Los calabacines en escabeche son un entrante o guarnición sencillo y delicioso, típico de la cocina piamontesa y extendido por todo el norte de Italia, especialmente en regiones como Veneto y Lombardía. Se preparan friendo los calabacines en aceite profundo y luego dejándolos marinar en una salsa perfumada a base de vino blanco, vinagre, cebollas y hierbas aromáticas: el escabeche, precisamente. Esta receta tiene sus raíces en la tradición campesina y nace de la necesidad de conservar las verduras – y no solo, ya que el escabeche también se usaba a menudo para el pescado – en una época en la que el frigorífico no existía. Una necesidad común a muchas zonas de Italia, como lo demuestran preparaciones similares típicas de otras cocinas regionales: basta con pensar en los calabacines o berenjenas a la escabeche de la tradición napolitana, la concia de calabacines romana o la célebre caponata siciliana. Los calabacines en escabeche, con su sabor fuerte y apetitoso, son perfectos para servir sobre tostadas, junto a una tabla de quesos o como guarnición fría en los días más calurosos. Un plato simple pero sorprendente, capaz de contar con pocos ingredientes una historia de tradición, sabor e ingenio campesino que nunca pasa de moda.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Piamonte
- Estacionalidad: Primavera, Verano
- Energía 176,36 (Kcal)
- Carbohidratos 8,14 (g) de los cuales azúcares 0,63 (g)
- Proteínas 5,52 (g)
- Grasa 14,00 (g) de los cuales saturados 2,19 (g)de los cuales insaturados 4,32 (g)
- Fibras 2,52 (g)
- Sodio 104,62 (mg)
Valores indicativos para una ración de 132 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para los calabacines fritos en escabeche
- 800 g calabacines
- 1 cebolla
- 1 diente ajo
- 150 ml vinagre de vino blanco
- 100 ml vino blanco seco
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 3 hojas salvia
- 1 hoja laurel
- c.s. aceite de cacahuete
- 1 pizca sal
- c.s. pimienta
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Olla grande
- 1 Espumadera
- 1 Sartén antiadherente
- 1 Fuente para horno
- Papel absorbente
- Papel film para alimentos
Cómo preparar los calabacines fritos en escabeche
Para preparar los calabacines en escabeche, comience lavando y secando los calabacines. Córtelos y si son muy largos, divídalos en dos. Luego córtelos en palitos no demasiado delgados (1). Séquelos bien con papel absorbente, para secar el agua de vegetación (2). En una olla grande, caliente abundante aceite de cacahuete (si tiene un termómetro de cocina la temperatura ideal es 170°C) y sumerja los calabacines poco a poco (3).
Fríalos durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados, luego escúrralos con una espumadera (4) y déjelos secar bien sobre un papel absorbente (5). Sazónelos mientras aún están calientes. Mientras se enfrían, prepare el escabeche: corte la cebolla finamente (6).
En una sartén antiadherente vierta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añada el diente de ajo cortado por la mitad y la cebolla, luego sofría todo a fuego lento, teniendo cuidado de no quemar la cebolla (7). Agregue también las hojas de salvia y laurel desmenuzadas (8). Cuando la cebolla esté tierna, suba el fuego y vierta el vino blanco (9).
Deje evaporar unos segundos, luego, siempre con el fuego alto, agregue también el vinagre (10). Baje el fuego y deje cocinar durante 5-6 minutos a fuego lento (11), hasta que la salsa se haya reducido ligeramente. Luego apague el fuego (12). Elimine el diente de ajo.
Tome una fuente para horno y coloque una capa de calabacines en el fondo (13). Sazónelos con algunas cucharadas de salsa (14) y cubra con otra capa de calabacines, sazonándolos siempre con un poco de salsa. Continúe de esta manera hasta terminar los calabacines, vertiendo al final la salsa restante (15).
Cubra la fuente para horno con un papel film para alimentos y deje marinar los calabacines en escabeche en el frigorífico durante al menos 8 horas, para que se sazonen. Media hora antes de servirlos, sáquelos del frigorífico para que vuelvan a temperatura ambiente y mézclelos bien.
Conservación
Los calabacines en escabeche se conservan en el frigorífico incluso 5 o 6 días.
Consejos y variantes
La receta original de los calabacines en escabeche prevé que los calabacines se frían. Sin embargo, nada le impide usar la misma salsa para condimentar calabacines preparados de otra manera: por ejemplo, los calabacines en freidora de aire o el carpaccio de calabacines crudos.
