Hoy entramos de lleno en el ambiente navideño con los mini panetones sin gluten y sin leche, una creación pensada especialmente para los celíacos que al mismo tiempo son intolerantes a la lactosa o a las proteínas de la leche. Estos panetoncitos glutenfree son muy sencillos de hacer y cocinados en moldes para muffins se convierten en bonitos dulces navideños individuales, excelentes también como idea de regalo o como marcador de sitio.
La receta para preparar estos mini panetones sin gluten es bastante fácil y no requiere días enteros de trabajo: solo hay que recordar la noche anterior preparar la «biga«, un pre-masa rápida que debe reposar unas 8 horas y que garantiza una miga más ligera y acerca, en lo posible para una receta sin gluten, el resultado al del tradicional panetón.
Como con estos panetoncitos sin gluten y sin leche quería crear una receta lo más «inclusiva» posible, he utilizado un mix para pan sin gluten que no contiene ni trazas de leche ni almidón de trigo desglutinado (que es sin gluten, pero a algunos celíacos igualmente les molesta). La adición de un poco de harina de arroz confiere a la masa más suavidad y humedad, evitando ese efecto «panoso» que a menudo se encuentra en los dulces levitados sin gluten. ¡Los mini panetones sin gluten son perfectos para regalaros a vosotros y a vuestros seres queridos con necesidades alimenticias particulares la alegría de saborear el más típico de los dulces navideños!
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 11 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
- Energía 175,60 (Kcal)
- Carbohidratos 30,75 (g) de los cuales azúcares 11,46 (g)
- Proteínas 2,36 (g)
- Grasa 5,27 (g) de los cuales saturados 1,36 (g)de los cuales insaturados 3,47 (g)
- Fibras 0,83 (g)
- Sodio 46,64 (mg)
Valores indicativos para una ración de 85 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 7-8 panetoncitos sin gluten y sin leche
Recuerda comprobar que todos los ingredientes no contengan leche entre los alérgenos, mientras que respecto a la celiaquía debes asegurarte de que estos ingredientes tengan en la etiqueta la frase «sin gluten»: harina de arroz, margarina, leche vegetal, aroma de vainilla.
- 30 g harina para pan sin gluten (mix B Schar)
- 20 g harina de arroz sin gluten
- 2 g levadura fresca
- 90 g harina para pan sin gluten (mix B Schar)
- 40 g harina de arroz sin gluten
- 1 huevo (mediano)
- 4 g levadura fresca
- 50 g margarina vegetal (a temperatura ambiente)
- 40 g leche de arroz (u otra leche vegetal (almendra, soja…))
- 60 g azúcar (extrafino)
- 2 cucharaditas ralladura de naranja
- 2 cucharaditas ralladura de limón
- 1/2 frasco vainilla (aroma)
- 40 g pasas
Herramientas
- 1 Bol
- 1 Amasadora con batidor plano
- Papel film para alimentos
- 1 Espátula
- 1 Molde para muffins con 8 capacillos de papel
Cómo preparar los panetones individuales sin gluten y sin leche
Para preparar los mini panetones sin gluten y sin leche usad, si la tenéis, una amasadora o una amasadora con batidor plano (yo había comenzado con el gancho para masas pero a mitad de camino me di cuenta de que el batidor plano es más indicado). Si no tenéis una amasadora, podéis usar dos varillas eléctricas robustas o una cuchara de madera, pero en tal caso tendréis que amasar enérgicamente especialmente en las fases iniciales, cuando el compuesto estará un poco pegajoso.
La noche antes preparad la biga: disolved 2 g de levadura fresca en 50 ml de agua apenas tibia. En un bol mezclad 30 g de mix pane con 20 g de harina de arroz. Verted ahí el agua en la que habéis disuelto la levadura (1) y mezclad bien con una cuchara, hasta obtener un compuesto homogéneo y bastante pegajoso (2).
Cubrid el bol con un trozo de papel film para alimentos y dejadlo reposar a temperatura ambiente (pero lejos de corrientes de aire) durante unas 8 horas. Transcurrido el tiempo de reposo el compuesto habrá crecido notablemente (3).
Sacad la margarina del frigorífico: cuando vayáis a usarla debe estar blanda como una pomada, de lo contrario os costará integrarla a la masa. Pon las pasas en remojo en agua tibia.
En un vaso disolved 4 g de levadura fresca en la leche de almendra apenas tibia (4). Poned en el bol de la amasadora la biga, 90 g de mix para pan, 40 g de harina de arroz, el azúcar, la ralladura de naranja y limón y el aroma de vainilla (5).
Encended la amasadora a baja velocidad y, mientras está funcionando, verted la leche en la que habéis disuelto la levadura. Amasad durante unos minutos, hasta obtener un compuesto homogéneo (6).
Añadid en este momento el huevo (7) y trabajad la masa por un minuto o dos, hasta que se haya integrado completamente al resto de los ingredientes (8).
Ahora es el momento de añadir la margarina: mientras la amasadora mezcla la masa, añadid la margarina una cucharadita a la vez (9) esperando a que se incorpore perfectamente a los ingredientes antes de añadir más.
Una vez añadida también la margarina, obtendréis una masa suave pero consistente (10). Añadid las pasas, después de haberlas escurrido y exprimido bien (11). Con una espátula, mezclad para integrarlas cuidadosamente en la masa (12).
Cubrid el bol con un trozo de papel film y dejad reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora. Transcurrido el tiempo de reposo veréis que no habrá crecido mucho, pero es normal (13). Ha llegado el momento de hacer los pliegues a la masa: el plegado es importante para dar un mínimo de estructura a una masa que de por sí, al estar constituida por harinas débiles, tiene poca.
Al tratarse de una masa suave e imposible de trabajar con las manos, hay que arreglárselas para hacer los pliegues en el bol usando una espátula: insertadla debajo de la masa y levantad un borde, doblándolo hacia el centro (14). Ahora haced lo mismo con una porción de masa inmediatamente adyacente y llevadla hacia el centro (15).
Continuad de esta forma hasta completar todo el círculo (16). Repetid el círculo de pliegues otras 8 veces. En este momento la masa de los mini panetones sin gluten está lista para ser colocada en los moldes.
Tomad una bandeja para muffins y cubridla con los capacillos de papel. Llenad cada capacillo hasta un poco más de la mitad (17). Para facilitar esta operación, si lo tenéis, podéis usar un porcionador de helado.
Con estas dosis he llenado 8 moldes para muffins, pero un par me han quedado pequeños, por lo que mejor distribuir la masa solo en 7 moldes. Si en lugar de los moldes para muffins queréis usar moldes de papel para mini panetón, que son más grandes, saldrán 4 (recordad en tal caso cocerlos diez minutos más).
Dejad leudar los mini panetones sin gluten y sin leche en el horno apagado y con la luz encendida hasta que lleguen al borde (18). Tomará aproximadamente 2 horas y media.
En este punto, pasa a la cocción: en lugar de cocer los panetoncitos en el horno precalentado te sugiero comenzar con el horno frío; de esta manera evitarás que se forme una costra dura en la superficie. Colócalos en el horno frío (o al menos tibio debido a la leudación) y enciende a 160° (modo estático).
Coced los panetoncitos durante unos 30 minutos. Al final de la cocción, pincha uno con un palillo para asegurarte de que esté bien cocido por dentro; de lo contrario, prolonga la cocción de 5 a 10 minutos. Cuando estén cocidos, sácalos del horno (19) y déjalos enfriar completamente antes de desmoldarlos.
Los mini panetones sin gluten y sin leche están listos para ser servidos o regalados: en tal caso, puedes empaquetarlos en pequeñas bolsas de plástico para alimentos y cerrarlas con un lazo. Asegúrate de que estén perfectamente fríos antes de ponerlos en el plástico.
Conservación
Los mini panetones sin gluten y sin leche se mantienen blandos durante 3 o 4 días si se conservan a temperatura ambiente dentro de una bolsa de plástico cerrada.
Consejos y variantes
Puedes personalizar estos panetones glutenfree individuales sustituyendo las pasas (total o parcialmente) con frutas confitadas o con gotas de chocolate. No es fácil encontrar frutas confitadas sin gluten y sin leche, mientras que para las gotas de chocolate también puedes picar con un cuchillo 40 g de chocolate negro sin leche, formando trozos bastante pequeños.
La receta de estos mini panetones es de mi invención y es una reelaboración de esta receta del panetón sin gluten.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar un diferente mix para pan sin gluten?
He elegido el mix para pan Schar porque es sin leche y sin almidón de trigo desglutinado. Además, es fácilmente accesible en el supermercado. Si quieres usar un mix diferente puedes hacerlo, pero probablemente tendrás que recalibrar las dosis de leche porque no todos los mixes absorben los líquidos de la misma manera.
¿Puedo usar leche y mantequilla sin lactosa?
Sí, puedes hacerlo, en las mismas cantidades.
