Pasos

• Preparar el ramo aromático con la mitad de las hierbas aromáticas. Pelar la cebolla y la zanahoria. Cortar en trozos de 2-3 cm el apio, la zanahoria y la cebolla. Atar la carne con la cuerda de cocina.
  Colocar la pulpa de ternera en una fuente de horno y añadir las verduras y el ramo aromático. Verter el vino hasta cubrir la carne. Añadir la canela, el clavo de olor y la pimienta. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en el frigorífico durante 12 horas.

  Sacar la carne de la marinada y secarla con papel de cocina. Salarla por todos lados y enharinarla ligeramente. En una olla, verter el aceite. Llevar al fuego y calentar.
  Añadir la carne y dorar a fuego medio por todos lados.
  Mientras tanto, filtrar el vino con un colador, eliminar el ramo aromático de las verduras. Preparar otro ramo aromático con las hierbas restantes.
  Cuando la carne esté bien dorada, añadir las verduras de la marinada. Dorar y añadir el vino filtrado. Añadir el ramo aromático y cerrar con una tapa.
  Cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 3 horas. Controlar de vez en cuando el líquido. Si se seca demasiado, añadir un cucharón de caldo vegetal caliente o agua caliente.
  Al final de la cocción, sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Dejarla reposar durante 30 minutos.
  Eliminar el ramo aromático y pasar por el tamiz el fondo con las verduras para obtener una salsa más suave y fina.
  

• Picar a mano con un cuchillo el brasato. Ponerlo en un bol y añadir el huevo batido, el parmesano y una cucharada del fondo de cocción. Transferir el relleno a una manga pastelera.

• Poner la harina en forma de volcán sobre una mesa de trabajo preferiblemente de madera. Cascar los huevos en el centro de la harina. Batir ligeramente los huevos con un tenedor y luego poco a poco empezar a mezclar también la harina.
  Continuar trabajando los ingredientes con los dedos hasta que toda la harina esté incorporada a los huevos.
  Luego trabajar bien la masa hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
  Formar un bloque y dejarlo reposar durante media hora cubierto con film.

• Recuperar el bloque y extenderlo sobre la mesa de trabajo siempre bien enharinada haciendo rodar el rodillo en todas las direcciones.
  Estirar la masa en una hoja delgada y enrollarla comenzando desde el borde hacia abajo sin presionar.
  O bien, estirar la hoja con la máquina adecuada.
  Formar tiras largas de masa.
  Colocar un poco de relleno con una cucharita o con la ayuda de una manga pastelera, formando varios montoncitos.
  Doblar la masa sobre el relleno, sacar bien el aire y sellar.

  Cortar los agnolotti con un cortador dentado.
  Colocar en una bandeja ligeramente enharinada.
  Se pueden congelar, o bien cocinar y condicionar con el fondo de cocción.