Pan de sémola con tomates secos y masa madre, una de las muchas recetas de pan casero que me gusta preparar a menudo, tanto para servir como aperitivo apetitoso como para acompañar segundos platos de todo tipo. El pan con tomates secos forma parte de la cocina siciliana con sus tantas recetas de la abuela y está realmente delicioso.
Tanto el pan con aceitunas negras como el pan con tomates secos son un recuerdo inolvidable de cuando era niña. En casa de mi abuela paterna nunca faltaban, sobre todo el pan con aceitunas negras de una conocida empresa siciliana; mi abuela materna, en cambio, cuando hacía el pan casero o pan de sémola siciliano, destinaba las dos últimas hogazas partidas, una a las aceitunas y otra a mis adorados tomates secos, ¡de los que sigo siendo una fanática!
Hoy hornearemos un pan sencillo hecho con harina de sémola, agua, masa madre y precisamente tomates secos, que, convirtiéndose en tentadoras inclusiones en la masa, ¡harán que el pan sea excepcional!!
¿Estáis listos? Vamos a la cocina entonces, no perdamos tiempo, pero antes de arremangarnos os recuerdo que si queréis estar al día de mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
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- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 8 Horas
- Porciones: aprox. 1,3 kg de pan
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes para hacer el pan con tomates secos
- 600 g sémola remolida de trigo duro (Remolida)
- 500 ml Agua
- 150 g Masa madre (Renovada y madura)
- 15 g Sal
- 1 cucharadita Miel (O malta)
- 200 g Tomates secos
Utensilios
- Cuenco
- Hornos
- Ollas de hierro fundido
- Cesta de fermentación
Cómo hacer el pan con tomates secos
Para hacer el pan, siempre empezad con una masa madre fuerte y madura; por tanto, proceded a un refresco 1:1 (100 g de masa madre, 100 g de harina y 50 g de agua).
Tras renovar la masa madre, esperad a que doble su volumen en las siguientes 3 horas a 26-28°C.
Una hora después de renovar, poned la harina en autólisis (ayudará a formar la malla de gluten): humedecedla con aproximadamente el 45% del agua, amasadla de forma tosca y dejadla reposar.
En cuanto vuestra masa madre esté madura, podréis proceder a amasar todo. Unid a la harina en autólisis el resto del agua, la sal, una cucharadita de miel o malta, la masa madre troceada y amasad durante 15-20 minutos. Podéis ayudaros con una amasadora planetaria para obtener una masa bien ligada. Dejad reposar al calor durante 1 h. Volcad entonces la masa sobre la mesa enharinada y estiradla formando un rectángulo.
Distribuid los tomates secos, previamente hidratados durante 10 minutos en agua tibia, escurridos y cortados, y enrollad formando un cilindro. Enharinad bien tanto el cilindro de masa como la cesta de fermentación; colocad la masa con la parte de cierre hacia arriba y dejadla en un lugar cálido otras 4 h, luego movedla al frigorífico durante 6-8 h (una noche). Transcurrido el tiempo, si el pan está bien fermentado, proceded inmediatamente a la cocción; de lo contrario, dejad que complete su levado fuera del frigorífico. Precalentad el horno a 220°C o a la máxima temperatura alcanzable y calentad al mismo tiempo la olla de hierro fundido colocándola en su interior. Volcad la primera hogaza sobre un papel de horno, marcadla con una cuchilla para que no se abra al azar durante la cocción y colocadla sobre la olla ya caliente.
Tapad con la tapa durante 45 minutos dejando cocer con calma; a continuación destapad y dejad dorar hasta el punto deseado. Sacad del horno y dejad templar antes de degustar.
Nuestro delicioso pan está listo; en invierno bastará envolverlo en un paño de algodón y se conservará muy bien durante dos o tres días; en verano, por desgracia, tenderá a secarse antes, y no recomiendo conservarlo en bolsas de plástico porque se estropearía. Es mejor porcionarlo y congelarlo para utilizarlo cuando haga falta.
NOTAS Y CONSEJOS
Hablando de tiempos de levado, sabed que son aproximados. La maduración de una masa con masa madre no puede ser una ciencia exacta: el crecimiento está influenciado por muchos factores, sobre todo por la temperatura ambiente. En verano la velocidad de levado será mayor, pero correremos el riesgo de pasarnos y que la masa se acidifique; en invierno, sin una cámara a 28°, los tiempos pueden ser muy largos; lo solucionamos dejando la masa en el horno con la luz encendida, donde se alcanzan unos 26°, que es una buena temperatura.
Si no tenéis masa madre, mezclad 100 g de harina con 60 g de agua y 5 g de levadura fresca. Dejad fermentar en el frigorífico durante una noche y luego proceded como arriba, usando esta masa en lugar de la masa madre. Los tiempos de levado serán más rápidos y deberéis organizaros en consecuencia.
Puedes sustituir la cocción en olla por la cocción tradicional en horno ya caliente; obtendrás un pan menos crujiente, pero igualmente excelente. En ese caso os aconsejo colocar en el horno una bandeja pequeña con un poco de agua para crear vapor, lo que dará una corteza crujiente al pan.
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