Hoy descubriremos cómo hacer una reducción de vino tinto para carnes y risottos. Como el Fondo bruno de carne, la reducción de vino tinto es una salsa perfecta para acompañar segundos platos de carne como asados y roast beef y tagliatas, y también es útil en la preparación de algunos risottos. Hay que decir que no existe una receta única para hacer la reducción de vino tinto, pero algo es seguro: al prepararla deberéis saber equilibrar la acidez del vino y la consistencia de la salsa, para obtener una mezcla de aromas y sabores consistentes, pero delicados al mismo tiempo.
Elegid primero un vino tinto de calidad aceptable, que no esté oxidado y que no empiece a oler a vinagre; no hace falta un vino de lujo, sino un tinto con cuerpo y agradable al paladar. Para aligerar y armonizar el sabor añadid caldo de carne o caldo vegetal, preferiblemente caseros; y para suavizar la acidez de la salsa añadid miel, que con la carne combina muy bien.
Vamos ahora a los fogones: la reducción de vino tinto gourmet es una salsa rápida que os permitirá preparar segundos elegantes y primeros refinados sin demasiado estrés. Como siempre, antes de remangarnos os recuerdo que si queréis estar al tanto de todas mis recetas podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí)
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 300 ml
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 700 ml vino tinto
- 300 ml caldo de carne (o vegetal)
- 1 pizzico sal
- 10 g harina 00
- 2 cucchiaini miel (cucharaditas)
- 2 foglie laurel (hojas)
- q.b. romero
- 1 cebolla blanca (pequeña o una chalota)
- 80 g mantequilla
- q.b. pimienta negra en grano
Utensilios
- Olla
- Cocina
- Batidor
- Colador
Pasos
Para la reducción de vino tinto podéis usar una cebolla blanca pequeña, una chalota o ajo. Además necesitaréis un vino tinto con cuerpo; yo he usado uno local de color intenso y de calidad aceptable.
Picad la cebolla o la chalota; poned la mitad de la mantequilla en la olla y dejad que se derrita y se dore ligeramente hasta adquirir un tono avellana. Añadid la cebolla y dejad que se ablande.
Verted el vino, añadid la pimienta en grano, las agujas de romero y el laurel; coced durante 20 minutos a fuego vivo, dejando que el vino reduzca y se evapore el alcohol.
Una vez reducido el vino en más de 2/3 del total, añadid el caldo y dejad reducir de nuevo; al final deberéis obtener aproximadamente 300 ml de líquido.
Añadid la miel o el azúcar, una o dos cucharaditas según lo ácido que esté el resultado, y corregid de sal si fuera necesario. Colad la mezcla con un colador y presionad un poco para extraer lo que quede, obtendréis una especie de puré de cebolla; recogedlo y unidlo a la reducción.
Verted la harina en la misma olla donde habéis reducido el vino, deshacedla con un poco de reducción hasta que se disuelvan los grumos; poco a poco añadid el resto de la reducción y mezclad bien.
Dejad espesar a fuego suave, retirad del fuego, añadid el resto de la mantequilla y mezclad hasta obtener una salsa brillante. La reducción de vino tinto está lista para usar; yo prefiero mezclarla con un fondo bruno para un sabor más intenso.
Conservación y consejos
La reducción de vino tinto se puede conservar en el frigorífico durante una semana, bien cerrada en un recipiente hermético; como alternativa se puede congelar en pequeñas raciones en la cubitera, de modo que podáis descongelar la cantidad necesaria para aderezar vuestros platos. Para una reducción sin gluten, sustituid la harina 00 por una cucharadita de maicena. Si después del reposo en el frigorífico y tras calentarla la salsa quedase demasiado espesa, diluidla con un poco de caldo o un poco de agua y llevadla de nuevo a ebullición.
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