Pan casero ragusano, el pan de masa dura de la tradición, como se hacía antaño. La cocina siciliana y las recetas de la abuela son muchísimas y el pan de masa dura ragusano, hecho con sémola remolida, ocupa un lugar destacado, como las Mafalde o el Cucciddatu, así que hoy lo prepararemos juntos. El pan de masa dura se hace con una masa poco hidratada; la miga queda muy densa, la corteza es lisa, gruesa y crujiente, y el trabajo es laborioso. La masa trabajada con aproximadamente un 40% de agua resulta dura, densa y muy firme y compacta. Antes, cuando se hacía pan en grandes cantidades para usar durante toda la semana, se trabajaba con la BRIULA, una tablilla plana de madera sobre la que se colocaba la masa; el «sbriuni», un palo con un eje, se maniobraba como una palanca para aplastar la masa y hacerla cada vez más lisa y homogénea. En la receta de hoy usaremos la amasadora, pero para pequeñas cantidades podéis usar la batidora de pie o, con esfuerzo, trabajar a mano. El pan de masa dura, con su característica forma en «S», antiguamente se hacía con masa madre, que se refrescaba la noche anterior; hacer el pan era un momento de convivencia y alegría en el que participaban muchas mujeres de la familia o del barrio. Hoy haremos una versión familiar: solo cuatro piezas de pan y las dejaremos levar con levadura de panadería. Una última curiosidad: el pan de sémola de masa dura es típico de toda la Sicilia oriental y era el pan consumido por los marineros; trabajar con poca agua crea de hecho una corteza dura y compacta que, impidiendo la evaporación, hace que el pan se conserve bien más tiempo. Pero ahora es hora de ir a la cocina y ponerse manos a la masa, ¿estáis listos? Vamos, pero antes de arremangarnos os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí) y que en mi blog encontrarás muchas recetas para pan casero que pueden interesarte.
Mira también:
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2 kg sémola remolida de trigo duro
- 900 ml agua
- 40 g sal
- 7 g levadura seca de panadería (o 12 g fresca o 300 g de masa madre)
- Media cucharada malta (o miel)
Utensilios
- Amasadoras
- Piedras refractarias
- Horno
Preparación del pan de masa dura ragusano
Para hacer el pan de masa dura puedes amasar a mano, pero yo prefiero usar la amasadora o la batidora de pie. La masa seca es dura de trabajar, por eso con las herramientas adecuadas reducirás el esfuerzo.
Pon la harina en la amasadora, 850 ml de agua, la levadura disuelta en un poco de agua, la malta (o la miel) y la sal (alejada de la levadura). Pon en marcha la máquina y trabaja durante 20 minutos a velocidad media. Si la masa cuesta ligar, añade el resto del agua, pero no te pases. La máquina tendrá dificultades para convertir la masa en una pieza única, homogénea y lisa, pero tras 20-30 minutos como máximo, vuelca la masa sobre la mesa.
y amásala a mano un poco más, hasta obtener una masa lo más lisa posible. Si no lo consigues, deja reposar 10 minutos cubierta con un paño y vuelve a amasar; luego forma una bola y divídela en 4 porciones iguales.
Trabaja cada porción formando una bola y deja reposar 10 minutos, cubierta con un paño o film. Forma el pan trabajándolo con ambas manos, plegando la masa sobre sí misma varias veces (más abajo tienes el vídeo).
y al mismo tiempo estírala, dejando la parte central más gruesa.
Dale forma de «S» y deja en un lugar cálido para que fermente durante unas 2-3 horas.
Cuando las «S» estén ligeras y bien fermentadas, píntalas con agua, haz un corte en el centro con una cuchilla o un cuchillo y hornea en horno precalentado a 230°C durante 30 minutos y a 180°C los siguientes 15 minutos.
Si tienes una piedra refractaria, utilízala. Basta con introducirla en el horno frío y calentar todo; una vez caliente, coloca el pan sobre ella y procede con la cocción.
Deja templar y disfruta.
Así es como se forma el pan:
Conservación y consejos
Nuestro pan de masa dura se conserva bien hasta 2-3 días, sobre todo en invierno si se guarda en una bolsa de algodón; aun así tiende a perder crocancia. En verano la duración se reduce notablemente y tiende a secarse rápido, a menos que se conserve en una bolsa de plástico para alimentos.
Los tiempos de fermentación son orientativos; con la levadura no hay certezas y todo depende de las temperaturas exteriores y de la temperatura a la que se trabaja. Depende de vosotros gestionar la fermentación de la mejor manera, independientemente de mis indicaciones.
Puedes sustituir la levadura de panadería por 300 g de masa madre activa y bien alimentada; los tiempos de fermentación se triplicarán.
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