Preparación

• Para elaborar el helado de almendras tostadas, empezad preparando la base cremosa de almendras. Para ello os recomiendo utilizar una batidora como la indicada entre los utensilios, os vendrá bien para muchas otras preparaciones y bases para helados, ya que es un excelente homogeneizador.

  En una sartén, en el horno o en la freidora de aire, tostad las almendras con la piel; deben tostarse bien pero sin quemarse. Bastarán 5 minutos a 170°/180° C.
  

  

• Una vez listas, reunid las almendras en una batidora u homogeneizador y comenzad a triturar hasta obtener una crema lo más sedosa posible. Os puede ayudar añadir una cucharada de aceite de girasol, pero normalmente, triturando, el propio aceite que sueltan las almendras suele ser suficiente para lograr el resultado.
  (Esta base es excelente también para preparar tartas, cremas, semifríos, granizados y cheesecakes).

  Ahora preparamos la base de caramelo.

  

• Poned el azúcar común (sacarosa) en un cazo o una sartén de fondo grueso y colocad al fuego a temperatura moderada. Removed de vez en cuando hasta que el azúcar, derritiéndose poco a poco, adquiera un bonito color ámbar. Incorporad la nata muy caliente, removed rápidamente para evitar la formación de grumos y, si fuese necesario, un poco de leche tomada del total.

  

• Una vez obtenido un caramelo homogéneo, añadid la base de almendras tostadas y mezclad. Incorporad esta mezcla al leche, que habréis calentado hasta alcanzar la temperatura de 85°C.

  

• Mezclad la preparación y, ya fuera del fuego, añadid todas las polvos, mezcladlas entre sí.

  

• Utilizando una batidora, trabajad la mezcla recién hecha durante 3-4 minutos, de modo que se integren bien los ingredientes y se enfríe rápidamente. Dejadla enfriar y guardad en el frigorífico al menos 4 horas, aunque lo ideal serían 12 horas.
  Trabajad la mezcla ya fría con unas varillas o con un tenedor, vertedla en la heladera y esperad a que la máquina alcance la textura deseada. Partiendo de una base fría, el tiempo de mantecado será menor.

  

• Para obtener un buen helado lo ideal sería usar una heladera con compresor, porque una de acumulación, sobre todo en los días más calurosos, no consigue mantener la temperatura adecuada para un buen resultado. Las heladeras de acumulación además solo permiten preparar un sabor a la vez y las cubas deben guardarse en el congelador al menos 24 h antes de un nuevo uso. Normalmente, el tiempo de mantecado de una base fría es de 35-40 minutos; según el tamaño de vuestra heladera podéis dividir la mezcla en dos y mantecar primero la mitad y luego la otra.