Sicilianas fritas catanesas, con jamón y mozzarella, los calzones fritos de la rosticería catanesa. Forman parte de la famosa rosticería siciliana como pizzetas, cartocciate, bombe y arancini y aquí las llamamos «sicilianas». Son una masa tipo brioche (siciliana) muy suave, rellena y frita, y son realmente una delicia indescriptible. Las «sicilianas» tienen su origen en Catania alrededor de los años veinte, producidas por primera vez en una pastelería renombrada de Zafferana Etnea. La versión original llevaba en el relleno solo tuma, anchoas, cebolla fresca y aceitunas, y además se freían tradicionalmente en manteca de cerdo (strutto). Hoy en día, esa versión es rara y ha sido reemplazada por una más sencilla, con un relleno a base de queso de pasta blanda y jamón, a veces con tomate, hasta convertirse en auténticas pizzetas fritas, pero en aceite vegetal. Si tenéis curiosidad por probar estas delicias, acompañadme a la cocina: las prepararemos juntos. Antes, echad un vistazo a la receta de las sicilianas al pistacho y de los torciglioni con würstel, os recuerdo también que si queréis estar al día de todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).

Dificultad: Muy fácil
Costo: Muy económico
Tiempo de reposo: 4 Horas
Tiempo de preparación: 20 Horas
Tiempo de cocción: 5 Minutos
Porciones: 20 calzones (Puedes reducir las cantidades a la mitad)
Cocina: Italiana

Ingredientes para hacer las sicilianas fritas catanesas

500 g sémola remolinada de trigo duro
500 g harina 0
3.5 g levadura de cerveza seca (o 12 g fresca)
680 g leche (tibia o agua o una mezcla)
100 g manteca de cerdo (strutto)
50 g azúcar
14 g sal
500 g tuma (siciliana o queso de pasta blanda)
filetes anchoa
al gusto aceitunas negras (sicilianas)
al gusto sal
al gusto pimienta negra
al gusto cebolla tierna
500 g mozzarella para pizza (o pasta hilada)
350 g jamón cocido (de buena calidad)
al gusto aceitunas negras horneadas (opcionales)

Utensilios

Bol
Horno
Paño
Sartén

Cómo hacer las sicilianas fritas catanesas con jamón y mozzarella

Vierte la harina en un bol, haz un volcán y agrega un poco de agua o leche y la levadura, mezcla para disolverla, luego añade el azúcar, integra y termina con la sal y la manteca de cerdo, añadiendo los líquidos hasta acabarlos todos. Trabaja en el bol con una cuchara y luego con la mano.
Amasa unos minutos, cubre con un paño y deja reposar diez minutos; luego retoma el amasado hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea. Redondea (piarla), colócala en un bol y ponla a levar en el horno con la luz encendida hasta que doble su volumen. Pueden ser alrededor de 3 horas, pero el tiempo es orientativo: en cualquier caso deberás esperar al menos a que la masa doble.
Pasado el tiempo, vuelca la masa —que deberá estar elástica y encordada— sobre la superficie de trabajo y divídela en piezas de unos 110-120 g. Forma bolas con la masa y déjalas levar de nuevo hasta que doblen; mientras tanto prepara el relleno.
Estira las bolas con el rodillo hasta un grosor de aproximadamente 7 mm, rellénalas con el relleno que hayas escogido, ciérralas en media luna y sella los bordes plegándolos hacia dentro. Deja reposar en un lugar cálido durante diez minutos, en el horno con la luz encendida; luego calienta el aceite y empieza a freír. El aceite debe estar caliente, pero no humeante, porque hay que cocinar las sicilianas despacio para que no queden crudas por dentro. Lo ideal es usar un termómetro de cocina y mantener unos 180°C; si no, controla la llama subiéndola y bajándola hasta cocinar bien cada pieza. Harán falta unos 5-6 minutos por unidad. Para evitar que se hinchen demasiado durante la cocción, haz algunos agujeritos con un palillo por ambos lados. Una vez hechas, colócalas sobre papel absorbente, deja reposar diez minutos y sirve aún calientes y con el queso fundido.
Conserva las que te sobren en un lugar fresco como máximo 24 h y consúmelas después de recalentarlas.
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