Tiernísima y con un sabor rico y pleno, el estofado de ternera es una receta tradicional que encontramos en muchas cocinas regionales del Norte de Italia, particularmente en Emilia-Romaña y Lombardía. Se trata de un gran clásico de la cocina casera, preparado con pocos ingredientes y caracterizado por una cocción lenta y prolongada, capaz de transformar un corte económico de carne en un plato extraordinariamente suave y sabroso.
El buen resultado del estofado de ternera radica en dos factores fundamentales: la elección de la carne y la cocción a fuego lento, que debe ser muy larga (aproximadamente 3 horas y media / 4 horas) y realizarse en una olla tapada, para que la carne se cocine suavemente en sus propios jugos sin secarse.
Como otras preparaciones similares – el brasato o el guiso de ternera – también el estofado de ternera se elabora con los cortes menos nobles, como el cappello del prete o la punta de pecho: partes ricas en tejido conectivo, muy sabrosas, ideales para resistir una cocción larga y que, si se cocinan en tiempos breves, resultarían duras y secas.
A diferencia del brasato, que una vez cocido mantiene su propia estructura y se presta a ser cortado con precisión, el estofado de ternera debe ser extremadamente tierno, tanto que se deshilache fácilmente al cortar; al contrario del guiso de ternera, el estofado consiste en un único trozo de carne, cocido entero, así que retiene dentro todos sus jugos y desarrolla un fondo de cocción intenso y envolvente.
En Emilia-Romaña el estofado de ternera a veces también se utiliza para condimentar la pasta, un poco como ocurre en otras latitudes con el ragú napolitano o con la genovesa, pero es igualmente común servirlo con polenta o con el puré de patatas, perfectos para recoger y valorizar todo su irresistible juguito.
La receta del estofado también puede ejecutarse en la slow cooker o en olla a presión: al final del artículo encuentras las indicaciones detalladas para adaptar tiempos y procedimiento a ambas modalidades de cocción.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Emilia-Romaña
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes para el estofado de ternera
- 1 kg ternera (en una sola pieza: cappello del prete o punta de pecho)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- 1 diente ajo
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 nuez mantequilla
- 1 vaso vino tinto (Sangiovese, Chianti, Barbera…)
- c.s. caldo de carne (o vegetal; aproximadamente 100 ml)
- 1 hoja laurel
- 1/2 cucharadita sal
- c.s. pimienta
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Olla de barro con tapa
- 1 Batidora de inmersión
Cómo preparar el estofado de ternera: modo y tiempos de cocción
Para preparar el estofado de ternera comienza picando apio, zanahoria y cebolla (1). Yo por practicidad he usado un picador, pero se puede hacer también con un cuchillo, ya que el picado no debe ser muy fino. Para la cocción utiliza una olla con el fondo grueso, aún mejor si es de barro o de hierro fundido, que conducen el calor de manera más uniforme. Otra cosa importante es tener una tapa que cierre la olla a la perfección, tal vez una de esas que tienen un pequeño agujero para la salida del vapor. Vierte en el fondo de la olla el aceite, añade una nuez de mantequilla y el picado de verduras. Añade también el diente de ajo entero (2). Deja sofreír todo a fuego bajo durante 3-4 minutos, removiendo siempre y cuidando que no se queme (3).
Añade entonces la carne entera (4) y deja dorar a llama baja durante 3 minutos por lado, para sellarla, hasta que haya tomado color por todos los lados (5). Conforme la vas girando para dorarla en cada lado, sazona con sal y pimienta la parte que ya ha sido sellada. Luego sube la llama y desglasa con el vino tinto (6).
Déjalo evaporar durante un par de minutos, mezclando con cuidado el fondo de cocción (7). Luego baja la llama, añade el laurel y cubre con la tapa (8). Deja cocinar el estofado de ternera a fuego suave durante aproximadamente 4 horas, asegurándote de que el fondo de cocción esté siempre hirviendo. Durante la cocción gira la carne un par de veces y añade el caldo caliente en 2-3 veces, cada vez que veas que el fondo de cocción se está secando demasiado (9). Si no te gusta mucho el sabor del ajo, elimínalo después de media hora, antes de que se desintegre completamente.
La carne está lista cuando solo al tocarla con un tenedor tenderá a deshilacharse y cuando el fondo de cocción tenga un bonito color marrón (10). En este punto, retira la carne y colócala sobre una tabla de cortar. Elimina el laurel y con una batidora de inmersión bate el fondo de cocción, para que quede liso y aterciopelado (11). Corta la carne en grandes trozos, procediendo con el cuchillo en sentido contrario a las fibras: de esta manera resultará aún más tierna (12).
Sirve el estofado de ternera regado con su juguito y acompañado de un poco de polenta o de puré de patatas. Si en cambio quieres usarlo para condimentar la pasta, deshiláchalo bien con un tenedor y únelo al fondo de cocción.
Conservación
El estofado de ternera se conserva muy bien y es uno de esos platos que resultan aún más sabrosos al día siguiente. Una vez frío, transfiérelo a un recipiente hermético y consérvalo en el frigorífico durante 2-3 días. Al momento de servirlo, recaliéntalo a fuego suave añadiendo, si es necesario, una cucharada de caldo o agua para devolver suavidad a la salsa.
Cómo cocinar el estofado en olla a presión
Aunque el resultado no será exactamente el mismo, puedes acortar notablemente los tiempos cocinando el estofado de ternera en la olla a presión de esta manera: dora la carne y las verduras directamente en la olla a presión, luego desglasa con el vino tinto y añade también 100 ml de caldo inmediatamente después. Cierra la olla a presión y cocina, desde el silbido, durante 50 minutos (para 1 kg de carne en una sola pieza).
Cómo cocinar el estofado en la olla slow cooker
La slow cooker – es decir, la olla eléctrica de cocción lenta – es perfecta para preparar el estofado! Procede como en la receta con el dorado de la carne y las verduras en una olla o en una sartén antiadherente. Después de desglasar la carne con el vino, apaga el fuego y transfiere todo a la slow cooker precalentada. Cubre con la tapa y cocina durante 6 horas en modo high o, aún mejor, durante 13 horas en modo low.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre estofado y brasato?
La diferencia principal está en la cocción: el estofado cuece más tiempo y resulta mucho más tierno, casi deshilachable, mientras que el brasato mantiene una estructura más compacta y definida.
¿El estofado de ternera es un guiso?
No. A diferencia del guiso de ternera, el estofado se cocina partiendo de un trozo de carne entero, que se corta solo después de la cocción.
¿Cuál es el mejor corte para el estofado de ternera?
Los cortes ideales son los menos nobles pero más sabrosos, como cappello del prete, real, músculo o punta de pecho, perfectos para la cocción larga.
¿Con qué servir el estofado de ternera?
Tradicionalmente el estofado de ternera se sirve con polenta o puré de patatas, pero es excelente también acompañado de patatas cocidas machacadas.
