Tiernísimo y con una salsa cremosa y sabrosa, el estofado de ternera en blanco es una de las recetas que más me gusta para cocinar el estofado. Aunque el estofado con salsa, tal vez acompañado de polenta o puré de patatas, sea delicioso, si sois apasionados de la carne y los guisos como yo, seguramente apreciaréis esta versión en la que el sabor de la ternera se realza con la larga cocción con vino blanco y caldo, junto con las clásicas verduras para el sofrito: cebolla, apio y zanahoria. El secreto para obtener un estofado de ternera muy tierno está todo en la cocción: debe ser lenta y prolongada (al menos una hora y media, mejor dos), a fuego bajo, para que el guiso apenas burbujee. El tiempo de cocción también depende del tamaño de los cubos de carne: yo he elegido piezas de ternera cortadas en cubos de unos 1,5/2 cm de lado. De este modo, el estofado resultará tan tierno que se deshilachará con el tenedor, justo como en la receta de la genovesa. Si tenéis la olla slow cooker, podéis usarla para esta preparación; encontraréis todas las indicaciones al final del artículo. Alternativamente, si preferís utilizar la olla a presión, siguiendo las instrucciones indicadas aquí. Excelente para el almuerzo del domingo durante estos fríos días de invierno, la receta del estofado de ternera en blanco es perfecta para realzar también cortes de carne poco nobles pero de gran sabor.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Estufa, Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 395,85 (Kcal)
- Carbohidratos 15,03 (g) de los cuales azúcares 0,85 (g)
- Proteínas 48,14 (g)
- Grasa 16,29 (g) de los cuales saturados 4,74 (g)de los cuales insaturados 0,78 (g)
- Fibras 0,65 (g)
- Sodio 3.222,54 (mg)
Valores indicativos para una ración de 225 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el estofado de ternera en blanco
- 1 kg ternera
- 1 zanahoria
- 1 ramita apio
- 1/2 cebolla
- 1/2 vaso vino blanco
- 150 ml caldo de carne (aproximadamente; o caldo de verduras)
- 2 cucharadas harina 00 (si sois celíacos podéis usar harina de arroz finísima o maicena)
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 10 g mantequilla
- 3 pizcas sal
- c.s. pimienta
- 1 ramita romero
- 2 hojas salvia
- 1 hoja laurel
- 1 diente ajo
Utensilios
- 1 Tabla de cortar
- 1 Picadora pequeña
- 1 Cazuela antiadherente de 28 cm de diámetro con tapa
Cómo preparar un estofado de ternera tiernísimo y cremoso sin tomate
Para preparar el estofado de ternera en blanco, comienza cortando la carne (o haz que tu carnicero lo haga) en cubos no demasiado grandes (1), de aproximadamente 1,5/2 cm de lado. Colócalos en un bol grande y adereza con una buena pizca de sal y un poco de pimienta negra (2). Mezcla con las manos para distribuir uniformemente el aderezo. Luego añade la harina (3).
Siempre usando las manos, mezcla todo para enharinar rápidamente todos los trozos de carne (4). Pica finamente la zanahoria, la cebolla y el apio, después de limpiarlos (5). Yo he utilizado un mini picadora eléctrica para hacerlo más rápido, pero también puedes obtener un resultado similar usando un cuchillo.
Si picas estas verduras muy finamente, durante la cocción se desharán y se mezclarán con el fondo de cocción, haciéndolo cremoso y sabroso. Prefiero dejar el ajo entero y luego eliminarlo, pero si te gusta, puedes picarlo junto con las otras verduras. Toma una cazuela antiadherente de fondo grueso, vierte el aceite y añade la mantequilla (6).
Calienta bien, luego añade las verduras picadas y el diente de ajo pelado y sofríe a fuego lento durante aproximadamente un minuto (7). A continuación, añade el estofado de ternera (8) y deja dorar a fuego lento durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia para asegurarte de que los cubos de carne se doren por todos lados. Luego, sube el fuego al máximo y desglasa con el vino blanco (9).
Mezcla inmediatamente con una cuchara de madera para desglasar el fondo de cocción y deja que se evapore la parte alcohólica del vino durante aproximadamente un minuto a fuego alto, hasta que no sientas más el fuerte olor a alcohol. A continuación, añade aproximadamente 100 ml de caldo de carne o de caldo de verduras caliente (10). También añade una ramita de romero, un par de hojas de salvia y una hoja de laurel.
Mezcla, cubre con una tapa y deja cocinar el estofado de ternera durante aproximadamente 2 horas (11), revolviendo de vez en cuando y añadiendo más caldo caliente poco a poco si el que has añadido previamente se agota. Es muy importante mantener el fuego bajo durante la cocción, porque el guiso debe apenas burbujear; ten en cuenta que de esta manera y manteniendo la cazuela siempre cubierta, yo tuve la necesidad de añadir solo un poco más de caldo, no más de 50 ml.
Transcurrido el tiempo de cocción (12), prueba la carne: debe estar muy tierna y deshilacharse con un tenedor. Luego quita la tapa, elimina el diente de ajo y deja espesar el fondo de cocción durante unos minutos (13).
Sirve el estofado de ternera en blanco como plato único, acompañado de un poco de polenta, o como segundo plato sustancioso, cuyo acompañamiento ideal es, en mi opinión, un simple puré de patatas.
Conservación
Puedes conservar el estofado de ternera en el frigorífico durante unos 3 días.
Consejos y variantes
Durante la cocción, la cazuela debería estar cubierta, pero manteniendo una pequeña salida de aire: por ello, las tapas de cristal son ideales, ya que tienen un agujero que permite la salida del vapor. Si no tienes, simplemente puedes colocar una cuchara de madera entre la olla y la tapa.
Si tienes una crock-pot u otra olla slow cooker, procede según la receta hasta el paso 9. Después de haber evaporado el vino, transfiere todo a la slow cooker y añade solo 50 ml de caldo. Mezcla y cocina durante 10 horas en la modalidad baja, o durante 4 horas en alta.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué corte de carne usar para el estofado de ternera?
Para esta receta utilicé hombro de ternera, un corte bastante económico porque suele ser un poco duro, pero que en realidad es muy sabroso e ideal para guisos, estofados y recetas de larga cocción. Alternativamente, también puedes utilizar el llamado capello del prete (que es un corte muy similar) o también el redondo.
