Cassata siciliana, receta de la abuela, la receta de la cassata de ricotta con pasta real. De postres sicilianos con ricotta hemos hecho muchos, desde la Cassata al forno hasta los cannoli, pasando por las cassatelle di ricotta y las minnuzze di Sant’Agata, pero los postres con la crema de ricotta en Sicilia son realmente muchísimos y el más famoso sin duda es la cassata siciliana palermitana. Cassata, del árabe quas’at, «cuenco» o del latín caseum, «queso», es un pastel tradicional siciliano a base de ricotta de oveja, bizcocho (pan de Spagna), pasta real y frutas confitadas. Es quizá el dulce más famoso de nuestra tierra y existen diversas variantes según la provincia de producción; sin embargo, todas tienen en común ricotta, frutas confitadas y pasta real, con decoraciones más o menos barrocas, pero siempre elegantes. La cassata es una preparación muy antigua y en la tradición era el dulce de Pascua, rica y suntuosa para compensar los ayunos cuaresmales, pero hoy en día se encuentra en las pastelerías sicilianas todo el año. Os aconsejo probarla; puede que la preparación sea un poco larga, pero al final el resultado os compensará y recibiréis de verdad los elogios de todos. Antes de ponernos en la cocina, quiero añadir que en mi receta he usado una pasta real de almendra, mucho más económica que la pasta real de pistachos, que es la base de la receta original de la cassata.
¿Listos para empezar en la cocina? Seguidme, os lo explicaré todo paso a paso, pero antes os recuerdo también que si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí). Leer la receta en inglés: Traditional Sicilian Cassata cake
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Día
- Porciones: 10 personas
- Cocina: Italiana
Receta cassata siciliana: ingredientes
- 120 g Harina 00
- 120 g Azúcar
- 3 Huevos
- 1 cucharadita esencia de vainilla
- 1 cucharadita levadura química en polvo
- 800 g ricotta de oveja (bien escurrida)
- 100 g azúcar
- 1 cucharadita esencia de vainilla
- 50 g gotas de chocolate (o chocolate negro picado a cuchillo)
- 1 cucharadita Canela en polvo
- al gusto limoncello (o Strega para el almíbar)
- al gusto agua (para el almíbar)
- 400 g pasta real verde
- 500 g azúcar fondant (fondant) (o glaseado casero)
- frutas confitadas
Herramientas
- Horno
- Bol
- Espátula
- Molde
- Batidora
- Manga pastelera
Preparación
Para hacer la cassata, comprad la ricotta fresca el día antes de preparar el dulce y dejadla en la nevera escurriendo durante al menos doce horas o incluso más. Al día siguiente podréis utilizarla.
Preparad el bizcocho (pan de Spagna). Montad los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporad la harina tamizada.
Añadid la levadura y la esencia de vainilla y mezclad.
Verted en un molde de 26-28 cm forrado con papel de horno y hornead a 180° durante unos 25 minutos; haced la prueba del palillo antes de sacar.
Trabajad la ricotta con un tenedor o, si preferís una textura sedosa, pasadla por el tamiz varias veces. Añadid el azúcar, la esencia de vainilla, la canela y las gotas de chocolate (según la tradición se usarían los canditi cortados en cubitos pequeños, pero la cassata resultaría empalagosa para los gustos contemporáneos, por eso nació la variante con chocolate negro).
Mezclad bien, pero con delicadeza, hasta obtener una mezcla homogénea.
Espolvoread abundantemente la superficie de trabajo con azúcar glas y estirad la pasta real sobre ella; intentad obtener una lámina íntegra y sin defectos de 3 mm de grosor, no más.
Espolvoread la superficie con azúcar glas, enrolladla en el rodillo y con delicadeza desenrolladla sobre el molde, cubriéndolo; procurad que la parte en contacto con el molde esté muy espolvoreada de azúcar, de lo contrario no podréis desmoldar el dulce.
Modelada la pasta real en el molde, dividid el pan de Spagna en tres discos. Colocad el primer disco en el fondo del molde forrado con pasta real, con la parte esponjosa hacia arriba y la corteza en contacto con la pasta real.
Del disco central sacad tiras y cubrid los bordes del molde. Empapad con un almíbar de licor diluido con agua y rellenad la tarta con la ricotta.
Alisad bien y cubrid con el último disco de pan de Spagna. Rociad con un poco más de almíbar, cubrid el molde con film transparente y dejad reposar en la nevera al menos 6 h.
Yo monté la cassata la noche anterior; el reposo hizo que la tarta se compactara.
Tras el reposo, desmoldad la tarta sobre el plato de servir y preparad la glaseado.
Para el glaseado podéis proceder de dos maneras:
– Preparar un glaseado casero trabajando rápidamente con la varilla el azúcar glas con poquísima agua (unos 300 g de azúcar y 35 g de agua aproximadamente), hasta obtener la consistencia adecuada que permita cubrir el dulce sin que se escurra por completo.
– Comprar en pastelería o en tiendas especializadas el azúcar fondant (fondant) y disolverlo suavemente en el fuego con poquísima agua.
En ambos casos verted la cobertura sobre la tarta y trabajadla rápidamente.
Os digo sinceramente que para obtener un glaseado perfecto y fino, es mejor utilizar el fondant.
El glaseado con fondant se endurece rápidamente; el hecho con azúcar es algo más lento. Una vez cuajado, podréis decorarlo a vuestro gusto con las frutas confitadas.
La cassata está lista para consumir; se conserva en la nevera un máximo de 48 h.
Notas
Cassata siciliana receta original, un dulce especial que hará que vuestra mesa de fiesta sea realmente excepcional y que sorprenderá a todos vuestros invitados y comensales.
