Cómo hacer las mini tartas de merengue y limón

• Para preparar esta masa quebrada es necesario que la mantequilla esté fría.
  Después de pesar todos los ingredientes, volcad la harina sobre la superficie de trabajo, haced un hueco y añadid la mantequilla.

  

• Trabajad con las manos hasta obtener una mezcla granulosa, rehaced el hueco y añadid el azúcar, la yema y la esencia de vainilla. Trabajad primero la yema con el azúcar para disolverla y luego amasad todo junto hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  Si la masa se hubiera calentado demasiado, guardadla en el frigorífico 30 minutos, de lo contrario bastarán 10 o 20 minutos.

  

• En una cacerola pequeña con fondo bien grueso, batid los huevos con el azúcar, añadid el zumo de limón mezclado con agua y zumo de naranja para atenuar su acidez. Agregad la maizena y mezclad bien para evitar grumos.
  Poned al fuego y cocinad a llama moderada removiendo continuamente y con rapidez sin parar hasta que la crema espese, pero apagad antes de que llegue a hervir para que no se corte. Añadid inmediatamente la mantequilla fría y mezclad.
  Pasad la mezcla a un bol de vidrio y dejad enfriar completamente, cubierta con film. Meted al menos media hora en la nevera.
  Cuando esté completamente fría triturad unos segundos con un minipimer; la crema quedará brillante y aterciopelada.
  Si no tenéis una olla de fondo grueso, tendréis que cocinar la crema al baño maría para evitar que el huevo se corte.

  

• Empezad preparando un almíbar: llevad a ebullición a fuego bajo el agua y el azúcar; deberíais alcanzar los 121°C. Si no tenéis termómetro, cuando empiece a hervir continuad la cocción 3-4 minutos, pero recordad que 121°C os garantizarán un merengue estable incluso durante más de un día.
  Al final deberéis obtener un jarabe limpio y con muy poca espuma.
  Un par de minutos antes de que el azúcar esté listo, colocad las claras a temperatura ambiente en la batidora y en cuanto empiecen a ponerse blancas y espumosas, verted en hilo el jarabe aún hirviendo por los bordes del bol (evitaréis salpicaduras y grumos).
  Al terminar de verter el jarabe, dejad funcionar la batidora unos minutos más y, si es necesario, añadid los aromas; la mezcla se enfriará y su textura cambiará mientras monta. Estará lista cuando se vuelva brillante, consistente y haya alcanzado la temperatura ambiente.

  

• Retomad la masa, trabajadla un poco para devolverle elasticidad y, con la ayuda del rodillo y los calibres, estirad una lámina de 3-4 mm de grosor. Cortad discos con los aros y también tiras para los bordes.

  

• Usando los mismos aros, formad las bases de masa, colocando los discos en la base y las tiras en los bordes. Refrigerad 1 hora y luego pinchad el fondo con los dientes de un tenedor.

  

• Colocad en cada tartaleta un pirotín y rellénadlo con las perlas de cerámica para tartas o con garbanzos. Hornead en horno precalentado, función estática, a 180°C durante 20-25 minutos o hasta obtener un ligero dorado. Sacad del horno, retirad las perlas y dejad enfriar. Tened cuidado al manipular las bases, sobre todo calientes, ya que son muy frágiles y delicadas.

  

• Rellenad las bases con el lemon curd y nivelad moviéndolas suavemente.

  

• Llenad una manga pastelera con el merengue y, usando la boquilla que prefiráis, extruidlo sobre cada tartita formando muchos copetes.

  

• Con un soplete flamead el merengue hasta caramelizar el azúcar, decorad la tarta con rodajas de limón y servid fría.

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