Pasta choux la receta fácil para hacer los bignés ¡y mucho más! La pasta choux es la masa base para la preparación de zeppole, churros, sfince, lulù messinesi, Paris Brest y muchas, muchas preparaciones dulces.
Atención, eso sí, a no confundir: algunas zeppole se preparan precisamente con pasta choux, como las clásicas zeppole asociadas a la festividad de San José, mientras que otras son totalmente diferentes. Es el caso, por ejemplo, de mis zeppole de arroz de Catania, una especialidad siciliana preparada con arroz y miel, muy extendida en Catania y en toda la Sicilia oriental. La pasta choux por tanto es un producto fundamental de la pastelería italiana y francesa, indispensable para preparar pastelitos horneados o fritos en aceite, y su sabor neutro permite un amplio uso también en aperitivos salados y entrantes.
La masa recibe el nombre de pasta «choux» en francés, por la forma redondeada del bigné horneado que recuerda a una «pequeña col»; se puede hacer tanto con mantequilla como con aceite de oliva o de semillas. La particularidad de esta preparación está dada por la cocción dividida en dos momentos diferentes: uno en el fuego para preparar la masa y otro en el horno o en la freidora para la cocción que sella la superficie.
La primera cocción es indispensable para lograr una primera gelatinización de los almidones presentes en la harina; en la segunda, el bigné se hincha desarrollando la clásica forma redondeada.
Podemos comparar los bignés con la masa hojaldrada, por su particularidad de poder usarse tanto en dulce como en salado y por el tipo de levado físico/mecánico que caracteriza a ambas. De hecho, en ambas preparaciones no son las levaduras las que producen los gases que hinchan el producto, sino el vapor que queda atrapado debido a la cocción (que sella la superficie).
Con esta pasta choux también se preparan las famosas Zeppole de San José, el dulce tradicional que se hace el 19 de marzo para celebrar la Fiesta de San José. Las zeppole hechas con pasta choux pueden hornearse o freírse y se rellenan con crema pastelera y guindas en almíbar.
Pero ahora, después de esta breve explicación, es el momento de preparar nuestros pequeños bignés; si tenéis ganas de poner las manos en la masa, seguidme: encontraréis una explicación clara, sencilla y paso a paso. Antes de ponernos al fuego, os recuerdo que si queréis estar al día con las nuevas recetas podéis seguir mi página Facebook y mi perfil Instagram.
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- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: unos 30 bignés
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer la pasta choux para los bignés o las zeppole
- 300 g Agua
- 80 g Mantequilla
- 250 g Harina tipo 0
- 6 Huevos (grandes)
- 1 cucchiaino Sal
Utensilios
- Cuencos
- Olla
- Horno
- Manga pastelera
- Boquillas de estrella
Cómo hacer la pasta choux y los bignés paso a paso
Para hacer la pasta choux, juntamos el agua, la sal y la mantequilla en una olla, llevamos a punto de ebullición y añadimos la harina de una sola vez. Mezclamos hasta que se forme una masa lisa y homogénea que tenderá a despegarse de la olla dejando una ligera película. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, extendemos y esperamos a que se enfríe, trabajándola un poco.
Pasamos la masa a un cuenco y añadimos los huevos de uno en uno, incorporándolos bien antes de añadir el siguiente. Mi masa llevó seis huevos y medio; al final de todas las adiciones deberíamos obtener una crema bien sostenida y no blanda. Rellenamos con esta crema una manga pastelera con boquilla de estrella, forramos una bandeja con papel de horno y formamos sobre ella pequeños copetes de unos 5 cm de diámetro.
Horneamos.
Cocemos en horno estático precalentado a 220° durante unos 20 minutos, hasta que estén bien dorados; en esta fase no hay que abrir el horno bajo ningún concepto.
Transcurrido este tiempo abrimos ligeramente y dejamos salir la mayor parte del vapor, continuamos la cocción a 180° durante otros 30 minutos, dejando secar los últimos diez minutos con el horno apagado.
También podemos cocer los bignés en modo ventilado: llevamos el horno a 220°, una vez caliente introducimos los bignés y tras 15 minutos bajamos la temperatura (no abrir la puerta) a 180°.
Cocemos aún durante unos 20-25 minutos, apagamos, dejamos secar con el ventilador encendido y la puerta ligeramente abierta durante otros 10 minutos.
Cuando estén todos horneados, dejadlos enfriar antes de usarlos.
Si tenéis dudas sobre la cocción, sacrifica uno: sácalo del horno rápidamente sin dejar que baje mucho la temperatura, dejadlo enfriar y esperad que no se desinfle; si no se hunde, estarán listos.
Notas sobre conservación y consejos
Los bignés preparados con pasta choux se conservan vacíos durante 2-3 días a temperatura ambiente, bien cerrados en un recipiente hermético. Antes de usarlos podéis pasarlos unos minutos por el horno caliente para que vuelvan a estar crujientes.
Si, en cambio, los bignés ya están rellenos con crema o nata es mejor conservarlos en el frigorífico y consumirlos en 24 horas.
La pasta choux puede utilizarse para muchísimas preparaciones de pastelería: además de los clásicos bignés es la base de los profiteroles, de los éclairs, del Paris Brest y de las tradicionales Zeppole de San José fritas o al horno, el dulce típico preparado con ocasión de la Fiesta de San José.
Recordad, eso sí, que en Sicilia existen también otras zeppole muy diferentes, como las zeppole de arroz de Catania, preparadas con arroz y miel y propias de la tradición de mi ciudad.
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¿Por qué los bignés no suben?
Los bignés pueden no subir si la masa de la pasta choux está demasiado líquida o si el horno no está lo bastante caliente. Es importante respetar las proporciones de los ingredientes y cocer los bignés en un horno ya bien caliente sin abrir la puerta durante la cocción.
¿Por qué los bignés se desinflan?
Los bignés se desinflan cuando queda demasiada humedad en su interior. Para evitarlo es importante prolongar ligeramente la cocción de modo que la pasta choux se seque bien.
¿La pasta choux es la misma que la de las zeppole?
Sí, la pasta choux es la masa utilizada para preparar los bignés y también algunas versiones de las Zeppole de San José, que pueden hornearse o freírse. En Sicilia, sin embargo, existen otras zeppole muy diferentes, como las zeppole de arroz de Catania, preparadas con arroz y miel y típicas de la tradición de mi ciudad.
¿Se puede preparar la pasta choux con antelación?
Sí, los bignés preparados con pasta choux se pueden hacer con antelación y conservar vacíos durante 2-3 días en un recipiente hermético. Antes de rellenarlos es posible calentarlos unos minutos en el horno para que vuelvan a estar crujientes.
¿Se puede freír la pasta choux?
Respuesta corta: sí, porque es la base también de las zeppole de San José.
¿Cómo saber si la pasta choux está lista?
La pasta choux está lista cuando la masa resulta lisa, blanda y ligeramente brillante. Al levantar la cuchara o la espátula debe formar una especie de «cinta» que cae lentamente.
