El col fermentado agridulce es una guarnición tradicional del norte de Italia, particularmente común en Lombardia, Veneto, Friuli y Trentino-Alto Adige. En esta última región, la receta a menudo incluye manzanas, que realzan la nota dulce del plato, mientras que el vinagre le da su característico contraste agradable. Me inspiré en esta versión del Alto Adige para preparar mi interpretación del col fermentado agridulce con manzana. Siendo una receta de origen campesino y antigua, existen innumerables versiones y pequeñas variaciones sobre el tema, y yo misma he personalizado la receta según mis gustos, aunque sin desvirtuarla. Por ejemplo, platos similares, como las berenjenas, los hinojos o la calabaza agridulce, comúnmente utilizan azúcar y vinagre para equilibrar los sabores. En esta versión, he optado por eliminar el azúcar, sustituyéndolo por la dulzura natural de la manzana y las pasas. Además, he añadido un poco de panceta dulce, cuyo sabor contundente crea un contraste agradable con el sabor general del plato. El col fermentado agridulce con manzanas es un acompañamiento ideal para platos de carne y da lo mejor de sí servido a temperatura ambiente.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Trentino-Alto Adige
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 238,20 (Kcal)
- Carbohidratos 22,61 (g) de los cuales azúcares 13,41 (g)
- Proteínas 8,06 (g)
- Grasa 14,65 (g) de los cuales saturados 1,20 (g)de los cuales insaturados 0,12 (g)
- Fibras 7,47 (g)
- Sodio 154,10 (mg)
Valores indicativos para una ración de 215 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el col fermentado agridulce con manzanas y panceta
Si eres celíaco, asegúrate de que la panceta tenga en la etiqueta la indicación «sin gluten».
- 800 g col rizada
- 1 manzana Renetta
- 1/2 cebolla
- 80 g panceta dulce (opcional)
- 20 g pasas (o: 1 cucharada de azúcar)
- 2 cucharadas vinagre de manzana
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Colador
- 1 Cuenco pequeño
- 1 Sartén antiadherente amplia, con tapa
Cómo preparar el col agridulce con manzanas en sartén
Para preparar el col fermentado agridulce con manzanas, empieza limpiando la col: elimina las dos hojas más externas, luego córtala por la mitad. Con un cuchillo, incide el tallo y retíralo (1). Coloca la col con la parte cortada sobre la tabla de cortar y córtala en tiras (2). Pásala a un colador y lávala abundantemente (3).
Pon las pasas en remojo en agua tibia (4). Pela la manzana, quita el corazón y córtala en trozos no muy pequeños (5). Pica finamente la cebolla y colócala en una sartén antiadherente junto con el aceite (6).
Enciende el fuego a llama baja y, en cuanto la cebolla empiece a freír, añade también la panceta (7). Deja dorar todo lentamente, asegurándote de no quemar la cebolla, hasta que la panceta haya tomado color (8). Añade en este punto la col (9) y una pizca de sal.
Mezcla y deja sazonar un minuto o dos, luego rocía con medio vaso de agua caliente (10). Cubre con una tapa y deja estofar la col durante 5-6 minutos. Cuando esté marchita, agrega en la sartén también las manzanas en trozos y las pasas, después de escurrirlas (11). Si es necesario, añade aún un poco de agua. Continúa cocinando la col y las manzanas con la sartén cubierta durante unos diez minutos, mezclando de vez en cuando, hasta que estén blandas (12).
Quita la tapa y sube la llama, de modo que se evapore el exceso de agua. En esta fase, mezcla constantemente para evitar que se queme la col. Luego, aún con la llama alta, añade una o dos cucharadas de vinagre (13). La cantidad depende mucho de tus gustos; si NO has usado las pasas, añade simultáneamente también 1 cucharada de azúcar. Deja evaporar bien, mezclando siempre, hasta que ya no se perciba el fuerte olor del vinagre (14).
Apaga el fuego. Puedes servir el col fermentado agridulce con manzanas incluso recién hecho, pero en mi opinión, como todas las preparaciones agridulces, se aprecia mejor a temperatura ambiente que caliente.
Conservación
Puedes conservar el col fermentado agridulce en el refrigerador, cerrado en un frasco de vidrio, durante 4-5 días.
Puedes conservar el col fermentado agridulce en el refrigerador, cerrado en un frasco de vidrio, durante 4-5 días.
Consejos y variaciones
En lugar de panceta, puedes usar la misma cantidad de speck o guanciale. La variedad de manzana más indicada para esta preparación es la Renetta, pero también puede ser la Golden.
