Pan rústico con semillas hecho con harina Tumminia integral, un pan semi oscuro con trigos antiguos sicilianos, sémola remolida y masa madre, delicioso. Me encanta el pan casero, sobre todo si está hecho con masa madre. Adoro amasar y el pan integral de trigos antiguos de Sicilia es uno de mis favoritos. Hace unos años estuve de vacaciones en Alemania y allí probé por primera vez un pan negro, me enamoré al primer bocado y, ya de vuelta en Sicilia, intenté recrearlo usando nuestras harinas; así aprendí a hacer panes riquísimos, exactamente como este pan semiintegral con harina de Tumminia (timilia) y sémola remolida. Un pan con masa madre y alta hidratación, aromático, crujiente y delicioso que he horneado en olla, con la técnica frigo-horno. ¿Queréis probarlo también? Vamos a la cocina, pero como siempre os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
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- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 14 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 20
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes para hacer el Pan rústico con semillas
Para hacer este pan he usado sémola remolida de trigo duro y harina integral de timilia. Si no encontráis timilia, sustituid por russello o Senatore Cappelli. También podríais usar solo sémola remolida; en cualquier caso añadid el agua poco a poco hasta encontrar la cantidad adecuada. Yo amasé con una amasadora profesional, pero podéis usar una batidora de pie; trabajar a mano no es imposible pero sí más laborioso, en tal caso podríais reducir un poco la cantidad de agua empleada.
- 600 g sémola remolida de trigo duro
- 400 g harina integral de Tumminia
- 25 g sal
- 900 g agua
- 150 g masa madre
- 1 cucharadita malta (o miel)
- 300 g semillas variadas (girasol, sésamo, lino, etc…)
Herramientas
- Batidora de pie
- Cesta de fermentación
- Olla
- Horno
- Cuenco
- Film para alimentos
Pasos para hacer el pan rústico con semillas
Para hacer el pan rústico con semillas usad masa madre activa y renovada varias veces. Refrescadla por la mañana y empezad la preparación del pan por la tarde (en verano) o por primera hora de la tarde (en invierno), ya que las temperaturas de trabajo varían.
Verted en el bol de la batidora o la amasadora la harina, el agua y la masa madre. Trabajad durante 10 minutos a velocidad media y esperad a que la masa empiece a engrasarse antes de añadir la sal y la malta (o la miel).
Continuad amasando hasta que la masa esté formada y perfectamente engrasada —bastarán unos veinte minutos—; añadid 150 g de semillas mezcladas e incorporadlas a la masa.
Volcad la masa sobre la superficie de trabajo,
dadle forma redonda (pellizcadla) y colocadla en un bol de vidrio que previamente habréis untado con abundante aceite; untad también la superficie de la masa.
Cubríd con film transparente y ponedla a levar en un lugar cálido a unos 26°C (horno con la luz encendida) durante 3 horas o hasta que la masa empiece a aumentar visiblemente de volumen (veréis burbujas a través del bol de vidrio).
Transcurrido ese tiempo, porcionad el pan según la capacidad de las cestas e iniciad los plegados. Yo utilicé dos cestas de 1 kg y dividí la masa por la mitad. Extendé la masa sobre la mesa formando un rectángulo y enrolladla sobre sí misma formando un cilindro.
Colocad el cilindro con la base hacia vosotros, aplastad un poco más y volved a enrollar. Repetid una vez más.
Espolvoread la superficie de trabajo con abundantes semillas y haced rodar el pan sobre ellas para que se adhieran bien; luego colocad también una parte en las cestas.
Colocad las dos hogazas en las cestas, con el cierre del cilindro hacia arriba, y espolvoread con más semillas. Cubrid con un paño y dejad levar en un lugar cálido durante otras tres horas. Pasado ese tiempo y con el pan visiblemente levado, llevad al frigorífico cubierto con film, en la parte baja del mismo, durante unas 10-12 horas.
Al finalizar el reposo en frío, sacad el pan que a estas alturas debería estar hinchado y bien fermentado; si no fuera así, dejad que se aclimate fuera del frigorífico hasta que termine de levar.
Cuando el pan haya doblado su volumen (nunca antes), encended el horno a 250°C o a la máxima temperatura y meted la olla junto con su tapa.
Alcanzada la temperatura (del horno y de la olla), volcád el pan sobre papel de horno y practicad unos cortes para evitar aperturas desordenadas durante la cocción.
Con guantes de cocina, sacad la olla y colocadla sobre una superficie estable.
Deslizad el pan dentro de la olla ayudándoos con el papel de horno, poned la tapa y meted en el horno.
Coced los primeros 30 minutos a la máxima temperatura, luego bajad a 200°C y continuad la cocción sin tapa durante 15-20 minutos.
Subid a 180°C durante 10 minutos más solo si el pan aún estuviera pálido. Apagad el horno, abridlo ligeramente y dejad enfriar 15 minutos antes de sacar el pan.
Nuestro pan está listo para disfrutar; dejadlo templar antes de cortarlo.
Se conserva bien durante 3-4 días, sobre todo en invierno si se guarda en una bolsa de algodón. En verano su duración se reduce mucho, tiende a secarse rápido a menos que se conserve en una bolsa de plástico para alimentos.
