Preparación del pan con cocción frigo-horno

• Renueva la masa madre y mantenla templada; en la foto puedes verla bien fermentada y madura.

  

• Ocúpate de la harina con la que prepararás el pan.

  Vierte en el bol de la amasadora 600 g de harina y 2/3 del agua, trabaja hasta que la masa esté ligada.

  Pasado ese tiempo, añade el resto del agua, la masa madre troceada, la sal, la malta y enciende la máquina a velocidad media.

  Trabaja durante unos 15 minutos; la masa comenzará a volverse elástica. Añade el resto de la harina y aumenta la velocidad.

  Cuando veas una masa elástica, cohesionada, firme, seca y que se despega de los bordes del bol, puedes volcarla sobre la superficie de trabajo.

  

• Forma una buena bola, colócala en una bandeja y métela en el horno con la luz encendida durante dos horas; este paso secará la masa, le dará consistencia y pondrá en marcha la fermentación.

  Tras ese tiempo, recoge la masa que se habrá extendido y aplanado en la bandeja (es normal), divídela en dos partes y forma dos bolas.

  

• Enharina la superficie de trabajo, abre la primera hogaza y enrótala sobre sí misma formando un cilindro. Gira el cilindro 90°, colócalo con el lado corto hacia ti, abre un poco y enrótalo de nuevo bien apretado.

  Repite con la otra pieza de masa.

  

• Enharina muy bien las dos cestas para la fermentación y también las hogazas; no te quedes corto con la harina.

  Coloca el pan en las cestas con la parte donde la masa se cierra hacia arriba.

  Mételo en el horno con la luz encendida durante 2 horas; pasado ese tiempo verás que la masa habrá empezado a fermentar.

  Cúbrelo con film y trasládalo al frigorífico, colocándolo a media altura.

  Deja reposar unas 12 horas; luego sácalo y deja que aclimate y, si la fermentación no ha terminado, espera a que se complete (es decir: paciencia).

  Cuando haya doblado su volumen, enciende el horno a 220°C, coloca una piedra refractaria o una fuente a media altura y deja que se caliente durante al menos 30 minutos.

  Vuelca el pan sobre una bandeja enharinada o sobre una pala.

  

• Con una cuchilla haz cortes profundos a tu gusto (evitarás que salgan antiestéticas grietas durante la cocción) y desliza con delicadeza la hogaza sobre la piedra refractaria caliente.

  (Desde que volteas el pan sobre la pala hasta que lo metes en el horno debes ser muy rápido para evitar que se aplaste demasiado).

  Hornea preferiblemente en modo ventilado a 220°C los primeros 30 minutos, luego baja gradualmente a 180°C y cuece durante los 15 minutos siguientes.

  Pasado el tiempo, saca el pan con ayuda de un agarrador y «toca» la base: si suena a hueco, apaga el horno, vuelve a meter el pan y deja que se enfríe con calma con el horno ligeramente abierto.

  

• Nuestro delicioso pan está listo. En invierno bastará envolverlo en un paño de algodón y se mantendrá muy bien durante dos o tres días; en verano tenderá a secarse antes. No recomiendo conservarlo en bolsas de plástico, se estropearía: es mejor porcionarlo y congelarlo para usarlo cuando haga falta.

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