Pizza de Pascua de queso: la receta de la abuela, rápida y muy esponjosa.
Hay quien la llama pizza de Pascua de queso, quien la conoce como tarta de queso salada, y quien, en las Marcas, la sirve con el nombre de crescia de Pascua.
Es uno de los grandes panes salados de la tradición pascual del Centro de Italia —en particular de Umbría y las Marcas— y, al igual que ocurre con otros clásicos regionales como el tortano, el casatiello o la Torta Pasqualina tradicional, nació para celebrar los días de fiesta con ingredientes contundentes, huevos, quesos y largas fermentaciones.
Preparada para el día de Pascua y perfecta también para la comida del Lunes de Pascua, la pizza de queso acompaña desde siempre a los embutidos, huevos cocidos y tartas saladas rústicas, convirtiéndose en protagonista de la cesta de picnic o del aperitivo del menú de Pascua, junto a los postres tradicionales de Pascua.
Alta, esponjosa y aromática, esta brioche salada encierra todo el sentido de la cocina de fiesta: hecha de esperas, de masas preparadas con antelación y de recetas transmitidas, que se sitúan junto a otros grandes panes tradicionales italianos, dulces y salados, preparados entre la Semana Santa y el Lunes del Ángel.
Ya la llaméis tarta de queso, pizza de Pascua o crescia, sigue siendo uno de esos sabores que anuncian la primavera y cuentan, todavía hoy, la mesa de las fiestas.
Variantes regionales de la pizza de Pascua de queso:
Difundida sobre todo entre Umbría y las Marcas, la tarta de queso presenta numerosas variantes locales.
En Umbría se prepara generalmente con pecorino curado y parmesano. En las Marcas se conoce como crescia de Pascua, en algunas zonas se añaden dados de queso en la masa
en otras se aromatiza con pimienta o especias.
Cada familia guarda su propia versión, como ocurre con el tortano, el casatiello o la pizza chiena de la tradición campana.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 3 Horas 30 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Lunes de Pascua, Pascua
Ingredientes para hacer la Pizza de Pascua de queso o crescia de Pascua
- 500 g harina 0 (para largas fermentaciones)
- 6 huevos (medianos)
- 100 g manteca de cerdo
- 1 cucharadita levadura seca de panadero (o 12 g de fresca)
- 100 g agua
- 10 g sal
- 100 g parmesano rallado
- 100 g pecorino toscano (rallado, curación media)
- 50 g parmesano (en daditos o gruyère en daditos)
- 50 g pecorino toscano (en daditos, curación media)
- al gusto pimienta negra
- al gusto huevo (batido con agua o leche para el acabado.)
Utensilios
- Molde 22 cm
- Amasadora (planetaria)
- Horno
- Papel de horno
Pasos para hacer la pizza de Pascua de queso
Para hacer la Crescia o pizza de Pascua, preparad la masa madre mezclando en un bol 100 g de harina tomados del total y 100 g de agua, hasta obtener una pasta suave y sin grumos.
Cubrid y dejad reposar hasta que la mezcla esté hinchada y con muchas burbujas en la superficie; el tiempo es orientativo y depende de la temperatura a la que se deje reposar.
Echad en el bol de la amasadora los huevos, añadid el queso rallado y una molida de pimienta, y comenzad a mezclar con el gancho.
Añadid la masa madre preparada e id incorporando gradualmente la harina, trabajando hasta obtener una mezcla homogénea.
Seguid trabajando hasta que la masa esté lisa, elástica y empiece a despegarse de las paredes del bol.
Añadid entonces la manteca de cerdo poco a poco, dejándola absorber completamente antes de añadir más, y después añadid la sal solo al final.
Una vez absorbida la sal, volcad la masa sobre la superficie de trabajo y formad una bola.
Cubrid y dejad reposar media hora para una primera fermentación.
Tras ese tiempo, estirad con cuidado la masa y repartid por encima los daditos de queso.
Plegad la masa sobre sí misma y luego redondeadla de nuevo formando una bola.
Trasladad la masa a un molde alto forrado con papel de horno y dejad fermentar hasta que triplique su volumen. El tiempo es orientativo, pero en ambiente cálido pueden ser necesarias de tres a cuatro horas.
Pintad la superficie con huevo batido mezclado con agua o leche y hornead en horno precalentado en modo estático a 160°C durante 60 minutos.
Lo ideal es tener un termómetro de cocina y medir la temperatura en el corazón, que no debe ser inferior a 92°C ni superar los 94°C.
Sacadla del horno y dejadla templar 15 minutos antes de desmoldar. Dejad enfriar completamente antes de servir.
Conservación, notas y consejos
Para un resultado óptimo utilizad quesos curados, como pecorino y parmesano: darán a la pizza de Pascua de queso un aroma intenso y una miga más seca.
Si preferís, podéis sustituir parte del pecorino por otros quesos de pasta dura, según la tradición familiar o la variante regional (tarta de queso umbre o crescia de Pascua marchigiana).
Los dados de queso pueden añadirse en mayor cantidad para conseguir un interior más rico y sabroso.
Es importante trabajar la masa hasta obtener una consistencia lisa y elástica: este paso permite que la pizza de Pascua crezca en altura durante la fermentación y la cocción.
El molde debe ser alto y estrecho: podéis usar un molde de panettone o un clásico molde de aluminio forrado con papel de horno, o una cazuela del tamaño adecuado que pueda ir al horno.
La pizza de Pascua de queso puede prepararse el día anterior: de hecho, el reposo mejora su aroma y textura.
Una vez cocida y completamente fría, se conserva 2–3 días bien cerrada en una bolsa alimentaria.
Antes de servir, podéis calentar ligeramente las rebanadas en el horno para realzar su aroma.
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Preguntas frecuentes
¿Cuándo se come la tarta de queso?
La tarta de queso se consume tradicionalmente en el desayuno la mañana de Pascua, como entrante en la comida de Pascua, durante el picnic del Lunes de Pascua y en el menú de Pascua junto a embutidos, huevos cocidos y tartas rústicas.
Es uno de los panes salados más queridos del periodo pascual y a menudo se prepara el Viernes o el Sábado Santo para disfrutarse en los días de fiesta.¿Se puede preparar con antelación?
Sí, la pizza de Pascua de queso puede prepararse el día anterior.
El reposo ayuda a desarrollar mejor los aromas y sabores, haciéndola todavía más sabrosa al día siguiente.¿Cómo se conserva la tarta de queso?
Una vez cocida y completamente fría, se conserva 2–3 días a temperatura ambiente, bien cerrada en una bolsa alimentaria o envuelta en film transparente.
¿Se puede congelar la pizza de Pascua de queso?
Sí, puede congelarse tras la cocción y una vez completamente fría.
Para consumirla, dejadla descongelar a temperatura ambiente y calentadla brevemente en el horno. Sin embargo, la textura cambiará y tenderá a desmenuzarse un poco.¿Qué molde usar para la pizza de Pascua de queso?
Se recomienda utilizar un molde alto y estrecho, como un molde de panettone o un molde de aluminio forrado con papel de horno.
Esto permite que la masa se desarrolle en altura durante la fermentación.¿Con qué se acompaña la pizza de Pascua de queso?
Se sirve tradicionalmente con embutidos variados, huevos cocidos y quesos frescos, y suele incluirse en el menú de Pascua o en la cesta de picnic del Lunes de Pascua.
¿Se puede hacer la pizza de Pascua de queso con masa madre?
Sí, la pizza de Pascua de queso puede elaborarse también con masa madre, como es tradicional en muchas zonas de Umbría y las Marcas.
En ese caso, se puede sustituir la levadura de panadero por unos 150 g de masa madre refrescada, ajustando proporcionalmente la cantidad de harina y líquidos previstos en la receta.
Los tiempos de fermentación serán más largos: la masa deberá fermentar hasta doblar su volumen tanto en la primera fase como después de darle forma en el molde. Por este motivo se recomienda prepararla el día antes de Pascua, para obtener un resultado más digerible y aromático.
