Preparación

• Reúne en el bol de la amasadora o de la batidora planetaria la mantequilla blanda, el azúcar, el agua a 20°C y la harina; deja que se integre y luego añade 1/3 de las yemas.

  Poco a poco la consistencia de la masa cambiará y parecerá romperse; sigue, no te rindas y continúa amasando, aumentando las revoluciones.

  Tardará al menos quince minutos antes de que la masa esté lista. Cuando la masa esté sedosa, elástica y homogénea —es decir, cuando esté encordada— podrás proceder con las inserciones siguientes. Añade entonces la masa madre, que debe haber sido renovada al menos tres veces y estar bien madura.

  Cuando la masa madre esté perfectamente absorbida por la masa, incorpora el resto de las yemas y deja que la batidora trabaje.

  

• Cuando la masa se quede pegada al gancho de la planetaria dejando el bol limpio y se presente brillante (pero no demasiado, porque significaría que ha sido trabajada en exceso), habrás terminado el primer amasado.

  Vuelca la masa sobre la mesa sin enharinar, reserva una pequeña porción con forma de nuez y, con ayuda de una rasqueta, dale tensión formando una bola.

  También forma una bola con la porción pequeña y guárdala en un vaso; te servirá para controlar el avance de la fermentación.

  

• Deja reposar la masa tapada en un bol, junto con la otra porción, dentro de una cámara de fermentación a 26°/28° durante al menos diez o doce horas, hasta que haya triplicado su volumen. Naturalmente, quien no tenga una cámara de fermentación puede poner la masa en el horno con la luz encendida, logrando una temperatura de unos 26°C.

• Te aconsejo preparar la cobertura cuando cierres el primer amasado. Tritura y reduce a polvo todos los ingredientes, luego añade las claras. Guarda en la nevera hasta el momento de usarla (se conserva varios días).

  

• Si cerraste la masa la noche anterior, como te aconsejé, a la mañana siguiente, si todo ha ido bien, encontrarás la masa triplicada; pero como no es una ciencia exacta, si hay retrasos, espera y no sigas. Porque una fermentación insuficiente retrasará las fermentaciones siguientes por un tiempo igual a tres veces el tiempo que faltó en la fermentación anterior. (En el vaso, la pequeña porción de masa puesta aparte para seguir la fermentación).

  Introduce la masa fermentada en la planetaria, añade la harina y los aromas y deja que se incorporen; necesitarás unos 18 minutos. Hasta obtener una masa lisa y encordada.

  

• Procede con los demás ingredientes y añade el azúcar y la miel.

  Inmediatamente después incorpora 1/3 de las yemas.

  Al principio la masa se desgarra, luego recupera su consistencia.

  

• Solo cuando la masa esté perfectamente encordada (absolutamente no antes), podrás añadir la sal y el resto de las yemas, dejando volver a encordar la masa.

  

• Con la encordadura perfecta, no antes, añade la mantequilla, blanda pero no derretida, reservando alrededor de 15 g. Espera a que todo vuelva a encordar perfectamente y añade el agua poco a poco; esto sirve solo para ajustar la masa, así que puedes no verterla toda.

• Cuando la masa esté perfecta, al estirar un pliegue deberá alargarse como una sábana, formando casi un velo, sin romperse.

• Es el momento de incorporar la mantequilla derretida que habíamos apartado, las frutas confitadas, el cedro y las pasas. Estas últimas se han hidratado un par de horas y luego se han dejado toda la noche entre dos hojas de papel absorbente para secarlas sin que se vuelvan a resecar (por tanto, prepáralas cuando cierres el primer amasado).

• Para incorporar mejor las inclusiones, vuelca la masa sobre la mesa y lleva un par de veces los pliegues hacia el centro; no utilices harina bajo ningún concepto.

  

• Forma la bola y colócala en un bol; pon el bol en el horno o en la cámara de fermentación a 26°/28° durante una hora para que vuelva a activarse la fermentación.

• Tras la hora, vuélcala sobre la mesa y deja que repose al aire durante media hora (la receta original no lo prevé, pero esto sirve para secar la masa y darle tensión antes del formado final).

  

• Divide la masa, forma las bolas, deja que reposen otros quince minutos y luego vuelve a darles tensión; yo hice dos panettones de 1/2 kg.

• Colócalos en los pirotines y deja que fermenten en el horno o en la cámara de fermentación el tiempo necesario.

• Después de 6/8 horas a 26°/28° la masa debería haber levado; cuando el panettone esté a 1 cm del borde o un poco menos, podrás hornear, así que precalienta el horno a 170°. Ahora puedes decidir si glasearlo o no.

  

• Si lo glaseas, pon la cobertura de almendra en una manga pastelera con boquilla estrecha, cubre el panettone, añade las almendras enteras y laminadas y espolvorea con azúcar glas.

• Si no lo glaseas, haz un corte en cruz con una cuchilla o un cúter afilado, levanta ligeramente, inserta pequeñas nueces de mantequilla y cierra los bordes.

• Introduce en el horno con la bandeja en el penúltimo nivel.
  Las piezas de 1 kg estarán cocidas tras 55 minutos a 170°;
  las de 500 g, tras 33 minutos a la misma temperatura. En cualquier caso, lo que cuenta es la temperatura en el corazón, que no debe superar los 96°C; por tanto, hazte con un termómetro de sonda para valorar la temperatura. En cuanto los saques del horno, espetéalos con unas varillas, incluso las de lana, e inviértelos inmediatamente; mantenlos así al menos dos horas.

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