Los calabacines en escabeche (o calabacines a la scapece, como se dice en Nápoles) son un acompañamiento típico de la cocina napolitana, simple pero lleno de sabor. Con pocos ingredientes – calabacines, vinagre, ajo y menta – este plato veraniego concentra en sí toda la simplicidad de la cocina del sur de Italia.
El nombre “scapece” deriva del español escabeche, una técnica de marinado importada durante la dominación española del Reino de Nápoles. Originalmente utilizada para conservar pescado, fue luego adoptada también para las verduras, en particular los calabacines fritos, que en esta receta se vuelven protagonistas.
Perfectos para servir fríos, tal vez acompañados de una rebanada de pan casero, los calabacines en escabeche son hoy uno de los platos más icónicos y queridos de la mesa napolitana.
Platos similares existen también en otras tradiciones regionales italianas: desde la concia romana, de origen judío y de sabor más delicado, hasta los calabacines a la poverella puglieses, no fritos sino cocidos en sartén con poco aceite, hasta el carpione piamontés, que combina calabacines, cebolla y vinagre en un marinado rico de aromas.
Un plato humilde, sí, pero lleno de historia, sabor e identidad: los calabacines en escabeche cuentan Nápoles en cada bocado.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Primavera, Verano
- Energía 94,57 (Kcal)
- Carbohidratos 7,73 (g) de los cuales azúcares 0,11 (g)
- Proteínas 6,61 (g)
- Grasa 5,64 (g) de los cuales saturados 0,87 (g)de los cuales insaturados 0,49 (g)
- Fibras 2,71 (g)
- Sodio 105,07 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para los calabacines a la scapece
- 1 kg calabacines
- c.s. aceite de oliva virgen extra (abundante, para freír)
- c.s. sal
- 4 cucharadas vinagre
- Algunas hojas menta
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Sartén para freír
- 1 Espumadera
- 1 Fuente de horno
- 1 Trapo de cocina
- Papel absorbente
Cómo preparar los calabacines en escabeche (calabacines fritos marinados a la napolitana)
Para preparar los calabacines en escabeche empieza lavando y secando los calabacines. Quítales los extremos, luego córtalos en rodajas delgadas pero no demasiado (1). Para hacerlo más rápido y obtener rodajas uniformes puedes utilizar una mandolina, pero no la ajustes al grosor más bajo, de lo contrario serán demasiado delgadas y corren el riesgo de quemarse. Colócalas en un trapo de cocina limpio y sécalas brevemente, para eliminar el agua de vegetación (2).
En una sartén de bordes altos calienta abundante aceite de oliva virgen extra (3). Cuando esté caliente, introduce los calabacines poco a poco, para no bajar demasiado la temperatura del aceite (4).
Fríelos durante 3-4 minutos, removiéndolos de vez en cuando. Cuando empiecen a dorarse, escúrrelos con una espumadera (5) y deja que se sequen sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite (6). Mientras aún estén calientes, añádeles sal. Continúa friendo todos los calabacines.
Cuando estén fríos, coloca una primera capa de calabacines en una fuente de horno. Condiméntalos con algunas rodajas de ajo (si quieres eliminarlas antes de servir, córtalas en trozos bastante grandes), algunas hojas de menta fresca y una cucharada de vinagre de vino blanco (7). Cubre con otra capa de calabacines condimentados de la misma manera y continúa hasta agotar los ingredientes (8).
Cubre la fuente con un papel film y deja marinar los calabacines en escabeche al menos 2 horas antes de servir. ¡Si los haces el día anterior, están aún más buenos!
Cómo conservar los calabacines en escabeche
Puedes conservar los calabacines en escabeche en la nevera, cerrados en un recipiente de vidrio, durante 3-4 días.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Se pueden hacer los calabacines en escabeche al horno?
Puedes asar o cocinar los calabacines al horno en lugar de freírlos y luego condimentarlos de la misma manera. Obtendrás una versión más ligera, pero no serán los tradicionales calabacines a la scapece napolitanos.
¿Puedo usar vinagre balsámico?
Es mejor evitarlo: el vinagre balsámico es demasiado dulce y altera el sabor original. Si deseas un sabor más delicado, opta por el vinagre de manzana.
