La pasta a la genovesa napolitana, llamada en Nápoles simplemente “genovesa de carne”, es uno de esos platos de pasta que huelen a domingo y a cocina casera. Preparada con el tradicional ragú blanco napolitano a base de cebollas y carne, la pasta con genovesa es una receta lenta y paciente, capaz de transformar pocos ingredientes en una salsa cremosa y envolvente, perfecta para aliñar la pasta. Una receta que forma parte de la variada cocina partenopea como el típico Casatiello, la tradicional Pastiera, sin olvidar las Sfogliatella riccia napoletana y la Sfogliatella frolla napoletana o incluso la famosa Pasta patate provola, ¡y mucho, mucho más! Un primer plato de la historia partenopea que, como el ragú boloñés, el sugo de carne o el ragú siciliano, cuenta el tiempo dedicado a la familia y el placer de reencontrarse alrededor de la mesa. Para preparar este primer plato típico napolitano, he utilizado mi genovese napoletana (ragú blanco napolitano), cocinada lentamente hasta quedar tierna y aromática, ideal para aliñar ziti, candele u otros formatos de pasta capaces de retener la salsa.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Horas
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer la pasta a la genovesa de carne
- 500 g pasta (ziti, candele troceadas, etc…)
- 1.2 kg carne de vacuno
- 1 kg cebollas blancas
- 2 tallos apio
- 2 zanahorias
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal
- 1 vaso vino blanco
- 2 hojas laurel
Herramientas
- Olla
Pasos para hacer la pasta a la genovesa napolitana
Para preparar la pasta con genovesa de carne a la napolitana, pica finamente el apio y la zanahoria y corta las cebollas en láminas finas. Esto será la base aromática de la genovesa de carne, que con la cocción lenta se deshará hasta quedar cremosa y perfumada.
En una cazuela amplia sofríe el apio y la zanahoria con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, luego añade las cebollas laminadas y dejálas pochar lentamente a fuego bajo.
Incorpora los trozos de carne al sofrito de cebolla y dáles un buen rehogado, moviendo de vez en cuando para sellarlos por todos los lados.
Añade un ramillete aromático con hojas de apio, laurel y perejil, atado (lo retirarás al final de la cocción) y ajusta de sal. Tapa y deja cocer a fuego muy bajo: la genovesa deberá hervir lentamente durante varias horas.
Durante la cocción no hará falta añadir agua: tanto la carne como las cebollas soltarán sus jugos de forma natural. Tras unas 3 horas y media la carne estará tierna y, al remover, tenderá a deshilacharse con facilidad. En ese momento quita la tapa y vierte el vino blanco, dejando que evapore a fuego vivo.
Continúa la cocción haciendo que la salsa reduzca, removiendo de vez en cuando para evitar que la carne se pegue al fondo. Cuando hayas conseguido una salsa densa y con cuerpo, la genovesa de carne, tal como en la receta de la abuela, estará lista para aliñar la pasta y en particular los tradicionales ziti o las candele troceadas, mejor si son de Gragnano.
Cuece entonces la pasta en abundante agua salada y escúrrela al dente,
Aliña la pasta con la genovesa de carne todavía caliente, mezclando bien para que absorba toda la salsa.
Sirve los ziti con la genovesa bien calientes, completando con la carne deshilachada y, si te apetece, una espolvoreada de queso.
Notas sobre conservación y consejos
La genovesa de carne es una de esas salsas que mejoran con el tiempo. Si la preparas con antelación, de hecho, al día siguiente resultará aún más sabrosa y envolvente. Puedes conservarla en el frigorífico durante 2-3 días bien cerrada en un recipiente hermético o congelarla en porciones, así la tendrás siempre lista cuando la necesites.
Para que salga perfecta es fundamental respetar los tiempos de cocción: la genovesa debe cocinarse lentamente, a fuego muy suave, sin añadir agua. Serán la carne y las cebollas las que liberen sus propios jugos, transformándose en una salsa cremosa y con cuerpo.
Tradicionalmente este condimento se utiliza para aliñar ziti o candele, formatos de pasta capaces de retener bien la salsa, pero también puedes elegir otros tipos de pasta corta con estrías. Si te gusta, puedes completar el plato con una espolvoreada de parmesano o pecorino rallado.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuánto debe cocinarse la salsa a la genovesa napolitana para aliñar la pasta?La genovesa de carne debe cocinarse lentamente durante al menos 3-4 horas a fuego muy suave. Solo con una cocción larga y paciente las cebollas se desharán por completo, creando la típica salsa cremosa y envolvente.
¿Hay que añadir agua durante la cocción de la carne a la genovesa napolitana?
No, durante la cocción de la genovesa napolitana no es necesario añadir agua. Tanto la carne como las cebollas soltarán naturalmente sus jugos, permitiendo que la salsa se cocine lentamente sin resecarse.
¿Cuál es la pasta mejor para acompañar la genovesa de carne?
Tradicionalmente la pasta a la genovesa napolitana se sirve con ziti o candele, formatos de pasta capaces de retener la salsa densa y con cuerpo del ragú blanco napolitano. Como alternativa, se pueden usar otros formatos de pasta corta y estriada.
La pasta a la genovesa napolitana es un ragú sin tomate?
Sí, la pasta a la genovesa napolitana es un ragú blanco sin tomate, preparado con carne, cebollas y una cocción lenta y prolongada. Por eso también se le llama ragú blanco napolitano y es perfecto para aliñar la pasta, en particular ziti o candele.
