Cómo cocinar los garbanzos secos, trucos y secretos de la abuela. Los garbanzos son unas legumbres versátiles muy utilizadas en la cocina, perfectos para preparar sopas, ensaladas, aperitivos, tortillas veganas, y muchas otras recetas sabrosas y apetitosas. El garbanzo es una planta herbácea de la familia Fabaceae; las semillas de esta planta son precisamente los garbanzos, legumbres ampliamente usadas en la cultura culinaria mediterránea. Fue una de las primeras plantas cultivadas por el ser humano y procede de formas silvestres de la misma especie, cuyas primeras variedades probablemente se originaron en Turquía (cicerchia). Somos muchos los que amamos los garbanzos, sabrosos y gustosos; en su momento también constituyeron una gran fuente de alimento para la gente más pobre y los campesinos, porque son ricos en vitaminas y, sobre todo, en proteínas de origen vegetal. Nuestras abuelas tenían la paciencia de dejar los garbanzos en remojo y cocinarlos con sus tiempos, pero ¿cuántas veces hemos renunciado solo por la idea de los largos tiempos de preparación? A todos nos ha pasado alguna vez, ¿no? Y, quizá por falta de tiempo o cansancio, recurrimos a los frijoles en conserva, que están bien, pero nunca son como los cocidos en casa. Es realmente una pena, porque los garbanzos, tras remojarse, nos permiten preparar platos simples y sabrosos, desde los más rústicos hasta los más refinados. ¿Cómo se cocinan entonces los garbanzos? Vamos a la cocina: os explicaré los trucos y secretos para preparar un delicioso plato de garbanzos tan bueno como el que hacían nuestras abuelas, y también os diré cómo cocerlos para adaptarlos a todas las recetas que queráis preparar con garbanzos cocidos. Antes, os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí) y que si os gustan las legumbres, podéis descubrir Cómo cocinar las alubias y cómo hacer el Macco de habas secas a la siciliana.
Mira también estas recetas con garbanzos:
- Dificultad: Muy fácil
- Tiempo de preparación: 12 Horas
- Tiempo de cocción: 3 Horas
- Porciones: 5 Personas
- Cocina: Italiana
Ingredientes para cocinar los garbanzos
- 500 g garbanzos secos
- 2 l Agua
- q.b. Sal
- q.b. Aceite de oliva virgen extra
- q.b. Pimienta negra
Preparación
La preparación de un buen plato de garbanzos requiere dedicación y paciencia. Los garbanzos secos necesitan un remojo que va de 12 a 24 horas, no más, así que si prevés prepararlos, organízate con tiempo. Lava bien los garbanzos, colócalos en un bol de vidrio, añade el doble de volumen en agua y deja que se rehidraten. Transcurrido el tiempo, los legumbres habrán triplicado su volumen. Escúrrelos y frótalos entre sí con una cucharada de sal; este paso permitirá que los garbanzos se cocinen y no queden duros.
Enjuágalos muy, muy bien bajo agua corriente y elimina todos los residuos de sal; es un paso muy importante, porque de lo contrario estropearía su sabor y su textura.
A mucha gente le gusta añadir una cucharadita de bicarbonato en el remojo; en ese caso los garbanzos quedarán suaves, pero se notará un ligero sabor a bicarbonato.
Es el momento de cocer los garbanzos: toma una olla grande y de fondo grueso o, mejor aún, una cazuela de barro. Introduce los garbanzos y cúbrelos con agua; para 500 g bastan 2 l. El agua es un factor importante en la cocción de estas legumbres y te aconsejo usar una con baja mineralización; incluso el agua embotellada baja en sodio puede servir. Utilizar un agua baja en sales y por tanto ligeramente ácida, además de realzar el sabor del garbanzo, permitirá que se cocine sin deshacerse. Pon la olla al fuego a la mínima potencia en un quemador medio; si usas una cazuela de barro, recuerda utilizar un difusor de llama. Espera a que empiecen a formar espuma, tardarán alrededor de 30/40 minutos; elimina la espuma con un colador. Cuando empiecen a hervir, si puedes, coloca la tapa en la olla y deja cocer; si la olla es poco espaciosa evita cerrar completamente la tapa, porque al hervir podría desbordarse el líquido de cocción. No remuevas los garbanzos y, si lo haces, usa una cuchara de madera; el metal podría endurecerlos. Cocina las legumbres durante unas tres horas y sazona con sal solo en los últimos 30 minutos. Así cocidos, los garbanzos podrán utilizarse en todas las recetas, desde las frías en ensalada hasta las sopas y guisos. Nosotros los consumiremos en su forma más simple, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de almazara, pimienta negra, un par de ramitas de romero y buen pan casero tostado… ¡Buen provecho!
Notas
-Antes, los garbanzos se cocían con agua de lluvia recogida en cisternas; hoy los tiempos son distintos y a menudo tenemos en casa sistemas para desmineralizar el agua. Se puede usar esa agua, pero mezclándola con un poco de agua normal del grifo en la proporción de 1/4 del total.
-Si consumes legumbres en conserva, que no me gustan demasiado, enjuágalas del líquido de la lata y vuelve a hervirlas unos minutos con agua limpia, ajusta de sal y sirve.
-¿Conoces el aquafaba? El aquafaba es el agua de cocción de los garbanzos y es muy útil para sustituir las claras de huevo, ya que se puede montar a punto de nieve. Dicho sea de paso, la que mejor monta es la de garbanzos o la de frijoles en conserva, más densa, pero como no siempre conocemos sus características organolépticas, se aconseja prepararla en casa. Así que, tras cocer las legumbres, recupera su caldo, déjalo reducir en el fuego si hace falta y luego añade un poco de zumo de limón; el aquafaba se conserva en la nevera durante una semana.
-Si dejas los garbanzos en remojo más de 12 horas, te aconsejo al menos cambiar el agua una vez y añadir la habitual cucharadita de bicarbonato.
