Los calabacines en escabeche son un aperitivo o guarnición sencillo y delicioso, típico de la cocina piamontesa y extendido en todo el Norte de Italia, especialmente en regiones como el Véneto y Lombardía. Se preparan friendo los calabacines en aceite profundo y luego dejándolos marinar en una salsa aromática a base de vino blanco, vinagre, cebollas y hierbas aromáticas: el escabeche, precisamente. Esta receta tiene sus raíces en la tradición campesina y nació de la necesidad de conservar las verduras —y no solo, ya que el escabeche se usaba a menudo también para el pescado— en una época en que no existía el refrigerador. Una necesidad común a muchas zonas de Italia, como lo demuestran preparaciones similares típicas de otras cocinas regionales: basta pensar en los calabacines o berenjenas a la scapece de la tradición napolitana, los calabacines a la judía romanos o la célebre caponata siciliana. Los calabacines en escabeche, con su sabor fuerte y apetitoso, son perfectos para servir sobre crostini, junto a una tabla de quesos o como guarnición fría en los días más calurosos. Un plato sencillo pero sorprendente, capaz de contar con pocos ingredientes una historia de tradición, sabor e ingenio campesino que nunca pasa de moda.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Piamonte
- Estacionalidad: Primavera, Verano
- Energía 176,36 (Kcal)
- Carbohidratos 8,14 (g) de los cuales azúcares 0,63 (g)
- Proteínas 5,52 (g)
- Grasa 14,00 (g) de los cuales saturados 2,19 (g)de los cuales insaturados 4,32 (g)
- Fibras 2,52 (g)
- Sodio 104,62 (mg)
Valores indicativos para una ración de 132 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para los calabacines fritos en escabeche
- 800 g calabacines
- 1 cebolla
- 1 diente ajo
- 150 ml vinagre de vino blanco
- 100 ml vino blanco seco
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 3 hojas salvia
- 1 hoja laurel
- c.s. aceite de cacahuete
- 1 pizca sal
- c.s. pimienta
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Olla grande
- 1 Espumadera
- 1 Sartén antiadherente
- 1 Fuente de horno
- Papel absorbente
- Film transparente para alimentos
Cómo preparar los calabacines fritos en escabeche
Para preparar los calabacines en escabeche, empieza lavando y secando los calabacines. Corta los extremos y si son muy largos, pártelos por la mitad. Corta en bastones no demasiado finos (1). Sécalos bien con papel absorbente para eliminar el agua de vegetación (2). En una olla grande calienta abundante aceite de cacahuete (si tienes un termómetro de cocina, la temperatura ideal es 170ºC) y sumerge los calabacines pocos a la vez (3).
Fríelos durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados, luego escúrrelos con una espumadera (4) y sécalos bien sobre un papel absorbente (5). Añade sal mientras estén calientes. Mientras se enfrían, prepara el escabeche: corta finamente la cebolla (6).
En una sartén antiadherente vierte 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade el diente de ajo cortado por la mitad y la cebolla, luego sofríe todo a fuego bajo, cuidando de no quemar la cebolla (7). Agrega las hojas de salvia y de laurel troceadas (8). Cuando la cebolla esté suave, sube el fuego y vierte el vino blanco (9).
Deja que evapore unos segundos, luego, siempre con el fuego alto, añade también el vinagre (10). Baja el fuego y deja cocinar durante 5-6 minutos a fuego bajo (11), hasta que la salsa se haya reducido ligeramente. Luego, apaga el fuego (12). Retira el diente de ajo.
Toma una fuente para horno y coloca en el fondo una capa de calabacines (13). Sazónalos con unas cucharadas de salsa (14) y cubre con otra capa de calabacines, sazonando siempre con un poco de salsa. Continúa así hasta acabar los calabacines, vertiendo al final la salsa restante (15).
Cubre la fuente con un film transparente y deja marinar los calabacines en escabeche en el frigorífico durante al menos 8 horas para que se impregnen de sabor. Media hora antes de servirlos, sácalos del frigorífico para que vuelvan a temperatura ambiente y mézclalos bien.
Conservación
Los calabacines en escabeche se conservan en el frigorífico durante 5 o 6 días.
Consejos y variantes
La receta original de los calabacines en escabeche prevé que los calabacines sean fritos. Sin embargo, nada te impide usar la misma salsa para condimentar calabacines preparados de otra manera: por ejemplo, los calabacines en freidora de aire o el carpaccio de calabacines crudos.
