Pan de sémola de masa dura con masa madre, una de las Recetas para pan casero que te va a enamorar.
Un buen pan de masa dura hecho con masa madre, ¿qué puede haber mejor? A mi marido le encanta y alguna vez lo preparo.
El pan de sémola de masa dura es típico del este de Sicilia y era el pan que consumían los marineros; trabajar la masa con poca agua crea una corteza dura y compacta que, al impedir la evaporación del agua, hace que el pan se conserve bien durante más tiempo.
También en Catania usábamos, o más bien solíamos preparar, un pan de masa dura que normalmente tenía forma de corona o una forma similar a las biove; este pan, que todavía se encuentra en algunos hornos, lo llamamos «panuzzo» o «pani de marinara». En cualquier caso, en toda la península existe la elaboración del pan de masa dura y cada zona tiene sus formas preferidas.
Hoy quiero prepararlo con vosotros, estrictamente con masa madre, y quiero mostraros cómo hacer algunas formas: el pan en «s» recuerda un poco al pan de masa dura de Modica y del siracusano, y los otros panes, que parecen biove, son una forma muy extendida también en la zona de Catania.
El pan de masa dura se llama así porque está muy poco hidratado: la miga es muy compacta y la corteza lisa, gruesa y crujiente; trabajarlo es duro, ya que la masa con aproximadamente un 40% de agua resulta firme y compacta. Antes, cuando se hacía pan en grandes cantidades para consumir durante toda la semana, se trabajaba con la BRIULA, una tabla plana de madera sobre la que se amasaba; un palo axial se movía como palanca para aplastar la masa y hacerla lisa y homogénea. La masa madre se refrescaba la noche anterior al amasado; varias mujeres trabajaban la masa y hacer el pan era un momento de convivencia y alegría.
Pero ahora ha llegado la hora de ir a la cocina a trabajar. ¿Estáis listos? Vamos entonces, pero antes de arremangarnos os recuerdo que si queréis estar al día de todas mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí) y que en mi blog encontrarás muchas recetas de la cocina siciliana y de las abuelas que podrían interesarte.
Mira también:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 4 Horas
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 6 Panecillos
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 1 kg harina de sémola (remolida de trigo duro)
- 150 g Masa madre (recién renovada y bien madura)
- 24 g Sal
- 1 cucchiaino Malta (o miel)
- 35 g Aceite de oliva virgen extra
- 400 g Agua
Preparación del pan de masa dura siciliano y más
Si tenéis previsto hacer el pan por la mañana, renovad vuestra masa madre la noche anterior. Si hace demasiado calor, por ejemplo en verano, después de renovarla mantenedla 90 minutos a temperatura ambiente, luego metedla en el frigorífico y a la mañana siguiente, antes de usarla, dejadla aclimatarse al menos quince minutos.
Verted la harina en un bol y unid casi toda el agua. Mezclad de forma tosca y cubrid dejando reposar la mezcla 15 minutos. Pasado ese tiempo añadid la masa madre desmenuzada, el aceite, la malta, la sal con el resto del agua y empezad a trabajar una masa que desde el principio se presentará muy rígida porque está seca.
Trabajad la masa que poco a poco se volverá lisa y homogénea. Si encontráis dificultades, no os rindáis y no añadáis agua; como mucho dejad reposar la masa 5 minutos para que el gluten se relaje y retomad el amasado; si esto no fuera suficiente, añadid un máximo de 50 g de agua, pero no más. Si queréis, podéis también amasar con la planetaria o la amasadora.
Conseguida la masa, cortadla: yo hice 5 panecillos de 250 g y con el resto de la masa hice un pan más grande. Intentad trabajar los trozos para obtener cilindros.
Estirad los cilindros pequeños en el sentido de la longitud, intentando obtener una tira de 12 cm de ancho y 0,5 cm de grosor. Enrollad la tira sobre sí misma.
Volved a estirarla en el sentido de la longitud, obteniendo otra vez una tira de masa como la anterior y luego enrolladla de nuevo. Hemos formado el pan.
Para formar el bollo largo, apartad unos 50/70 g de masa, estirad el cilindro más grande y dadle una forma ovalada; enrollad los lados largos hacia el centro, primero un lado y luego el otro, apretad ligeramente las dos partes enrolladas y dad una forma de media luna, véase foto paso 4.
Creed una trenza de masa, humedeced ligeramente el bollo en el punto donde tiene el pliegue, depositad la trenza y modeladla en forma de «S«. Pasad a las siguientes formas que veis en la foto.
Después, dejad que el pan fermente hasta que doble su volumen. Manteniéndolo templado en el horno con la luz encendida tardará entre 6 y 8 horas; todo depende de la temperatura ambiente.
Con la fermentación conseguida, cortad los bollitos con un corte muy preciso y profundo por el centro. También marcad el bollo largo con cortes a lo largo de la trenza por ambos lados; no es necesario que sean muy profundos en este caso, porque durante el horneado el pan crecerá y se abrirá bajo la trenza; pincelad o rociad con agua.
Hornead a 220° grados durante los primeros 20 minutos, luego bajad la temperatura a 180° para los siguientes diez. El pan estará listo cuando al golpear ligeramente la base suene a hueco. Para la cocción podéis poner el pan sobre una bandeja forrada con papel de hornear, o colocarlo sobre una piedra refractaria precalentada situada en el segundo estante por abajo; en este caso no hace falta papel: si la piedra está bien caliente, el pan no se pegará.
Nuestro pan de masa dura se conserva bien hasta 2-3 días, sobre todo en invierno si se guarda en una bolsa de algodón; aun así tiende a perder crocancia. En verano la duración se reduce mucho, tiende a secarse pronto a menos que se conserve en una bolsa de plástico para alimentos.
Los tiempos de fermentación son orientativos; hablando de masa madre no hay certezas y todo depende de las temperaturas externas y de la temperatura a la que se trabaja. Os tocará gestionar la fermentación lo mejor posible, independientemente de mis indicaciones. Si no tenéis masa madre, mezclad 100 g de harina con 60 g de agua y 5 g de levadura fresca. Dejádlo fermentar en el frigorífico durante una noche y después proceded como arriba, usando esta masa en lugar de la masa madre. Los tiempos de fermentación serán más rápidos y deberéis organizaros en consecuencia.
Notas
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