Los rollitos en salsa son un segundo plato sabroso y genuino, difundido un poco por toda Italia – en Nápoles y en el sur de Italia con el nombre de “braciole en salsa” – y que en Roma es, al menos por mi experiencia, uno de los platos típicos del almuerzo del domingo. Símbolo de una cocina casera práctica y sabrosa, los rollitos en salsa a la romana son perfectos para quien quiere servir primero y segundo con una única preparación. Es de hecho costumbre cocinarlos en abundante salsa de tomate que, enriquecida con el sabor de la carne, se convierte en un excelente condimento para la pasta, un poco como ocurre con el ragú napolitano. Los rollitos en salsa se preparan con filetes de carne de ternera o de novillo (la cadera o el redondo son los cortes mejores) y requieren una cocción lenta y prolongada para permanecer tiernos y suculentos. El relleno tradicional de los rollitos a la romana prevé una loncha de jamón serrano, un trocito de apio y uno de zanahoria, pero en lugar del jamón muchos utilizan panceta. Como ya se ha mencionado, los rollitos en salsa a la romana necesitan una larga cocción para resultar tiernos, haciéndolos ideales para la olla slow cooker, si tienes una. Si en cambio tienes poco tiempo, puedes obtener un resultado similar utilizando la olla a presión. En el artículo te explico en detalle los tres métodos de cocción. Sirve los rollitos como segundo plato y utiliza su sabrosa salsa de tomate para condimentar un buen plato de espaguetis: ¡una combinación que conquistará a todos en la mesa!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Hornillo, Cocción lenta, Olla a presión
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lazio
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 826,84 (Kcal)
- Carbohidratos 11,06 (g) de los cuales azúcares 0,96 (g)
- Proteínas 44,53 (g)
- Grasa 67,99 (g) de los cuales saturados 25,98 (g)de los cuales insaturados 26,14 (g)
- Fibras 2,44 (g)
- Sodio 1.099,12 (mg)
Valores indicativos para una ración de 230 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para los rollitos de ternera a la romana
- 800 g filetes de ternera (o de novillo)
- 150 g jamón serrano
- 2 zanahorias
- 1 tallo apio
- 500 g puré de tomate (150 g si se usa la slow cooker)
- 1/2 vaso vino blanco seco
- 1 diente ajo
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
- c.b. pimienta
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Cacerola grande con tapa
- Hilo de cocina
- 1 Sartén antiadherente
- 1 Slow cooker de al menos 3,5 litros
- 1 Olla a presión de 7 litros
Cómo preparar los rollitos a la romana en salsa de tomate
Para preparar los rollitos en salsa, comienza raspando la zanahoria y el apio y cortándolos en bastoncitos (1). Golpea ligeramente los filetes de carne y pon un poco de sal en el interior (2). No exageres porque el jamón ya es muy sabroso. Coloca una loncha de jamón sin que sobresalga (3).
Coloca un trocito de zanahoria y un trocito de apio a aproximadamente 2/3 de la longitud del filete (4) y comienza a enrollarlo sobre sí mismo (5). Finalmente ciérralo con un trozo de hilo de cocina (6). Si prefieres, puedes sujetarlos con un palillo. Continua de la misma manera para formar los otros rollitos.
En una gran cacerola dora el diente de ajo pelado en el aceite, junto con un trocito de zanahoria y un trocito de apio (7). Luego agrega los rollitos (8) y dóralos bien por todos los lados. Luego sube el fuego y añade el vino blanco (9).
Deja que evapore durante un minuto o dos, luego reduce el fuego a intensidad media y añade el tomate (10). Salpimenta y alarga la salsa con medio vaso de agua caliente (11). Cubre con la tapa y deja estofar los rollitos en salsa al menos durante 1 hora a fuego bajo, girándolos de vez en cuando y añadiendo más agua caliente poco a poco si la salsa se reduce demasiado. Después del tiempo de cocción, apaga el fuego (12) y, si deseas usar la salsa para condimentar la pasta, retira los rollitos junto con un poco de su salsa y mantenlos calientes.
Para cocinar los rollitos en salsa en la slow cooker deberás primero dorarlos en una sartén antiadherente y añadirles el vino (sigue entonces la receta tradicional hasta el punto 9). Después de haber dejado evaporar el vino, transfiérelos a la slow cooker precalentada. Añade 150 g de puré de tomate, mezcla bien y cierra con la tapa. Cocina entonces los rollitos durante 6 horas en modo bajo, o durante 3 horas en modo alto.
Si deseas, puedes ahorrar un poco de tiempo cocinando los rollitos en salsa en la olla a presión: doralos directamente en la olla a presión (sin tapa) siguiendo los mismos pasos de la cocción tradicional hasta el punto 10. Luego añade 200 ml de agua caliente, cierra herméticamente y desde el silbido cocina durante 20 minutos.
Como siempre cuando uses la olla a presión, desde que comience a silbar baja el fuego lo suficiente para obtener un silbido constante. Después del tiempo apaga el fuego, abre la válvula del vapor y deja que salga hasta que la válvula de seguridad se baje. Luego abre la olla a presión y deja espesar la salsa a fuego bajo por un par de minutos, si es necesario.
Conservación
Puedes conservar los rollitos en salsa en el frigorífico, guardados en un recipiente hermético, por alrededor de 3 días.
Consejos y variantes
En lugar del vino blanco puedes usar el tinto, que dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Si tienes a disposición, en lugar del agua usa un buen caldo de carne para diluir la salsa. Muchos añaden al relleno de los rollitos un diente de ajo picado.
