El gratin dauphinois es una receta típica de la cocina francesa que consiste, en su versión clásica, en un pastel de patatas gratinadas con leche, nata y mantequilla. Originarias de la antigua provincia del Delfinado (sureste de Francia) las pommes de terre à la dauphinois conservan intactos los sabores típicos de la cocina alpina francesa – patatas, mantequilla, nata, ajo, nuez moscada – y pueden servirse como guarnición sustanciosa o como entrante. Preparar las patatas gratinadas a la francesa es bastante sencillo. Tienes dos opciones: cocinar las patatas directamente en el horno o escaldarlas en leche durante unos minutos. Yo prefiero la segunda opción, porque así la cocción en el horno es más breve y controlada, en el sentido de que al poner las patatas crudas siempre existe el riesgo de que el líquido se agote antes de que las patatas estén realmente cocidas. En cualquier caso, en la receta encuentras las instrucciones para preparar el gratin dauphinois de ambas maneras. A lo largo del tiempo, el gratin dauphinois ha sufrido muchas revisiones (la más típica: el gratin savoyard, con la adición de queso). La receta que te propongo es la tradicional.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Estufa
- Cocina: Francesa
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 392,57 (Kcal)
- Carbohidratos 38,26 (g) de los cuales azúcares 10,10 (g)
- Proteínas 9,65 (g)
- Grasa 22,97 (g) de los cuales saturados 6,56 (g)de los cuales insaturados 3,73 (g)
- Fibras 3,57 (g)
- Sodio 139,20 (mg)
Valores indicativos para una ración de 191 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el gratin dauphinois
- 1 kg patatas
- 1 diente ajo
- 30 g mantequilla
- 1 l leche entera
- 200 g nata fresca líquida (no azucarada)
- 2 pizcas sal
- 1 pizca nuez moscada
- q.b. pimienta
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Cacerola amplia, con bordes altos
- 1 Fuente para hornear de bordes altos
- 1 Prensa ajos
Cómo preparar las patatas gratinadas a la francesa (gratin dauphinois)
Para preparar el gratin dauphinois, empieza pelando las patatas. Luego córtalas en rodajas de 3-4 mm de grosor si planeas pre-cocinar en leche (1), o en rodajas muy finas si prefieres cocinarlas directamente en el horno. En este último caso puede ser útil una mandolina, que te permite obtener rodajas de aproximadamente 1/1,5 mm de grosor con mayor facilidad. Si decides pre-cocinarlas, vierte la leche en una cacerola amplia y de bordes anchos y añade el ajo aplastado con la prensa ajos (2). Si no tienes una, puedes picarlo finamente con un cuchillo.
Enciende el fuego y lleva a ebullición, luego añade las patatas, asegurándote de que quedan sumergidas en la leche (3). Condiméntalas con dos buenas pizcas de sal, una pizca de nuez moscada y un poco de pimienta. Cubre la cacerola con una tapa y, cuando la leche vuelva a hervir, mueve la tapa ligeramente para dejar un espacio libre (4). De esta manera evitarás que la leche se desborde de la cacerola durante la cocción.
Cocina las patatas durante 7-8 minutos, luego déjalas reposar brevemente con el fuego apagado (5). Mientras tanto, engrasa con 10 g de mantequilla una fuente para hornear de bordes altos, cubriendo tanto el fondo como los bordes (6).
Transfiere las patatas – precocidas o crudas, dependiendo del procedimiento que hayas elegido – distribuyéndolas uniformemente en toda la fuente para hornear y superponiéndolas ligeramente (7). Si precociste las patatas, añade también la leche que quedó en la cacerola y vierte por encima la nata fresca (8). Si estás usando patatas crudas, después de salarlas y pimentarlas, mezcla en un recipiente la leche, la nata, la nuez moscada y el ajo aplastado. Luego vierte todo en la fuente.
Termina decorando el gratin dauphinois con 20 g de mantequilla en copos, esparcidos aquí y allá (9). Cocina las patatas gratinadas en el horno ya caliente a 180° (estático) durante 45 minutos si precociste las patatas. Si usaste patatas crudas, al menos 1 hora, siempre a la misma temperatura, pero antes de sacarlas del horno, verifica siempre la cocción pinchándolas con un tenedor. Saca el gratin dauphinois del horno y déjalo reposar de 5 a 10 minutos antes de servirlo.
El gratin dauphinois preparado con esta receta generalmente se sirve como guarnición para platos de carne. Al ser una preparación bastante calórica, normalmente se considera una porción no muy abundante, de unos 180-200 g por persona. Estas cantidades son adecuadas para 6 personas.
Conservación
Puedes conservar el gratin dauphinois a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas. Si lo colocas en el frigorífico, debe consumirse en un par de días.
Consejos y variantes
Como se mencionó anteriormente, existen muchas variantes muy populares del gratin dauphinois: la más conocida es la “savoyarda” con la adición de queso gruyère rallado; pero también aux oeufs (con huevos batidos junto con la nata), con jamón o con panceta (a añadir en daditos, después de haberla salteado ligeramente)… en todos estos casos, la receta se convierte en un excelente plato único, sabroso y sustancioso.
Si decides no precocer las patatas, ten la precaución de usar una fuente para hornear de bordes altos que logre contener cómodamente todas las patatas y todos los líquidos, para no arriesgarte a que se derramen durante la cocción.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo sustituir la nata por más leche?
Se puede hacer, pero el resultado no será exactamente el mismo, ya que para un buen gratinado es necesario un compuesto rico en grasas. Antiguamente se utilizaba leche de granja, es decir, leche recién ordeñada, no pasteurizada y no sometida a ninguna descremado, que hoy se puede reemplazar con una mezcla de nata y leche.
