Vitello tonnato receta de la abuela es un plato principal sabroso y apropiado para cualquier momento del año, especialmente en verano, compuesto por finitas lonchas de carne acompañadas de una salsa sabrosa y estimulante a base de atún, alcaparras y anchoas. Conocido también como vitel tonné, el vitello tonnato es una receta piamontesa antigua, célebre como el Bagnetto verde, el Bonet y el Dolce Monte bianco, aunque muchas otras regiones del Norte reclaman su paternidad, y es perfecto para sustituir al clásico asado, sobre todo en verano.
La versión original del vitello tonnato es antigua, y, para ser sinceros, casi se han perdido las indicaciones originales, reemplazadas por versiones más modernas, incluso sustituyendo la ternera por la más económica lomo de cerdo. Se cree, sin embargo, que en las primeras variantes la carne se servía caliente, con una salsa de limón espesada con harina y no llevaba atún en absoluto, ingrediente citado por primera vez por Artusi en 1891 o incluso la mayonesa.
Al formar parte de la tradición, existen diversas variantes y cada familia tiene su propia interpretación del vitello tonnato. Preparado con el girello de ternera, hoy el plato se sirve frío o a temperatura ambiente, cortado en lonchas finas y aderezado con una salsa a base de huevos y atún, a la que se añaden otros aromas y sabores más o menos intensos.
Yo os contaré cómo hago mi receta del vitello tonnato, aprendida directamente de mi madre, pero elaborada con el tiempo tomando elementos de la tradición y otros más modernos, y os explicaré el único secreto que hace que la carne quede tierna y jugosa, perfecta para lucirse en la mesa con sencillez y sin estrés.
¿Listos? Vamos a la cocina y manos a la obra: descubramos juntos la receta de la abuela del vitello tonnato. Si queréis estar al día con todas mis recetas, podéis seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).

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Dificultad: Muy fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 1 Hora
Tiempo de preparación: 10 Minutos
Porciones: 5 persone
Métodos de Cocción: Cocina
Cocina: Italiana

Ingredientes

1.2 kg ternera (girello)
2 zanahorias
1 cebolla (pequeña)
1 tallo apio
1 1/2 vaso vino blanco
al gusto sal
3 clavos de olor
3 hojas laurel
3 hojas salvia
2 huevos (duros)
70 g mayonesa
25 g alcaparras (desaladas)
100 g atún (escurrido)

Utensilios

Termómetro de cocina
Olla

Preparación del vitello tonnato

Comprad en la carnicería un trozo de girello; podéis pedir que os lo pongan en la malla, o lo ataréis vosotros en casa para evitar que pierda la forma durante la cocción.
Pelad las zanahorias y la cebolla, enjuagadlas y enjuagad también el tallo de apio.
Preparad también los aromáticos.
Podéis dejar la ternera marinando durante medio día en el vino y los aromáticos, o hacerlo como yo y cocinarla inmediatamente.
Reunid todos los ingredientes en una olla de fondo grueso y lo bastante grande, cubrid la ternera con agua y llevad a ebullición.
Salad y dejad que la ternera se cocine a fuego bajo durante aproximadamente una hora.
Para conseguir una carne tierna y jugosa es imprescindible medir la temperatura en el centro y no superar los 60°C.
Si no tenéis termómetro, sabed que para 1 kg de carne esta temperatura se alcanza en aproximadamente 1 hora.
Sacad la carne del caldo, colocadla sobre una rejilla y dejad que se enfríe. Poned la rejilla sobre un plato que pueda recoger los jugos.
Dejad reducir el caldo durante otros treinta minutos a fuego vivo, pero antes sacad también la cebolla, las zanahorias y el apio y dejadlos enfriar.
Coced los huevos: colocadlos en una cacerola pequeña llena de agua y dejad que hierva; esperad 9 minutos y apagad el fuego. Dejad que estos también se enfríen.
Con todos los ingredientes listos, introducid en el vaso de la batidora los huevos, la mayonesa, las alcaparras desaladas, los filetes de anchoa, las zanahorias, la cebolla y los tallos de apio, algunas hojas de perejil y triturad todo hasta obtener una salsa con la consistencia deseada.
Si os parece demasiado espesa, añadid unas cucharadas de caldo a temperatura ambiente.
También podéis omitir la mayonesa y ajustar la consistencia de la salsa con caldo frío y zumo de limón.
Una vez hecha la salsa, repartid un poco sobre una fuente, filetead la carne en lonchas finas y colocadla encima.
Puedes añadir el resto de la salsa o, si preferís una presentación más cuidada, ponerla en una salsera para que cada comensal tome a su gusto.
Servid la carne fría o a temperatura ambiente y conservad la parte que sobre en la nevera bien cubierta con film, para consumirla en 24-36 horas.
Podréis utilizar el caldo sobrante para preparar un buen risotto.