La pizza de escarola tradicional es una de esas recetas que hablan el mismo idioma que muchas preparaciones del Sur: las vigilias, las mesas grandes y la familia reunida a comer.
Es hermana de la escarola rellena, compañera de horno del casatiello y de la pastiera, comparte el alma popular de las sfogliatelle y la profunda sencillez de la pasta y patatas hecha como antes.
En mi blog, Il caldo sapore del sud conviven desde siempre recetas napolitanas y recetas sicilianas; el Reino de las Dos Sicilias, de hecho, dejó huella también en la cocina y las dos realidades se parecen más de lo que se cree.
Las scacciate catanesas, por ejemplo, nacen de la misma idea que la pizza de escarola: una masa fermentada que guarda un relleno sabroso, pensada para alimentar y durar, para llevar a la mesa y compartir.
En las casas napolitanas la pizza de escarola se preparaba sin prisa: la verdura pochada a fuego lento con anchoas, pasas y piñones, la masa trabajada a mano, el cierre sencillo, sin decoraciones innecesarias.
Es una pizza de verduras rellena que cuenta una cocina antigua, hecha de equilibrio, memoria y hogar… ¿Queréis probarla? Seguidme en la cocina, pero antes os recuerdo que si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 5 Horas 1 Minuto
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes para hacer la pizza de escarola
- 500 g harina 00 (o mitad 0 y mitad 00)
- 270 ml agua (o un poco más)
- 12 g sal
- 1/2 sobre levadura seca de panadería (o 12 g fresca)
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 1 kg escarola (endibia) (rizada o lisa)
- 2 dientes ajo
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- 40 g pasas
- 50 g aceitunas taggiasche
- 5 filetes anchoa
- 30 g piñones
- al gusto sal
Utensilios para hacer la pizza de escarola
- Molde 24-26cm
- Bol
- Sartén
- Horno
Pasos para hacer la pizza de escarola
Para hacer la pizza de escarola he amasado usando una amasadora, pero podéis hacerlo perfectamente a mano, porque la masa es realmente sencilla.
Para hacer la pizza de escarola tradicional al estilo napolitano, empezad por la masa.
Verted la harina en el bol de la amasadora, añadid la levadura y empezad a incorporar el agua poco a poco.
Trabajad hasta que la masa empiece a cohesionarse, luego añadid el aceite de oliva virgen extra y la sal al final.
Continuad amasando hasta obtener una masa lisa, blanda y elástica, que se despegue bien de las paredes; formad una bola, cubridla y dejadla levar en un lugar resguardado hasta que doble su volumen.
Mientras tanto, ocupáos de la escarola.
Lavádla cuidadosamente, eliminad las partes más duras y rompédla a trozos con las manos. En una sartén amplia calentad un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadid un diente de ajo y los filetes de anchoa. Dejad que las anchoas se deshagan suavemente y agregad los piñones, seguidos por las pasas y las aceitunas.
Añadid la escarola aún húmeda, tapad con una tapa y dejadla pochar a fuego suave. Dadle vueltas de vez en cuando hasta que esté tierna y bien sabrosa. Apagad el fuego y dejadla enfriar completamente, luego escurridla ligeramente para eliminar el exceso de agua.
Recoged la masa ya fermentada y divididla en dos partes. Estirad la primera parte con las manos o con el rodillo y colocadla en una bandeja ligeramente engrasada, ajustándola bien también en los bordes.
Repartid la escarola de forma uniforme, sin aplastarla demasiado, dejando libre el borde.
Estirad ahora el segundo disco de masa y usadlo para cubrir la pizza. Eliminad el exceso de masa y sellad bien los bordes, enrollándolos o pellizcándolos con los dedos, como se hacía antes. Pintad la superficie con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Hornead en horno estático precalentado a 180-190 °C y coced durante unos 40-45 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la pizza quede seca y aromática.
Sacádla del horno y dejadla reposar al menos una hora antes de cortar: la pizza de escarola da lo mejor de sí cuando tiene tiempo para asentarse.
Notas de conservación y consejos
La pizza de escarola se conserva muy bien y es una de esas preparaciones que mejoran con el reposo.
Una vez fría, podéis conservarla a temperatura ambiente durante 24 horas, cubierta con un paño limpio o bajo una campana.
En la nevera se mantiene hasta 3 días, bien envuelta en film transparente o en un recipiente hermético.
Al servirla, devolvedla a temperatura ambiente o calentarla ligeramente en el horno: volverá a estar crujiente sin perder jugosidad.
Para un resultado perfecto, recordad:
escurrir bien la escarola después de la cocción para evitar que suelte agua en el horno
no excederse con el relleno: la pizza de escarola debe mantenerse equilibrada
sellar con cuidado los bordes, como se hacía antes
Es ideal prepararla con antelación, para fiestas, bufés o comidas familiares.
Como muchas recetas tradicionales del Sur, está aún más buena al día siguiente.
Si quieres estar al día con mis recetas, sígueme en:
facebook , pinterest, instagram, twitter.
Desde aquí, puedes volver a la HOME y descubrir las nuevas recetas!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar la pizza de escarola con antelación?
Sí, de hecho se recomienda. Preparada el día antes y dejada reposar, desarrolla aún más sabor.
¿Puedo usar escarola lisa en lugar de rizada?
Sí, pero la escarola rizada es la más adecuada para la pizza de escarola tradicional porque se mantiene más consistente y aromática.
¿La pizza de escarola se come caliente o fría?
Tradicionalmente también se disfruta fría o a temperatura ambiente, sobre todo durante las fiestas y las excursiones.¿Puedo congelar la pizza de escarola?
Mejor no: el relleno de verdura tiende a perder consistencia tras el descongelado. Es preferible conservarla en la nevera.
