Salsa con alcaparras y aceitunas a la puttanesca, la receta de la abuela de un primer plato humilde típico del sur de Italia, que ya forma parte de la tradición culinaria nacional. Antes que la pasta, en las cocinas del Sur se preparaba la salsa, y la puttanesca nace así: como condimento listo, intenso, hecho con ingredientes que no faltaban nunca en la despensa. Tomate, alcaparras en sal, aceitunas negras, anchoas: pocos elementos, pero muy decididos, que nos regalan un primer plato rápido y sabroso, famoso como la carbonara, la amatriciana, la Pasta alla Norma o los Spaghetti alla Nerano y muchos más.
La puttanesca es una receta de origen popular, cuyas raíces se disputan Nápoles y Roma, un plato que con el tiempo se convirtió en patrimonio de todo el Sur de Italia y más allá. La receta de los spaghetti alla puttanesca en casa no necesitaba explicaciones: se hacía “a ojo”, siguiendo el olor del aceite caliente y el sonido de las anchoas que se deshacen lentamente en la sartén.
Para nosotros esta salsa es una receta familiar; siempre la hemos preparado tal como manda la tradición:
las alcaparras se desalaban y se pican con cuchillo, el ajo perfuma el aceite sin llegar a quemarse, las anchoas se disuelven poco a poco, dejando solo sabor. Los tomates pelados se aplastan con el tenedor para que la salsa quede rústica y auténtica. La cocción es lenta, hasta que el color se oscurece y el aroma llena la cocina.
No es una salsa que se dulcifique ni que se corrija.
Es así: decidida, mediterránea, casera.

El origen del nombre puttanesca no está claro y, como suele ocurrir con las recetas populares, está envuelto en varias historias.
Según la hipótesis más extendida, el término vendría del carácter decidido y “descarado” de la salsa: sabores fuertes, inmediatos, que “golpean” al primer bocado. Un nombre popular, nacido en el habla cotidiana, no en un recetario.
También hay quien relaciona el nombre con los barrios populares de Nápoles, donde este condimento se servía en casas y tabernas como un plato sencillo pero lleno de sabor, convirtiéndose así en la Salsa aceitunas y alcaparras a la napolitana. Sea cual sea la verdad, una cosa es segura:
la puttanesca no nace para provocar, sino para alimentar con lo que había, transformando pocos ingredientes en una salsa memorable. En el blog Il caldo sapore del Sud encontrarás otras salsas y preparaciones tradicionales, nacidas de los mismos gestos antiguos y de la cocina de memoria, como la famosa salsa a la catanesa. Seguidme en la cocina, y antes os recuerdo que si queréis manteneros al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).

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