Rocciata umbra, la receta de la abuela. Yo siempre la he llamado rocciata assisana, porque fue en Asís donde la probé por primera vez, junto con la torta al testo, pero la rocciata es una especialidad de toda Umbría y de Las Marcas, y es un dulce que se parece por completo al strudel de manzana en el que se inspira. Una especialidad regional, que forma parte de todos esos postres con manzana italianos y no italianos que tanto me gustan y que preparo con frecuencia. La rocciata umbra debe su nombre al verbo «arrocciare», es decir torcer o enroscar, y parece que fueron los lombardos, al llegar a la Italia central, quienes crearon este dulce uniendo los ingredientes básicos del strudel tradicional con productos ya presentes en el territorio, como las nueces. La receta de la abuela de la rocciata assisana, o mejor dicho de la rocciata umbra, tiene como peculiaridad el color rosado de la superficie, que se obtiene vertiendo sobre el dulce recién salido del horno, cuando aún está muy caliente, un poco de alchermes. La rocciata umbra está compuesta, como el strudel, por una masa tipo pasta matta que envuelve un relleno preparado con manzana en trozos, nueces, azúcar, piñones, canela en polvo, pasas, cacao y ralladura de limón. Originalmente la rocciata umbra se consideraba un postre otoñal, dado que las nueces maduran en esa época, ingrediente fundamental. Por tanto su preparación estaba asociada a la fiesta de Todos los Santos y a todos esos dulces vinculados a la conmemoración de los difuntos, que se consumían hasta Navidad. Hoy en día, la preparación de la rocciata se ha «adaptado» también a otras épocas del año, como Carnaval y Ferragosto, para satisfacer la nostalgia de quienes, por trabajo o por necesidad, no podían disfrutarla en su periodo «natural» y solo durante las vacaciones. La preparación de la rocciata assisana o rocciata umbra es sencilla: después de estirar la masa en una lámina fina, se reparte el relleno, se enrolla todo formando un cilindro y se «arroccia» formando la característica caracola. Se coloca en una bandeja y se hornea, para terminar con el alchermes. Para hacer la rocciata umbra, por último, no se necesitan ni mantequilla ni huevos, por lo que hablamos también de un postre vegano y apto para vegetarianos. Vamos a la cocina ahora, preparemos nuestra rocciata umbra con la receta de la abuela, pero antes de arremangarnos os recuerdo que, si queréis estar al día con las nuevas recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).

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Dificultad: Fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 20 Horas
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones, Todos los Santos

Ingredientes para hacer la rocciata umbra

250 g harina 00
60 g agua
40 g vin santo (o vino dulce)
50 g aceite de oliva virgen extra
1/4 cucharadita sal
900 g manzanas (dulces y no harinosas; yo elijo las golden)
100 g nueces
140 g pasas
100 g ciruelas secas
60 g azúcar
60 g piñones
Medio limón (zumo y ralladura)
al gusto ralladura de limón
1 cucharadita canela en polvo
40 ml vin santo (o ron)
100 ml alchermes
al gusto azúcar glas
al gusto aceite de oliva virgen extra (para pincelar)

Utensilios

Horno
Cuencos
Rodillo
Bandeja
Papel de horno
Pincel

Preparación

Comenzad por preparar la pasta matta; mientras reposa prepararéis el relleno.
Verted la harina sobre la mesa de trabajo formando un volcán, añadid el aceite y mezclad.
Añadid el agua y, después de integrar, verted también el vino.
y añadid la sal. Amasad hasta obtener una masa elástica y homogénea, formad una bola, envolvedla en film y dejadla reposar 20-30 minutos a temperatura ambiente.
Mientras la masa reposa, dedicaos al relleno.
Lavad las manzanas, peladlas, retirad el corazón y cortadlas en seis gajos; conviene usar reineta o golden, pero al final valen las que tengáis en casa.
Cortad cada gajo en trozos pequeños y recogedlos en un bol amplio. Añadid el zumo y la ralladura de limón, los piñones, las pasas (yo no las rehidrato), las nueces picadas groseramente (podéis añadir también alguna almendra),
las ciruelas picadas a cuchillo, una cucharadita de canela, una cucharadita de cacao, el azúcar, el vin santo y mezclad.
Estirad la pasta matta formando una lámina extremadamente fina, casi un velo; no debería ser necesario usar harina.
Con la lámina extendida y muy fina (un rectángulo de aproximadamente 40 x 55 cm), repartid el relleno dejando libres un par de centímetros a los lados y algo más en la parte superior del rectángulo (en el lado largo).
Enrollad formando un largo cilindro con la unión hacia abajo y, a continuación, formad la característica caracola. Pincelad con aceite de oliva y hornead en horno estático precalentado a 170 °C durante unos 50-60 minutos.
Una vez cocida y dorada, sacad la rocciata del horno, verted el alchermes y dejadla enfriar completamente.
Espolvoread con azúcar glas antes de servir.