Cordero de Pascua de Favara, receta tradicional de la cocina siciliana. El cordero pascual de Favara es un dulce típico de la Pascua siciliana, una receta muy conocida y apreciada y una versión más rica y suntuosa del clásico cordero de pasta reale o martorana, del que se diferencia tanto en el aspecto como por su sabroso relleno de pasta de pistacho. Esta pequeña obra maestra de la pastelería, como muchos otros manjares dulces de toda Sicilia, es fruto de la repostería conventual, destinada a las mesas de la aristocracia y del alto clero en ocasión de la Pascua u otras festividades importantes, exactamente como la Cassata siciliana, la fruta martorana, los cannoli de ricotta, las cassatelle o minnuzze, las olivette y mucho más.
Vamos ahora a la cocina para ver cómo se hace el cordero pascual de Favara, pero antes os recuerdo que si queréis estar al tanto de mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí) y encontrar muchas más en mi libro “La Sicilia está en la mesa”.
Echad también un vistazo a estas otras recetas de dulces sicilianos:
- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 5Pezzi
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Pascua
Ingredientes para hacer el cordero de Favara
- 500 g harina de almendra
- 500 g azúcar glas
- 80 g jarabe de glucosa
- 5 gotas esencia de almendra
- 2 gotas esencia de vainilla
- 60 g agua
- 250 g pistachos (pelados, sin sal)
- 250 g azúcar
- 40 g jarabe de glucosa
- 30 g agua
- q.b. colorante alimentario
- q.b. almidón de maíz (para los moldes)
Utensilios
- Molde
- Manga pastelera
- Boquillas de estrella
- Cuencos
- Brochas
Preparación
Para esta receta necesitaréis azúcar glas puro y sin almidón; por eso os recomiendo hacerlo en casa con un buen procesador; yo utilizo un Smoothie Maker.
Para hacer el cordero de pasta de almendra también podríais usar el procedimiento en caliente que se emplea para la pasta reale de las cassatelle o minnuzze, se hace sin glucosa, pero no lo recomiendo porque la pasta reale tiende a resecarse y endurecerse.
Esta es una cantidad para 4 corderos con una base de 200 g, más el peso de los rizos de pasta de almendra.
Antes de ponernos con la preparación del cordero os aconsejo preparar la harina de pistacho que hará falta para la pasta de pistacho. Tras comprarlos, preferiblemente sin sal, ponedlos en una sartén y tostádlos removiendo a menudo hasta que notéis el característico aroma de frutos secos tostados, pero no los queméis; sólo tienen que coger un ligero tono dorado (yo no les quito la piel, la dejo para un sabor más intenso).
Como alternativa, cocinadlos a 160°C en freidora de aire durante 5 minutos o un poco más en el horno, sin subir la temperatura. Dejadlos enfriar y trituradlos finamente con un robot tipo Bimby o con el mismo blender que mencioné arriba.
Vamos ahora con las masas, empezando por la pasta reale. Una vez hecho el azúcar glas, mezcladlo con la harina de almendra, añadid el jarabe de glucosa (os ayudará a mantener la pasta reale blanda), los aromas y el agua.
Mezclad todo y luego empezad a trabajar enérgicamente con las manos, de modo que la harina de almendra suelte su aceite y el azúcar, al disolverse, os deje la masa más manejable. No añadáis más agua; amasad hasta obtener una masa plástica y modelable. Para la pasta de pistacho el procedimiento es el mismo:
mezclad azúcar y harina de pistacho, añadid glucosa y agua y trabajad la masa.
Es el momento de formar los corderos con los moldes: pincelad ambas mitades con abundante almidón de maíz, estirad un cordón con un trozo de pasta reale y colocadlo dentro del molde, moldead para rellenarlo por completo y formad un hueco bastante amplio,
a lo largo de la «L» que forma el cuerpo del cordero. Estirad un cordón también con la pasta de pistacho y colocadlo en el hueco, sin aplastarlo. Moldead la segunda mitad del cordero igual que la primera,
dejad que las dos mitades encajen y presionad bien para que no queden huecos; presionad también la base y desmoldad el cordero.
Eliminad el exceso de masa con la punta de un cuchillo y dedicaos a preparar los rulos: desmenuzad unos 150 g de pasta reale con los dedos, recogedla en un cuenco y añadid poca agua, la justa para obtener una masa blanda pero no demasiado. Rellenad una manga pastelera con boquilla estrellada con esta mezcla y decorad cada cordero con mechoncitos de pasta reale.
Dejad secar al aire durante 24 horas antes de proceder a la decoración,
y luego rematad con los aderezos (yo los hice en casa con papel rojo, dorado y palillos de madera para rollitos cortados) y lazos rojos.
Puedes sustituir la glucosa por miel de flor de azahar, pero no lo recomiendo. Usando jarabe de glucosa la pasta reale se mantendrá blanda más tiempo y no notarás el sabor invasivo de la miel, que podría ocultar el aroma de las almendras.
Para conservar el cordero de Pascua de Favara, antes de envolverlo en los cestos apropiados con celofán, rociadlo con un poco de alcohol para repostería.
La pasta reale se conserva varios meses, pero os aconsejo disfrutarla en el plazo de un mes para que no se deteriore el sabor. Podéis regalar el cordero acompañado de fruta martorana.
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