Pasos Tarta Pasticciotto Crema y Guindas

• Esta versión «formato familiar» del clásico pasticciotto leccese es aún más golosa gracias a la incorporación de las guindas, que con su toque ácido equilibran perfectamente la dulzura de la crema.

  Prepara todos los ingredientes; además añade 1 yema mezclada con un chorrito de leche para pincelar la superficie de la tarta antes de hornearla, de este modo obtendrás el típico dorado brillante del pasticciotto.

  

• Preparación de la masa quebrada: En un bol o sobre la superficie de trabajo, trabaja la mantequilla fría (o la manteca de cerdo) con el azúcar. Añade los huevos y, por último, la harina tamizada con los aromas. Amasa rápidamente hasta obtener una masa homogénea.

• Envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.

• Preparación de la crema: Mientras la masa reposa, prepara la crema pastelera. Vierte los 500 ml de leche en un cazo. Añade la ralladura de limón (solo la parte amarilla) o las semillas de una vaina de vainilla. Calienta a fuego medio hasta que esté a punto de hervir, luego apaga el fuego.

• Prepara la «mezcla»: En un bol amplio o en otro cazo de fondo grueso, trabaja las 4 yemas con los 150 g de azúcar usando unas varillas manuales, hasta que la mezcla se vuelva algo más clara.

• Añade el almidón: Incorpora los 50 g de almidón (de maíz o de arroz) a las yemas y al azúcar, mezclando bien para eliminar cualquier grumo.

• Une los compuestos: Retira la ralladura de limón de la leche. Vierte aproximadamente un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de huevos, batiendo rápidamente con las varillas para templarla. Añade luego el resto de la leche en hilo.

• Cocción: Vuelve a poner el cazo al fuego medio-bajo. Continúa removiendo constantemente con las varillas para evitar que la crema se pegue al fondo. En cuanto la crema espese y empiecen a aparecer las primeras burbujas (hervor), continúa la cocción aproximadamente 1 minuto para que el almidón haga su efecto, y después retira del fuego.

• Enfriado: Transfiere inmediatamente la crema a un bol frío. Cubre enseguida con film transparente en contacto con la superficie de la crema; esto evitará que se forme la molesta costra seca.

• Deja enfriar la crema primero a temperatura ambiente y luego en el frigorífico. Para la Tarta Pasticciotto es fundamental que la crema esté bien fría y compacta cuando vayas a rellenar la base de masa, así mantendrá la forma en el horno.

• Montaje de la tarta: Divide la masa en dos partes (una ligeramente más grande que la otra). Estira la parte más grande y forra el molde engrasado y enharinado, subiendo bien los bordes.

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• Vierte dentro la crema pastelera fría y alísala. Distribuye sobre la superficie las guindas en almíbar. Estira la masa restante y úsala como «tapa», sellando bien los bordes para evitar la salida del relleno.

• Cocción: Pincela la superficie con una yema de huevo batida con un poco de leche para obtener un color dorado. Hornea en horno estático precalentado a 180°C durante unos 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada.

• Consejos:
  Enfriado: Es fundamental dejar enfriar la tarta completamente (incluso toda la noche) antes de desmoldarla, para permitir que la crema se estabilice.
  Espolvorea con azúcar glas antes de servir.

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