la segunda poco antes de llevarlos a la mesa.
¡Los arancini de setas están listos, solo te queda disfrutarlos!
Los arancini están buenísimos recién hechos; si sobran, se pueden conservar en la nevera durante 2-3 días y calentar cuando haga falta. No te recomiendo congelarlos, ni antes ni después de freírlos, porque el arroz se convertiría en una papilla poco apetecible, en mi opinión.
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