Receta tradicional de la abuela para hacer masa de hojaldre en casa, ¡sin equivocaciones! Aquí tienes la receta paso a paso para una masa de hojaldre casera, ideal para obtener tartas saladas apetitosas y dulces de hojaldre de todo tipo, como Chausson aux pommes, Trenzas de miel y nueces, Hojaldres de manzana y mermelada y Strudel de manzana con hojaldre, además de la preparación perfecta para muchos aperitivos rápidos con hojaldre y desayunos caseros deliciosos.
Hace muchos años, la primera vez que intenté hacer hojaldre en casa, los resultados fueron realmente decepcionantes: salió un producto pesado y grasiento tras tanto esfuerzo. Ahora que han pasado muchas harinas y mantequillas por mis manos, creo que, con un poco de cuidado y atención, el hojaldre es una de las preparaciones básicas más sencillas de lograr.
Antes de ponernos manos a la obra, quiero daros alguna información sobre el producto que vamos a preparar.
¿Sabíais que el hojaldre también es una masa leudada? Pues sí, el hojaldre aumenta porque sufre un leudado mecánico, el vapor atrapado entre las distintas capas impermeabilizadas por la materia grasa hace que se formen las características estratificaciones en láminas. Cuantas más vueltas le des a la masa, más regular y menos abundante será el levado; en cambio, pocas vueltas darán un levado muy irregular. Por último, el horno debe estar alrededor de los 200°C para que esta reacción pueda ocurrir de la mejor manera.
Los otros tipos de levado que encontramos en pastelería son el levado natural, obtenido por los gases producidos en la fermentación; el levado químico, producido por la reacción de la levadura química; y el levado físico, obtenido por la incorporación de aire en la masa, como en el bizcocho.
Tras estas breves explicaciones, si como yo queréis intentar crear un hojaldre casero, seguidme y os explicaré paso a paso cómo hacerlo.
Os pido solo que respetéis rigurosamente los tiempos de reposo y utilicéis la harina adecuada, una harina medio-fuerte, que tenga buena capacidad para desarrollar gluten pero sin excesos; una harina 0 común podría ir bien. También utilizad buena mantequilla, mejor si es bávara, y procurad que la masa no se caliente demasiado durante las vueltas. Respetad bien los márgenes al hacer las plegadas, tratando de mantener formas regulares y coincidentes entre sí. Por último, evitad hacer hojaldre durante los meses calurosos, sería imposible obtener buenos resultados. Dicho esto, estamos listos para comenzar. Antes de remangarnos, os recuerdo que si queréis estar al día de mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 2 Minutos
- Porciones: 700 g aprox.
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 300 g Mantequilla (de buena calidad, mejor si es bávara)
- 300 g Harina 0 (11/12 g de proteínas, W medio)
- 90 g agua (fría)
- 4 g Sal
Utensilios
- Rodillo
- Laminadora de pastelería
- Bol
- Papel de horno
Preparación DE LA MASA DE HOJALDRE CASERA
Para el bloque:
trabajad rápidamente la mantequilla fría con 100 g de harina tomadas del total. Formad un bloque cuadrado de aproximadamente 12×12 cm, enharinadlo y dejadlo reposar 35 minutos a temperatura ambiente si el ambiente está fresco y el bloque no está caliente; de lo contrario, colocadlo en el frigorífico.
Para la masa base:
disolved la sal en el agua, verted el agua sobre la harina y amasad sin trabajar demasiado; no hace falta una masa muy amasada, de hecho es mejor evitarlo. Dejad reposar también la masa base durante 30 minutos a temperatura ambiente; el gluten se relajará y será más fácil encajar la mantequilla.
Estirad la masa base dándole una forma cuadrada y de un tamaño que pueda envolver perfectamente el bloque. Colocad el bloque en el centro de la masa y doblad las puntas de la masa hacia el centro del bloque. Habéis «encajado la mantequilla».
Aplastad con las manos y luego alisad delicadamente con el rodillo hasta obtener un rectángulo largo de poco menos de 1 cm de grosor.
Proceded realizando una serie de plegados tipo cartera, llamadas series de tres.
Girad el bloque con el lado cortado hacia vosotros y el lado abierto a la izquierda o a la derecha, pero recordad que la opción que elijáis marcará el sentido de trabajo de la masa. Haced una muesca en el bloque para recordar que estáis en la primera serie de plegados. Colocad en el frigorífico en la parte más fría durante 30 minutos, cubierto con film transparente; ¡la masa no debe secarse bajo ningún concepto!
Recoged el bloque, con la parte abierta a la izquierda o a la derecha según vuestra elección anterior, y con el lado corto hacia vosotros. Estirad de nuevo la masa con el rodillo en sentido longitudinal. Señalad con el dedo el punto central de la lámina; plegad el lado corto inferior dejándolo llegar un poco más arriba del punto marcado, plegad el otro lado corto juntándolo perfectamente. Plegad a la mitad; habréis hecho una serie de plegados a 4.
Haced dos muescas en la masa para recordar que estáis en la segunda vuelta de plegados y poned en el frigorífico cubierto con film durante otros treinta minutos.
Pasado el tiempo, repetid una serie de plegados a tres, volved a meter en el frigorífico durante otros treinta minutos y, a continuación, tomad la masa y dad otra serie de plegados a 4.
Al terminar las series de plegados, habréis formado el hojaldre. Durante todo el trabajo, recordad utilizar siempre un poco de harina para evitar que la masa se pegue o se rompa; las distintas capas deben quedar enteras para un buen resultado y un buen desarrollo del hojaldre.
Terminados los plegados, colocad el bloque sobre una hoja de papel de horno y dejadlo reposar en el frigorífico al menos una hora antes de usarlo. Podrá permanecer en el frigorífico hasta tres días o, en alternativa, porcionadlo y congeladlo hasta el momento de usarlo.
En la foto, la sección del hojaldre; podéis apreciar las capas bien definidas.
Podréis utilizar vuestra masa como una masa de hojaldre comprada y preparar recetas tanto dulces como saladas.
Notas
El hojaldre casero, hecho con mantequilla auténtica, tiene un mayor levado que el industrial, un aroma más intenso y un sabor más pronunciado. Se conserva en el frigorífico durante una semana, envuelto en film transparente.
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