Caliente, cremoso y sustancioso, el macco de habas secas siciliano es una sopa tradicional de la cocina campesina preparada con habas secas peladas, cocinadas durante mucho tiempo hasta desintegrarse y transformarse en una crema densa y rústica. El nombre deriva del latín maccare, que significa “romper” o “golpear”, y describe perfectamente la consistencia final del plato, cremosa pero rústica.
El macco de habas secas siciliano hunde sus raíces en tiempos antiguos y ha atravesado los siglos conservando su identidad fuertemente ligada a la cocina pobre siciliana. En su forma más arcaica y tradicional, probablemente proveniente de la Magna Grecia, la receta del macco de habas secas siciliano solo incluía habas secas y cebolla, sin sofritos ni grasas en la cocción, y fue durante mucho tiempo el plato básico de campesinos y jornaleros: las habas, cultivadas en abundancia y fácilmente conservables, garantizaban una valiosa fuente de proteínas de bajo costo. Como ocurre con otras recetas de la tradición italiana, como la ribollita o la farinata toscana, también el macco era un plato pensado para durar: recién hecho se consumía como sopa con pan, mientras que en los días siguientes se recalentaba, o se cortaba en rodajas y se freía o se pasaba a la brasa. A veces se enriquecía con verduras silvestres, en particular hinojo silvestre.
Hoy en día la receta del macco de habas siciliano ha permanecido prácticamente inalterada, aunque a menudo se realiza con un sofrito de cebolla, al que a veces se añaden zanahoria y ajo (y esta es la versión que os propongo yo). A menudo el plato también es conocido como macco de San José, porque, aunque se prepara durante todo el invierno, está estrechamente ligado a la fiesta de San José, el 19 de marzo, cuando las habas adquieren también un valor simbólico vinculado al renacimiento y al paso del invierno a la primavera.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Estufa
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Sicilia
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 373,14 (Kcal)
- Carbohidratos 53,45 (g) de los cuales azúcares 4,95 (g)
- Proteínas 21,32 (g)
- Grasa 6,74 (g) de los cuales saturados 1,11 (g)de los cuales insaturados 1,58 (g)
- Fibras 14,90 (g)
- Sodio 113,28 (mg)
Valores indicativos para una ración de 360 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el macco de habas secas siciliano
Si sois celíacos y encontráis en el paquete de habas la indicación “podría contener trazas de gluten”, será suficiente comprobar las habas, eliminar posibles cereales intrusos, y enjuagarlas abundantemente.
- 400 g habas secas (peladas)
- 1/4 cebolla
- 1/2 zanahoria
- 1 manojo hinojo silvestre (opcional)
- 1 diente ajo
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
- c.s. agua
Herramientas
- 1 Tazón
- 1 Colador
- 1 Olla de barro
- 1 Tapa
- 1 Cuchara de madera
Cómo preparar el macco de habas secas siciliano
Para preparar el macco de habas secas, primero poned en remojo las habas secas durante unas 8 horas (1). Esta operación es indispensable a menos que en el paquete de habas que habéis comprado esté expresamente indicado que no necesitan remojo. Escurridlas y enjuagadlas abundantemente bajo agua corriente (2).
Picad finamente la cebolla y la zanahoria (3). En una olla de barro o en una olla de fondo grueso verted el aceite y añadid la mezcla de zanahoria y cebolla y el ajo entero pelado (4).
Dejad sofreír suavemente durante unos minutos, luego quitad el ajo (5) y añadid las habas secas (6).
Luego verted tanta agua como sea necesaria para cubrirlas unos 3,5 cm (yo usé aproximadamente 1 litro y medio de agua). Añadid también el hinojo (7). Si deseáis eliminarlo al final de la cocción, podéis atarlo con una cuerda. Tapad la olla con una tapa, asegurándoos de que quede un pequeño espacio abierto para la salida del vapor (8).
Cocinad el macco de habas durante aproximadamente una hora a fuego bajo, removiendo a menudo, especialmente durante los últimos minutos de cocción. Si veis que las habas están absorbiendo toda el agua, podéis añadir un poco durante la cocción, pero siempre caliente, nunca fría. Transcurrida una hora, las habas deben haberse descompuesto formando una crema (9). En este punto eliminad, si queréis, el hinojo y agregad una pizca de sal. Cocinad un par de minutos más sin tapa, removiendo siempre, para dejar espesar (10).
Servid el macco de habas adornado con un chorrito de aceite crudo y acompañado de rebanadas de pan ligeramente tostado.
Conservación
El macco de habas secas siciliano se conserva muy bien durante 2 o 3 días. Una vez completamente enfriado, trasladadlo a un recipiente hermético y guardadlo en el frigorífico. Al momento de calentarlo, añadid un poco de agua caliente y removad para devolverlo a su cremocidad adecuada.
Consejos y variantes
– Usad habas secas peladas de buena calidad, que se desintegren más fácilmente en la cocción.
– Cocinad a fuego bajo y removed a menudo para evitar que el macco se pegue al fondo.
– En la versión tradicional y más antigua del macco de habas no se hace sofrito: el aceite de oliva virgen extra se añade solo en crudo, mientras que la cebolla picada groseramente se añade junto con las habas.
– El macco sobrante puede dejarse solidificar, luego cortarse en rodajas y freírse o pasarse por la sartén, según el uso campesino.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar el macco de habas secas siciliano con antelación?
Sí, de hecho, el macco de habas secas siciliano al día siguiente suele estar aún más bueno, porque los sabores se asientan.
¿Se debe triturar el macco de habas?
No. La consistencia correcta se obtiene con la cocción lenta y la mezcla, no con la batidora.
¿Es normal que el macco se espese mucho al enfriarse?
Sí, es una característica típica del macco de habas. Basta con añadir un poco de agua caliente al recalentar.
