La escarola rellena tradicional a la napolitana es un plato que nace como guarnición abundante, pero en la tradición napolitana muchas veces se convierte también en un plato único e incluso en un segundo ligero para acompañar con una rebanada de pan casero. Conocida también como escarola ‘mbuttunata, esta es una de las recetas partenopeas que cuentan la cocina de la casa: gestos lentos, aromas familiares y sabores que no necesitan explicación. Es una escarola rellena en sartén o en cazuela, sencilla y auténtica, preparada con aceitunas, pasas, piñones, miga de pan y anchoas, como se hacía antiguamente en las cocinas del Sur.
En Nápoles la escarola rellena original es un plato de memoria, presente en las mesas de las vigilias, de los domingos y de las comidas familiares, junto a grandes recetas tradicionales como la pastiera, el casatiello, el migliaccio o las sfogliatelle recién horneadas. Cada plato cuenta una historia distinta, pero todos hablan el mismo idioma: el de la cocina napolitana auténtica.
Esta es una receta de escarola rellena en cazuela, sin horno, cocinada lentamente para permitir que la verdura se ablande y que el relleno se funda en un equilibrio perfecto entre dulce y salado. La escarola rellena con aceitunas, pasas y piñones es uno de esos platos que atraviesan generaciones y siguen siendo actuales porque están ligados a la tradición más verdadera.
En esta versión os cuento mi escarola rellena napolitana, la receta de la abuela, fiel a la cocina de casa: sencilla, sincera y con aroma a Sur. Es una receta que no se hace solo para comer, sino para recordar. Vamos a la cocina y preparémosla juntos, pero antes os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.
También podéis ver estas recetas partenopeas:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Métodos de Cocción: Cocción en fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes para hacer la escarola rellena a la napolitana
- 1 escarola (endibia) (rizada o lisa)
- 100 g aceitunas de Gaeta (o deshuesadas)
- 80 g pasas
- 80 g pan rallado
- 60 g pecorino
- 15 g alcaparras (desaladas)
- 50 g pasas
- 2 dientes ajo
- aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- Olla
- Hilo de cocina
Preparación de la escarola rellena
Para la escarola rellena, en la tradición napolitana se suele elegir la escarola rizada, más tierna, más aromática y perfecta para acoger el relleno. Su ligero amargor se armoniza con la dulzura de las pasas, creando un equilibrio delicado y natural.
La escarola lisa, igualmente buena, resulta algo más dulce y por eso a algunos les gusta más que la rizada.
En una sartén amplia haced fundir lentamente los filetes de anchoa con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, a fuego muy bajo, hasta que se conviertan en una crema.
Añadid los dientes de ajo ligeramente chafados y dejad que suelten aroma sin que se doren.
Incorporad las aceitunas y dejadlas que se impregnen de sabor unos minutos, luego añadid también las pasas. Mezclad con delicadeza para que los sabores se encuentren.
Añadid los piñones y dejad que se cocinen un minuto más, solo el tiempo de liberar su perfume.
Apagad el fuego y añadid la miga de pan rallada. Mezclad bien y a continuación agregad el queso rallado y unid hasta obtener una mezcla suave y perfumada.
Lavad la escarola limpiando las hojas exteriores más duras, enjuagadla y escurridla sin secarla por completo.
Abrid la escarola en forma de flor y colocad el relleno en el centro, distribuyéndolo entre las hojas internas. Cerrad la escarola con cuidado sobre sí misma, compactándola sin apretar.
Atadla con el hilo de cocina, como un pequeño fardo.
Colocadla en una cazuela, verted medio vaso de agua y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Cubrid con la tapa y dejad cocer a fuego lento durante aproximadamente 40-45 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción.
La escarola estará lista cuando esté tierna, brillante y bien sabrosa.
Dejadla reposar unos minutos antes de cortar el hilo y servirla, acompañándola con su fondo de cocción.
Conservación, notas y consejos
La escarola rellena se conserva en la nevera, bien cerrada en un recipiente hermético, durante 2 días. Al día siguiente está incluso mejor, porque los sabores tienen tiempo de mezclarse.
Antes de volver a servirla, calentadla lentamente en sartén o en el horno, añadiendo una cucharada de su agua de cocción o un chorrito de aceite.
Podéis disfrutarla templada o incluso a temperatura ambiente: en ambos casos conserva todo su aroma.
Para un resultado más delicado elegid la escarola rizada, más aromática y menos acuosa; la escarola lisa sigue siendo una excelente alternativa para quien prefiera un sabor más dulce.
Las cantidades de aceitunas, pasas y piñones pueden ajustarse según vuestro gusto: esta es una receta que no busca la precisión absoluta, sino el equilibrio.
Como todas las recetas caseras, la escarola rellena cambia ligeramente cada vez, pero en el fondo siempre es la misma.
Por último, si queréis estar al día de mis recetas, seguidme en:
facebook , pinterest, instagram, twitter.
Desde aquí, podéis volver a la HOME y descubrir nuevas recetas.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Qué tipo de escarola se usa para la escarola rellena?
En la tradición napolitana se utiliza sobre todo la escarola rizada, más tierna y aromática, ideal para acoger el relleno. La escarola lisa sigue siendo una excelente alternativa para quien prefiera un gusto más dulce.
¿La escarola rellena es una guarnición o un plato único?
La escarola rellena puede servirse como una guarnición importante, como un segundo ligero o como plato único, gracias a su relleno rico y completo.
¿Puedo preparar la escarola rellena con antelación?
Sí, podéis prepararla con unas horas de antelación. Al día siguiente está incluso más buena, porque los sabores se armonizan mejor.
¿Se puede cocinar también en el horno?
Tradicionalmente la escarola rellena se cocina en cazuela, pero se puede terminar en el horno unos minutos para conseguir una superficie algo más seca y dorada.
¿Puedo eliminar las anchoas?
Sí, podéis omitirlas si no os gustan. El relleno seguirá estando sabroso gracias a las aceitunas, las pasas y los piñones.
¿Se puede congelar la escarola rellena?
Es posible congelarla ya cocida, bien cerrada, pero la textura de la verdura podría quedar un poco más blanda tras el descongelado. Es preferible consumirla fresca.
¿Con qué acompañar la escarola rellena?
La escarola rellena es perfecta con pan casero, patatas al horno o simplemente servida sola con su fondo de cocción.
