Arroz negro con gambas y burrata. ¿Conocéis el arroz negro o arroz venere? El arroz negro es un arroz integral de calidad, creado y perfeccionado en Italia hace un par de décadas y nace del cruce de dos variedades: una típica de la llanura del Po y la otra asiática. El grano del arroz venere es ligeramente alargado, y su sabor es intenso y característico; durante la cocción desprende un aroma parecido al del pan recién hecho y se utiliza habitualmente en la preparación de platos fríos. Personalmente adoro esta variedad de arroz y uso en particular el arroz negro integral Flora, pero a pesar de muchas recetas que prevén el uso del arroz cocido y frío, a mí me encanta también en la preparación de risottos. Así, hace unos días compré gambitas y burrata y me dediqué a preparar este risotto negro, cremoso y de aroma delicado. Los risottos preparados con arroz negro tienen una consistencia particular, porque el grano del arroz negro nunca se pasa, pero aun así se consigue una excelente cremosidad, un aroma intenso y delicado y un sabor refinado que, como en este caso, combina muy bien con el pescado. Pero ahora vayamos a la cocina: antes de dedicarnos al risotto negro con gambas y burrata toca preparar la bisque de gambas, un caldo de pescado de sabor intenso perfecto para la preparación de muchas recetas, y más indicado aún en este caso para nuestro risotto. Os recuerdo que si queréis estar al día con nuevas recetas podéis seguir mi página Facebook y mi perfil Instagram y que aquí encontraréis también muchas otras recetas para risottos riquísimos.
Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 5
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes para hacer el arroz negro con gambas y burrata
- 800 g gambas (pero deberéis usar sólo las cabezas y los caparazones)
- 2 dientes ajo
- 10 tomatitos
- 100 ml vino blanco
- 1 manojo perejil
- al gusto sal
- 2 l agua
- 500 g arroz negro (Flora)
- al gusto bisque de gambas
- 800 g gambas (para pelar y limpiar)
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- 80 g chalota
- 80 g Grana Padano rallado (o parmesano)
- 50 mantequilla
- 200 g burrata (o stracciatella)
- al gusto pistachos sin sal
Utensilios
- Olla
- Batidora
- Colador de malla fina o de tela
- Cucharas de madera
Pasos para hacer el arroz negro con gambas y burrata
Para hacer el arroz negro con gambas y burrata empezad por la preparación de la bisque.
Enjuagad las gambas, escurridlas y separadles la cabeza y el caparazón. Con la ayuda de un palillo y si sois minuciosos retirad el hilo intestinal, reservad las gambas, os servirán para el risotto negro y dedicaos a la bisque.
Doraos el ajo en un buen chorro de aceite de oliva, enjuagad los tomatitos, cortadlos por la mitad y añadidlos al ajo. Agregad el perejil y acto seguido las cabezas y los caparazones.
Verted el vino blanco, flamead a fuego vivo y añadid la sal.
Removed y aplastad las cabezas y los caparazones para que suelten los jugos. Verted el agua y coced a fuego medio y con la tapa puesta durante 20 minutos, luego subid el fuego y dejad reducir 10 minutos. Triturar las cabezas y los caparazones que han cocido en su caldo y filtrar primero con un colador de malla fina y después con un colador de gasa o algodón.
Nuestro fumet de gambas o nuestra bisque está lista y podemos proceder con la preparación del risotto.
Verted el arroz en una olla de fondo grueso, encended la placa y tostád el arroz hasta que desprenda aroma. Por otra parte doraos la chalota pelada y picada finamente en la mantequilla y luego añadidla al arroz. Empezad a verter el caldo poco a poco y removiendo a menudo, llevad a cocción añadiendo bisque cada vez que sea necesario; al terminar la cocción, emulsionad fuera del fuego con aceite y parmesano y añadid la mitad de las gambas (se cocinarán con el calor del arroz). Regulad la cocción del arroz según vuestros gustos, prolongándola si hace falta y recordando que el arroz negro siempre queda bastante consistente.
Saltead en la sartén con un hilo de aceite las gambas restantes.
Emplatad inmediatamente el arroz, decorándolo con la burrata o la stracciatella, las gambas salteadas y pistachos enteros o en granillo.
Consumidlo enseguida. Os aconsejo preparar sólo la cantidad de arroz que penséis consumir, no recomiendo prepararlo con antelación.
Si os sobra podréis conservarlo en la nevera y consumirlo en 24 h tras calentarlo, pero nunca estará tan bueno como recién hecho, porque el pescado da lo mejor de sí cuando está fresco.
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