Baguette francesa crujiente con levadura de cerveza, una receta que forma parte de mi especial dedicado a las Recetas para hacer pan en casa.
Las baguettes son un típico pan francés con corteza muy crujiente, miga aireada y ligera y la clásica forma de «baguette», que podéis preparar con Cómo preparar masa madre o con levadura de cerveza.
Son el pan por excelencia de los franceses y, viajando por los pequeños pueblos, siempre las veréis en las cestas de las bicicletas o bajo el brazo de muchos de ellos, y las encontraréis a la vista junto a brioches, Croissant hojaldrados y Chausson aux pommes.
Aún recuerdo mi primer viaje a tierras galas hace casi veinte años y la sorpresa al descubrir que en Francia la bolsa de papel para el pan era una utopía: las baguettes se vendían y transportaban simplemente envueltas en un pequeño pañuelo de papel que apenas cubría el punto donde se sujetaban. Ni se te ocurriera pedir a un boulanger una bolsa o un trozo de papel un poco más grande, porque te miraba con tal desagrado que te hacía dudar si eras tú quien estaba equivocado!!
Después de veinte años, volviendo a Francia, me llevé la grata sorpresa de descubrir que ahora el papel en el que te envuelven las baguettes es tres veces más grande y que algunas boulangeries utilizan incluso bolsitas especiales (que las cubren por la mitad)…
Pero volviendo a nuestro pan, no sé por qué tardé tanto en proponerme hacerlo en casa: siempre las compro en el supermercado y a mis hijos les encantan, sobre todo en la versión más rústica y crujiente.
Hace unos días me decidí: pensé que ya era hora de volver a poner las manos en la masa y hacer pan; mi masa madre estaba un poco débil y opté por la levadura de cerveza. El resultado fue igualmente excelente: cuatro baguettes perfumadas y crujientes, que aguantaron lo justo para hacer algunas fotos, ¡porque no llegaron a la cena!
¿Se os ha abierto el apetito? Vamos a la cocina que os cuento cómo hacer las baguettes, pero antes de meter las manos en la masa os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Cocina: Italiana
Ingredientes para hacer la baguette francesa
- 600 g harina 0
- 100 g harina (de sémola remolida de trigo duro)
- 500 g agua
- 2 cucharaditas malta de cebada (o miel)
- 14 g sal
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 3 g levadura de cerveza seca (o 9 g de fresca)
Baguette francesa crujiente con levadura de cerveza: utensilios…
- Amasadora planetaria
- Papel de horno
- Bandeja bandeja del horno
- Raspador metálico raspador o cortapastas
preparación
La baguette es un pan dorado, fragante y con miga aireada y ligera. Existen variantes con harina blanca refinada y variantes más rústicas con sémola de trigo duro, con cereales y con frutos secos.
Yo preparé una versión semi-rústica con harina 0 y un poco de sémola remolida; si no la encontráis, usad solo la harina 0.
Este pan, con alveolado amplio y burbujas grandes, se consigue hidratando mucho la harina y permitiendo una fermentación bastante larga, al menos si se usa masa madre; con la levadura de cerveza, los tiempos se reducen.
Las harinas con mucha hidratación son difíciles de trabajar a mano; por eso, el uso de la amasadora es casi imprescindible.
Podríais reducir la hidratación e amasar a mano, pero obtendríais una miga más compacta con burbujas pequeñas: un pan bueno, pero no una baguette.
Pero ahora llega el momento de empezar:
En el bol de la amasadora unid la harina 0 (que gracias a su fuerza absorbe muchos líquidos), la levadura (si es fresca disolvedla en un poco de agua), el agua tibia, la malta y la sal en un rincón, lejos de la levadura.
Poned en marcha la máquina y trabajad a velocidad media durante diez minutos.
Obtendréis una masa líquida y casi inmanejable; añadid entonces la harina de sémola y el aceite y trabajad hasta que la masa, tras pasar por varias fases, quede lisa, elástica y enredada en el gancho, dejando el bol limpio.
Volcad la masa sobre una superficie de trabajo sin enharinar y haced dos rondas de plegados «slap and fold», que consisten en levantar la masa con ambas manos y dejarla caer sobre la superficie plegándola sobre sí misma.
Con la ayuda del raspador formad una bola y colocadla dentro de un bol.
Cubrid con film y colocad en el horno apagado con la luz encendida hasta que doble el volumen.
La luz encendida mantendrá en el horno una temperatura de unos 26°-28°C y la masa levará en aproximadamente tres horas, aunque el tiempo puede variar.
Cuando haya más que doblado su volumen, enharinad la superficie de trabajo y volcád la masa sobre ella.
Enharinad también la superficie de la masa y, con la ayuda del raspador, divididla en 4 piezas.
Sin aplastarlas demasiado, alargadlas un poco; os bastará moverlas sobre la superficie enharinada con el raspador y veréis que será más fácil de lo que pensabais.
Cortad cuatro tiras de papel de horno de unos 17 cm de ancho y tan largas como la bandeja del horno.
Colocad los panes sobre las tiras de papel y ponedlas en la bandeja de forma que no haya espacio entre unas y otras.
Dejad levar otros 20 minutos en el horno con la luz encendida, sacadlas y subid la temperatura a 200°C.
Para conseguir la clásica corteza crujiente con brillo, es necesario cocer el pan con vapor.
Si vuestro horno (como el mío) no tiene esa función, colocad en la parte baja un bol o una pequeña bandeja llena de agua y esperad a que el horno alcance la temperatura.
Haced cortes transversales en el pan y hornead en modo ventilado durante 25 minutos.
Pasado ese tiempo, abrid el horno, retirad el papel de horno y separad las baguettes entre sí para que se cuezan también por los lados.
Bajad la temperatura a 180°C y continuad otros 20 minutos.
Retirad el bol con agua y completad los últimos diez minutos con el horno entreabierto y a 160°C.
No todos los hornos son iguales, por lo que los tiempos pueden variar ligeramente; si vuestro pan os parece ya cocido, sacadlo; si al golpear la corteza suena hueca, estará listo para sacar.
Dejad enfriar sobre una rejilla y servid; está delicioso tanto templado como a temperatura ambiente.
Conservad el pan sobrante en una bolsa de algodón; con el tiempo perderá la corteza crujiente, pero si no hace demasiado calor, se mantendrá blando y sabroso hasta el día siguiente.
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–Panecillos con leche súper esponjosos;
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–Pan de sémola con nueces y alta hidratación con masa madre;
–Pan de sémola con tomates secos;
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