Canelones con ragú y bechamel receta de la abuela: preparación…

• Empezamos con la preparación del ragú; la mía es una versión sencilla, refleja un poco la tradición, pero también está adaptada a los gustos de nuestra familia. Podéis usar vuestra propia receta, también servirá igual.

  Preparad un picado de cebolla, apio y zanahoria y rehogadlo en un poco de mantequilla o con un buen chorro de aceite de oliva.

  Cuando las verduras estén ablandadas, añadid la carne picada y doradla también, desmenuzándola bien para que se «blanqueé».

  

• Removéd continuamente para desmenuzar toda la carne y dejadla «secar» un poco; verted el vino blanco y flambadlo.

  Cuando el vino haya evaporado, añadid la passata y agregad aproximadamente dos vasos de agua, que podéis usar para enjuagar las botellas de la misma passata, de modo que no desperdiciéis ni una gota.

  Coced a fuego lento al menos durante dos horas.

  (Antes, cuando las vacas destinadas al sacrificio eran más viejas, la carne necesitaba una cocción larguísima; hoy podemos reducir un poco esos tiempos y dos horas de cocción pueden ser suficientes).

  

• En cuanto a la bechamel, podéis hacerla en casa siguiendo esta receta: bechamel.

  Como alternativa, aunque no lo recomiendo porque no me gusta su sabor, también podéis comprarla.

  

• Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, podréis montar los canelones.

  Respecto a los canelones, hay dos escuelas de pensamiento: los hay que los usan directamente crudos y los hay que, como yo, los escaldan un momento en agua ligeramente salada con un poco de aceite.

  Prefiero hacer este paso porque, en mi opinión, mejora su sabor y facilita la cocción.

  Una vez escaldados los canelones, colócalos sobre una hoja de papel de horno limpia, rallad el queso y cortad en trozos el de pasta blanda (tipo provola dulce).

  

• Para montarlos podéis usar dos fuentes, haciendo así una sola capa por fuente (quedarán más bonitas al emplatar), o hacer doble capa en una sola fuente.

  Verted un poco de ragú y unas cucharadas de bechamel en el fondo de la fuente.

  Rellenad cada canelón con más ragú y un trocito de queso y colocadlo en la fuente.

  Repetid hasta terminar con todos.

  

• Terminada la capa, espolvoread con más ragú y más bechamel, repartid algunos trocitos de queso y un poco del rallado y hornead a 180°C, en modo estático o ventilado, durante 25-30 minutos.
  Sacad del horno, dejad entibiar y llevad a la mesa de inmediato, mientras aún estén calientes y fundentes.

  

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  Los canelones de carne con ragú y bechamel son uno de esos platos que, si es posible, al día siguiente están aún más ricos. Los sabores se asientan, la salsa envuelve mejor la pasta y todo queda todavía más armonioso.
  
  Puedes conservarlos en el frigorífico, bien cubiertos, durante 2 días. Al servirlos, caliéntalos en el horno con un hilo de bechamel o unas cucharadas de leche, así volverán a quedar suaves como recién hechos.
  También se pueden congelar, ya cocinados o crudos: en ese caso, solo tendrás que ponerlos directamente en el horno, añadiendo un poco más de salsa para evitar que se sequen.
  
  Si usas canelones secos sin precocción, asegúrate de que el ragú sea bastante húmedo y abundante: ese es el secreto para una cocción perfecta.
  La bechamel debe ser fluida, nunca demasiado espesa, porque seguirá espesándose en el horno.
  
  Para canelones realmente cremosos, no escatimes en el relleno: una capa en el fondo, otra por encima y una cucharada dentro los hará irresistibles.
  Si quieres prepararlos con antelación, puedes montarlos unas horas antes y guardarlos en el frigorífico: cocinándolos lentamente, estarán aún más sabrosos.
  Y recuerda, como hacían las abuelas: déjalos reposar unos minutos antes de servir, así se compactarán sin perder su cremosidad.