Cucciddatu: el pan siciliano de sémola remolida de trigo duro. El «cucciddatu» es un pan típico que forma parte de la cocina siciliana y de las recetas de la abuela, y también es una de mis recetas preferidas de pan casero. Se hace de forma sencilla con masa madre, agua y harina, trabajados correctamente. Como el Pane a pasta dura ragusano, es una receta tradicional y es perfecto para preparar el famoso Pane cunzato siciliano. «U pani di casa» (el pan hecho en casa), así lo llamamos, es el pan de los recuerdos: el pan para las excursiones, los domingos en el campo, el pan de los abuelos, un pan que nunca cansa: bueno solo, estupendo como acompañamiento, maravilloso partido por la mitad recién salido del horno y aliñado con aceite, sal y pimienta, para convertirse así en el tradicional «pani cunzatu» (pan aliñado), en su versión más simple. Vamos a la cocina; estoy segura de que esta receta os conquistará, pero antes os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas, podéis seguir mi mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 5 Horas
- Porciones: 1 kg de pan
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer el cucciddatu
- 600 g Sémola remolida de trigo duro
- 450 ml Agua
- 12 g Sal
- 1 cucharadita Malta de cebada (opcional)
- 100 g Masa madre (madura)
Utensilios
- Bol
- Horno
Preparación del cucciddatu
Si queréis tener el pan para la cena, renovad la masa madre a las 8 de la mañana.
Pesad los ingredientes y, aproximadamente una hora antes de que la masa madre esté lista, añadid 200 ml de agua a la harina, mezclad de forma burda y dejad reposar (así estáis haciendo la autólisis de la harina para ayudar al desarrollo de la malla de gluten).
Cuando la masa madre esté lista —en la foto la podéis ver abajo a la derecha—, añadid la sal, la malta, la masa madre desmenuzada y el agua.
Mezclad de forma burda y dejad reposar 10 minutos.
Continuad con pliegues en el bol, llevando los bordes de la masa hacia el centro. Haced dos series de pliegues con diez minutos de separación entre una y otra; luego volcád la masa sobre la superficie de trabajo y llevad los bordes hacia el centro.
Dadle la vuelta y formad una bola ayudándoos, si es necesario, con una espátula; dejad reposar 10 minutos.
Aplastad la masa con las manos y haced 2 series de pliegues con media hora de separación entre ellas.
Transcurrida media hora desde el último pliegue, formad de nuevo una bola (pirlatura); después poned un pellizco de harina en el centro de la hogaza y haced un agujero.
Agrandad y ajustad el agujero sin desgarrar la masa.
Colocad la rosca sobre un papel de horno enharinado, ponedlo todo en una bandeja y metedla en el horno con la luz encendida para que fermente hasta duplicar su volumen.
Transcurrido el tiempo —pueden ser de tres a seis horas, depende de la temperatura ambiente y de la fuerza de vuestra masa madre—, en la masa duplicada notaréis pequeñísimas grietas.
Haced cortes profundos en la superficie; cuidado de no estirar la masa: abrid sin rasgar.
Precalentad el horno a 230°C en modo estático e introducid la pieza a esa temperatura durante los primeros 20 minutos; seguid luego 30 minutos más a 180°C. Si veis que se tuesta demasiado, bajad a 160°C.
Finalizada la cocción, sacad del horno y dejad templar sobre una rejilla.
Nuestro pan de sémola con masa madre se conserva bien hasta 3-4 días, sobre todo en invierno si se guarda en una bolsa de algodón. En verano la duración se reduce mucho, tiende a secarse rápido a menos que se conserve en una bolsa de plástico para alimentos.
Notas, consejos y variantes
Los tiempos de fermentación del pan, usando masa madre, son muy variables y dependen de muchos factores, sobre todo de la temperatura ambiente. A 28°C debería duplicar en tres horas; cuanto más baja sea la temperatura, más tardará en duplicar.
Si no tenéis masa madre, sustituidla por un fermento prefermentado hecho con 100 g de harina, 60 g de agua y 2 g de levadura fresca; cuando haya doblado, podréis usarlo como si fuera masa madre, pero con tiempos de maduración más rápidos.
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