Sicilianas fritas con tuma y anchoas, receta original…
Las «sicilianas» son empanadas fritas típicas de las cafeterías y la rosticería de Catania (no sé si en otras capitales de la región se llaman igual). Se preparan con la masa clásica de la rosticería siciliana, quedan esponjosas y se rellenan con tuma, que es un queso de oveja muy fresco, prácticamente sin sal o con solo una «mano de sal», y con anchoas.
Esto se debe a que la tuma es un queso prácticamente insípido y su sabor necesita enriquecerse con un ingrediente muy salado que realce el gusto; además de la anchoa, en el relleno se pueden añadir aceitunas negras asadas y un poco de cebolleta fresca. Otra característica de las sicilianas tradicionales es la fritura en manteca de cerdo, cosa que yo no haré, pero es justo que conozcáis la receta auténtica.
La cocción en manteca, además de dar a las sicilianas un sabor único y característico, no resulta pesada ni invasiva y les aporta un dorado excepcional. Personalmente no consigo usarla como si fuera aceite para freír, pero sé con certeza que antes se utilizaba muy bien y, de hecho, era a menudo el único ingrediente empleado para ello.
¡Pero ahora es momento de ponerse manos a la masa y empezar a preparar nuestras sicilianas tradicionales!

Dificultad: Muy fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 3 Horas
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos
Porciones: 6 aproximadamente
Cocina: Italiana

Ingredientes

250 g harina 0
250 g sémola re-molida de trigo duro
50 g manteca de cerdo
340 g leche (o agua, o mitad agua y mitad leche)
12 g sal
25 g azúcar
3.5 g levadura fresca de panadería (o 12 g fresco)
500 g tuma (siciliana)
40 g anchoas en aceite (o en salazón)
al gusto pimienta negra
al gusto aceitunas negras horneadas (sicilianas, opcionales)
al gusto cebolletas frescas
al gusto aceite de girasol

Preparación

Para la masa podéis usar solo harina 0 para obtener una masa más esponjosa y parecida a una brioche, o solo sémola para una masa igualmente esponjosa pero más rústica.
Podéis sustituir la leche por agua o usar mitad agua y mitad leche; la leche, en cualquier caso, aporta más suavidad.
Poned la harina en un bol, añadid la leche tibia, la levadura y el azúcar.
Mezclad para que se disuelvan, luego agregad la sal y la manteca de cerdo.
Trabajad la masa en el bol, luego pasadla a la superficie de trabajo y amasad enérgicamente.
La masa, al principio pegajosa, irá ganando consistencia poco a poco, sin añadir más harina.
Obtendréis una masa lisa, homogénea y bien ligada en unos 10 minutos; dejadla levar en un lugar cálido, por ejemplo en el horno con la luz encendida, hasta que doble su volumen, aproximadamente 90 minutos.
Una vez haya levado, dividid la masa en porciones de 80-90 g, formad bolitas y dejadlas reposar para que vuelvan a levar unos 15 minutos.
Estirad cada porción hasta un grosor de unos 5 mm, rellenad con tuma cortada en cubos, dos filetes de anchoa, pimienta negra al gusto y, si os apetece, dos aceitunas negras horneadas sin hueso y un poco de cebolleta.
Doblad el disco en forma de media luna y sellad los bordes, plegándolos sobre sí mismos.
Dejad levar otros diez minutos.
Calentad el aceite; para comprobar si está listo, introducid un palillo: si burbujea, podéis sumergir las sicilianas. Freídlas por un lado y por el otro.
Si veis que se doran demasiado rápido, bajad el fuego unos minutos para evitar que queden crudas por dentro y quemadas por fuera.
Colocad las sicilianas cocidas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, dejadlas templar y servid.
Si te ha gustado esta receta, echa un vistazo a:
– Sicilianas fritas con pistacho (rosticería siciliana);
– Cartocciate sicilianas con berenjenas;
– Pizzetas con masa de rosticería siciliana;
– Cartocciate sicilianas con salchicha;
– Cartocciate con jamón y mozzarella (rosticería siciliana);
– Sicilianas: calzone fritos de la rosticería catanesa;
– Torciglioni con salchicha (rosticería siciliana);
– Bombette con jamón y mozzarella (rosticería siciliana);
– Boloñesa de la cafetería catanesa;
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Fuera de la región es difícil encontrar la tuma siciliana y os resultará complicado hallar un sustituto exacto. Si queréis preparar las sicilianas y estáis fuera de Sicilia, reemplazad la tuma por un queso sencillo como la provola fresca.