Preparación de la cheesecake tiramisú

• Empezad preparando el insert de bizcocho; si no tenéis ganas de trabajar o encender el horno, usad las soletillas. Batid con las varillas el azúcar y los huevos, dejad que espumen y añadid la harina, agregad la levadura y mezclad. Forrad un molde de 26 cm con papel de horno, verted la masa y hornead a 180ºC durante unos diez minutos; haced la prueba del palillo, sacad del horno, dejad templar, desmoldad y dejad enfriar completamente sobre una rejilla.

  

• Ahora preparad la base de galleta:
  poned en el vaso de la batidora las galletas, la mantequilla blanda, el cacao y el café soluble; triturad hasta obtener una mezcla muy arenosa y fina, pero sin calentarla demasiado.
  Forrad la base de un molde desmontable de 26 cm con papel de horno, volcad encima las galletas trituradas, compactad y alisad lo mejor posible; procurad que la base tenga el mismo espesor en todo el contorno. Distribuid un poco de chocolate negro encima (yo usé restos de un huevo de Pascua) y meted en la nevera a enfriar.

  

• Dedicáos ahora a la crema: el primer paso es pasteurizar los huevos.
  Abrir los huevos y verterlos en un bol junto con el azúcar; poned un poco de agua a hervir en un cazo y colocad el recipiente con los huevos sobre el cazo, cuidando que no toque el agua, solo el vapor. Dejad calentar los huevos removiendo y batiendo con las varillas rápidamente, medid la temperatura y esperad hasta que alcance 80ºC. No paséis de ahí porque se cortarían.

  

• Quitad el bol del calor, removed rápido y transferid la mezcla, que ya habrá empezado a montar, al bol de la batidora de pie. Batid a velocidad medio-alta hasta que se enfríe y esté bien montada.
  Mientras tanto, poned a remojar la gelatina en agua fría.
  Cuando tengáis una textura ligera y espumosa, añadid, siempre con la batidora en marcha, el mascarpone poco a poco y después la ricotta; calentad 30 g de agua en un cazo y disolved las láminas de gelatina, luego verted en hilo sobre la crema.

  

• Sacad de nuevo el molde del frigorífico, verted la mitad de la crema, recortad el bizcocho para que su circunferencia sea un poco menor que la del molde —con que quede 1 cm separado del borde es suficiente—.
  Empapad el bizcocho con el café; si optasteis por las soletillas, empapadlas a su vez; espolvoread más trocitos de chocolate y verted el resto de la crema, alisad bien.
  Meted el postre en el congelador al menos 2 horas; debe endurecerse antes de poder desmoldarlo bien.

  

• Pasado el tiempo, abrid con cuidado el aro y desmoldad el postre; si encontráis dificultades, calentad un cuchillo y pasadlo por los bordes; otra opción es forrar el molde con papel de horno antes de montar el postre, aunque puede costar evitar pliegues; también existen hojas de acetato, aunque yo las uso poco.
  Una vez desmoldada la tarta, montad la nata hasta que esté bien firme; para un buen resultado con la nata fresca conviene empezar con el producto frío y el bol frío; añadid el azúcar y batid hasta obtener la consistencia adecuada —recordad que batir de más puede estropear la nata y hacer que se separe.
  Decorad la tarta con montoncitos de nata, espolvoread con cacao amargo y poned en la nevera al menos 3 horas para que se descongele con calma.
  Puedes montar la cheesecake varios días antes de llevarla a la mesa, así que puedes decorarla con la nata en el último momento, o bien decorarla tras desmoldarla y volver a meterla en el congelador; en cualquier caso, si la tarta va a refrigerarse más de un día, debe quedar bien cerrada en un recipiente para que no absorba olores.
  Preparé esta tarta para el cumpleaños de un amigo; en la foto de arriba, la última en la base podéis ver, aunque no muy bien, la sección al cortarla.