Pasos para hacer el cuscús de mar a la siciliana

• Para preparar un delicioso cuscús a la trapanesa, acude a tu pescadero de confianza: es indispensable que el pescado que vayas a usar sea muy fresco y, si algunos productos como los gambones o las cigalas estuvieran congelados, pide los de mejor calidad possible.

  Comprado lo necesario, coloca los mejillones y las almejas en dos recipientes con agua salada y dejadlos reposar al menos dos horas: soltarán la arena. Transcurrido el tiempo, aclara las almejas bajo el agua corriente y limpia bien los mejillones con una estropajo de acero para quitar incrustaciones y suciedad; después arranca con un tirón el biso, es decir ese mechón de filamentos que los mantiene adheridos entre sí y a la estructura donde crecen.

  

• Deja dorar un diente de ajo con perejil en un buen chorro de aceite, pero ten cuidado de no quemar el ajo. Añade las almejas y los mejillones, vierte el vino y desglasa con un poco de vino blanco.
  Baja el fuego, tapa y deja que los mejillones se abran lentamente, agitando la olla al menos un par de veces para mezclarlos.
  
  En cuanto se hayan abierto, lo cual llevará unos 6-7 minutos, apaga el fuego.

  

• Traslada los moluscos a un recipiente y, con la ayuda de un colador de malla fina, filtra el fondo de cocción y resérvalo. Ahora será necesario preparar un caldo concentrado de pescado, utilizando todas las «partes de descarte». Empieza por filetear el salmonete, ya limpio de vísceras, reservando la carcasa. Haz lo mismo con todo el pescado para sopa que pueda filetearse; si no es posible, simplemente quítale las vísceras, enjuágalo y úsalo tal cual.
  Quita la cabeza a los gambones y guárdala. Reúne el ajo, el perejil y un chorrito de aceite en una olla de fondo grueso, mejor de hierro fundido o barro, y deja dorar; añade las carcasas y las cabezas de los gambones, desglasa con vino blanco y agrega el líquido de cocción de los mejillones junto con un vaso grande de agua y una pizca de sal. Deja cocinar durante treinta minutos a fuego lento, apaga y deja reposar unos minutos antes de colar todo, apretando las cabezas del pescado y de los gambones para extraer todos los jugos.

  

• Lava la olla que acabas de utilizar o elige otra y tuesta delicadamente la harina de almendras hasta que coja un poco de color. Retira la harina de la olla y colócala en un recipiente. Corta la cebolla en juliana y dórala con un poco de perejil; añade los tomates y sala ligeramente.

  

• Incorpora la harina de almendras recién tostada, la passata y el azafrán, mezcla todo y vierte el caldo de pescado reservado y dos vasos grandes de agua.
  Lleva a ebullición y rectifica de sal.

  Añade al caldo hirviendo el pescado fileteado y los pescados para sopa limpios, espera unos 5 minutos y agrega los calamares.

  

• Los calamares deberán estar limpios, sin la espina central, sin vísceras, sin el pico y sin piel, y luego cortados en rodajas. Espera a que todo vuelva a hervir y termina con las gambitas y los gambones pelados, las cigalas, los mejillones y las almejas peladas. Apaga el hornillo y deja reposar treinta minutos; la temperatura alcanzada por la olla permitirá una cocción delicada, lenta y homogénea por inercia.

  

• Es el momento de rehidratar el cuscús, pero para este paso deberéis seguir las instrucciones indicadas en la caja, con la única excepción de que usaréis caldo de pescado en lugar de agua (habitualmente se añade la misma parte de caldo que de granos de cuscús): pon los granos en un bol, vierte el caldo hirviendo y cubre, espera diez minutos. En cuanto el cuscús se haya hinchado, trabájalo con un tenedor para esponjar y separar los granos, añade también algo de pescado y mariscos y emplatad. Lleva a la mesa el cuscús y sírvelo acompañado del pescado recién cocinado, recogido en una fuente o en un bol aparte, del que quien quiera podrá servirse.