Pan con aceitunas negras con masa madre, cocido sobre la piedra refractaria en modo frigo-horno, tan rico como el Pan de sémola con tomates secos.
En mi casa el pan siciliano con aceitunas negras y masa madre es un recuerdo entrañable; mi abuela lo preparaba cada vez que hacía pan y esta es una de las recetas de pan casero que más me gustan. El pan con aceitunas negras es, en cualquier caso, una receta tradicional siciliana que se hace desde siempre, sobre todo porque en las grandes haciendas, cuando el pan se horneaba una vez a la semana, era un plato humilde pero muy sabroso, perfecto para los campesinos y pastores que lo llevaban consigo durante las largas jornadas de trabajo.
Mi receta del pan con aceitunas y harina de sémola puede pareceros un poco complicada, también porque la hidratación ligeramente alta dará lugar a una masa algo difícil de manejar, pero con un poco de paciencia conseguiréis un pan realmente crujiente y fragante como el de antes, ¡probadlo! Además, la fermentación en frío permitirá que el producto final tenga una buena alveolatura y un sabor excepcional. ¿Listos para poneros en la cocina? Vamos, pero antes os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 16 Horas
- Porciones: 1,2 kg de pan aproximadamente
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer el pan de sémola con aceitunas negras
- 600 g sémola remolida de trigo duro
- 100 g Masa madre
- 470 g Agua
- 14 g Sal
- 1 cucharadita Malta (o miel)
- 150 g Aceitunas negras
Utensilios
- Bol
Cómo hacer el pan con aceitunas negras
Echad la harina en un bol y añadid 300 g de agua, mezclad a grosso modo y dejad en reposo para realizar la autólisis (la autólisis sirve para formar una buena red de gluten y es útil en masas muy hidratadas). Renovad la masa madre y esperad a que madure; tardará unas 3 horas a una temperatura de alrededor de 24°, ponedla en un lugar cálido dentro del horno con la luz encendida. En cuanto la masa madre esté lista, retomad la harina que habíais dejado en autólisis y añadid el resto del agua, la masa madre, la sal y la malta,
Amasad de nuevo de forma burda y dejad reposar media hora. Transcurrido el tiempo, volcád la masa sobre la superficie de trabajo y trabajadla llevando los bordes hacia el centro y boleando; repetid esta operación dos veces con diez minutos de intervalo entre cada una. Esperad otros diez minutos y después abrid la masa y repartid sobre ella las aceitunas negras deshuesadas.
Enrollad la masa sobre sí misma,
Enharinad la superficie de trabajo y formad un filón. Colocad el filón en la cesta de fermentación y ponedlo en un lugar cálido dentro del horno con la luz encendida durante al menos una hora; la masa volverá a levar. Transcurrida la hora, colocad la cesta en el frigorífico y esperad a que fermente; mi masa tardó unas 12 horas aproximadamente.
Cuando haya doblado su volumen, encended el horno a la máxima temperatura, colocad una piedra refractaria o una bandeja a media altura y dejadla calentar durante al menos 30 minutos.
Volcad el pan sobre una bandeja enharinada o sobre la pala.
Con una cuchilla haced cortes profundos a vuestro gusto (evitaréis que aparezcan grietas antiestéticas durante el horneado) y dejad deslizar con cuidado la hogaza sobre la refractaria caliente.
(Desde que volcáis el pan sobre la pala hasta que lo metáis en el horno debéis ser muy rápidos, así evitaréis que se aplaste demasiado).
Hornead preferiblemente en modo ventilado a la máxima temperatura durante los primeros 40 minutos, luego bajad gradualmente para los siguientes 15-20 minutos.
Transcurrido el tiempo, sacad el pan con ayuda de un guante y golpead la base; si suena a hueco, apagad el horno, volved a meter el pan y dejadlo enfriar con calma con el horno ligeramente abierto.
