Pasos Tarta Pasticciotto Crema y Cerezas

• Esta versión «formato familiar» del clásico pasticciotto leccese es aún más deliciosa gracias a la adición de las cerezas, que con su toque ácido equilibran perfectamente el dulzor de la crema.

  Preparados todos los ingredientes, añade además 1 yema mezclada con un chorrito de leche para pincelar la superficie de la tarta antes de hornearla, así conseguirás el típico dorado brillante del pasticciotto.

  

• Preparación de la masa quebrada: En un bol o en una superficie, trabaja la mantequilla fría (o la manteca) con el azúcar. Añade los huevos y, finalmente, la harina tamizada con los aromas. Amasa rápidamente hasta obtener un bollo homogéneo.

• Envuélvelo en film transparente y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

• Preparación de la crema: Mientras la masa descansa, prepara la crema pastelera. Vierte los 500 ml de leche en un cazo. Añade la corteza de limón (solo la parte amarilla) o las semillas de una vaina de vainilla. Calienta a fuego medio hasta casi hervir, luego apaga el fuego.

• Crea la «pastilla»: En un bol grande o en otro cazo de fondo grueso, trabaja las 4 yemas con los 150 g de azúcar usando un batidor de mano, hasta que la mezcla se vuelva ligeramente más clara.

• Añade el almidón: Incorpora los 50 g de almidón (de maíz o de arroz) a las yemas y al azúcar, mezclando bien para eliminar cualquier grumo.

• Une las mezclas: Retira la corteza de limón de la leche. Vierte aproximadamente un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de huevos, mezclando rápidamente con el batidor para atemperarlo todo. Añade luego el resto de la leche en un hilo fino.

• Cocción: Lleva el cazo de nuevo al fuego medio-bajo. Sigue mezclando constantemente con el batidor para evitar que la crema se pegue al fondo. Tan pronto como la crema se espese y comiencen a aparecer las primeras burbujas (hervor), continúa la cocción durante alrededor de 1 minuto para que el almidón actúe bien, luego retira del fuego.

• Enfriamiento: Transfiere inmediatamente la crema a un bol frío. Cúbrela enseguida con film transparente en contacto con la superficie de la crema; esto evitará que se forme la molesta capa seca.

• Deja enfriar la crema primero a temperatura ambiente y luego en frigorífico. Para la Tarta Pasticciotto es fundamental que la crema esté bien fría y compacta cuando vayas a rellenar la cáscara de masa quebrada, así mantendrá la forma en el horno.

• Montaje de la tarta: Divide la masa quebrada en dos partes (una ligeramente más grande que la otra). Estira la parte más grande y forra el molde engrasado y enharinado, levantando bien los bordes.

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• Vierte dentro la crema pastelera fría y nivelala. Distribuye en la superficie las cerezas en almíbar. Estira el resto de la masa quebrada y úsala como «tapa», sellando bien los bordes para evitar la salida del relleno.

• Cocción: Pincela la superficie con una yema de huevo batida con un poco de leche para obtener un color dorado. Hornea en horno estático precalentado a 180°C durante unos 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada.

• Consejos:
  Enfriamiento: Es fundamental dejar enfriar completamente la tarta (incluso toda la noche) antes de sacarla del molde, para permitir que la crema se estabilice.
  Espolvorea con azúcar glas antes de servir.

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