Pasos

• Preparar el ramillete aromático con la mitad de las hierbas aromáticas. Pelar la cebolla y la zanahoria. Cortar en piezas de 2-3 cm el apio, la zanahoria y la cebolla. Atar la carne con la cuerda de cocina.
  Colocar la pulpa de ternera en una fuente para horno y añadir las verduras y el ramillete aromático. Verter el vino hasta cubrir la carne. Añadir la canela, el clavo de olor y la pimienta. Cubrir con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 12 horas.

  Sacar la carne de la marinada y secarla con papel de cocina. Salarla por todos lados y enharinarla ligeramente. En una olla, verter el aceite. Llevar al fuego y calentar.
  Añadir la carne y dorarla a fuego medio por todos lados.
  Mientras tanto, colar el vino con un colador, eliminar el ramillete aromático de las verduras. Preparar otro ramillete aromático con las hierbas restantes.
  Cuando la carne esté bien dorada, añadir las verduras de la marinada. Dorar y añadir el vino colado. Añadir el ramillete aromático y tapar con una tapa.
  Cocer a fuego bajo durante aproximadamente 3 h. Controlar de vez en cuando el líquido. Si se seca demasiado, añadir un cucharón de caldo vegetal caliente o agua caliente.
  Una vez cocida, sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Dejar reposar durante 30 minutos.
  Eliminar el ramillete aromático y pasar por el tamiz el fondo con las verduras para una salsa más suave y fina.
  

• Picar a mano con un cuchillo el brasato. Ponerlo en un bol y añadir el huevo batido, el parmesano y un cucharón del fondo de cocción. Transferir el relleno a una manga pastelera.

• Poner la harina en forma de volcán sobre una tabla de amasar preferiblemente de madera. Cascar los huevos en el centro de la harina. Batir ligeramente los huevos con un tenedor y luego, poco a poco, empezar a incorporar también la harina.
  Continuar trabajando los ingredientes con los dedos hasta que toda la harina esté incorporada a los huevos.
  Entonces, amasar bien hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  Formar un panecillo y dejarlo reposar durante media hora cubierto con film transparente.

• Retomar el panecillo y extenderlo en la tabla de amasar siempre bien enharinada haciendo rodar el rodillo en todas las direcciones.
  Estirar la masa en una hoja delgada y enrollarla comenzando desde el borde hacia abajo sin presionar.
  O bien, estirar la hoja con la máquina adecuada.
  Formar tiras largas de pasta.
  Colocar un poco de relleno con una cucharita o con la ayuda de una manga pastelera, formando varios montoncitos.
  Doblar la pasta sobre el relleno, sacar bien el aire y sellar.

  Cortar los agnolotti con una rueda dentada.
  Colocar en una bandeja ligeramente enharinada.
  Se pueden congelar, o cocer y condimentar con el fondo de cocción.