Tigelle con tigelliera o crescentine, la receta de la abuela de las famosas focaccine modenesas. Las tigelle receta original de Módena, una especie de panecillos esponjosos cocinados en sartén con una masa a base de harina, manteca de cerdo, levadura y agua, que me recuerda mucho a nuestra rosticería siciliana. En tiempos las tigelle de la abuela o croscentine se cocían en característicos discos de terracota llamados «tigelle», de ahí el nombre actual, de este típico pan emiliano. Estos pequeños panecillos esponjosos y sabrosos con la característica forma aplanada, son típicos del Appennino modenés, donde se disfrutaban con la típica «cunza», un picado de tocino, romero y ajo, o con embutidos, fiambres, verduras o quesos. La receta original de las tigelle, que nace como plato «pobre» de las poblaciones de montaña, hoy se ha convertido en un must de restaurantes y trattorias y pensad: también en Catania, casi en el extremo opuesto de la península, han abierto varias «tigellerie» que ofrecen tigelle esponjosas y tablas de entrantes como platos principales. Pero volviendo a la tradición, los ingredientes para la preparación original y popular de las tigelle son: harina, agua, sal, levadura de panadero o bicarbonato. Hoy en día, sin embargo, existen variantes menos rústicas, recetas de tigelle esponjosas que añaden aceite de oliva virgen extra, manteca o mantequilla, leche y azúcar, y nosotros prepararemos justamente una de estas. Claro está que, como en todas las recetas tradicionales, es natural que cada casa y familia tenga su versión única e inimitable, y cada familia prefiera la suya. Yo os sugiero la de María S., una lectora mía de Módena que no solo me regaló la tigelliera que veréis en las fotos, sino también su receta familiar. ¿Listos para descubrir la receta de la abuela de las crescentine modenesas o tigelle? Vamos ya, pero antes de poner las manos en la masa os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mirad también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 40Piezas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer las tigelle
- 1 kg harina 0
- 100 g manteca de cerdo (o 70 g aceite de oliva)
- 7 g levadura seca de panadería (o 20 g de levadura fresca)
- 30 g azúcar
- 200 g agua (templada)
- 200 g leche (templada)
- 14 g sal
Utensilios
- Amasadoras
- Tigelliera (plancha para tigelle)
- Tarocco (raspador de masa)
Preparación
Podéis amasar las tigelle a mano; en ese caso añadid la manteca al final, solo después de que la masa haya absorbido toda el agua y los demás ingredientes, y volved a estirar la masa. Yo he preferido usar la amasadora, pero podéis amasar las tigelle con el Thermomix o con cualquier robot similar. Además, muchos prefieren estirar la masa y formar las tigelle cortando discos con un cortapastas. María, en cambio, me sugirió formar bolitas y aplanarlas poco antes de cocerlas; de este modo obtendréis tigelle esponjosas y la masa no tenderá a retraerse a medida que forméis los distintos discos.
Recoged la harina en el bol de la amasadora, verted la leche y el agua, el azúcar y la manteca y poned en marcha la máquina. En cuanto los líquidos se hayan absorbido, añadid
la sal. Haced trabajar la máquina a velocidad media hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea.
Volcadla sobre la mesa de trabajo y formad una bola. Dejadla en un lugar cálido a levar hasta que doble su volumen; pueden ser necesarias unas 2 h o más.
Volcad la masa ya fermentada sobre la mesa y, con la ayuda de un tarocco, divididla en porciones de unos 40 g.
Formad bolitas y dejadlas reposar al calor (cubiertas con film) durante 20 minutos; luego aplastadlas ligeramente y dejad reposar otros 10 minutos.
Calentad la tigelliera a fuego moderado durante 5 minutos por ambos lados y, una vez caliente, colocad las tigelle que habéis preparado en los huecos correspondientes. Cerrad la tapa y coced a fuego mínimo 3-4 minutos por lado. La cocción debe ser lenta y delicada para evitar que las crescentine se doren por fuera quedando crudas por dentro. Cuando las crescentine estén bien doradas por ambos lados, sacadlas de la tigelliera y mantenedlas calientes hasta terminar de cocinarlas todas. Cuando hayáis acabado, podréis disfrutarlas como prefiráis.
Conservación y consejos
El secreto para unas tigelle esponjosas no está tanto en los ingredientes como en la elaboración. Una masa con una red de gluten formada, que sea lisa y homogénea, es un buen punto de partida, pero solo una fermentación perfecta completará nuestro trabajo; por tanto, esperad siempre a que la masa doble su volumen.
Las tigelle están excelentes calientes o templadas, pero también están buenas a temperatura ambiente y se conservan durante 24 h si las guardáis en una bolsa de plástico para alimentos; habrá que calentarlas antes de servirlas.
Yo prefiero congelarlas; basta luego tenerlas 20 minutos a temperatura ambiente y calentarlas y estarán listas.
Cómo cocinar las tigelle en sartén: si no tenéis la tigelliera, coced las tigelle en una sartén de fondo grueso o en una plancha de hierro ya caliente, a fuego mínimo, dándoles la vuelta varias veces durante unos 4-5 minutos.
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